Хлеб

Содержание                                                                                                 1

Введение                                                                                                      2

1. Теоретическая часть                                                                              4

1.1. Общие сведения                                                                                  4

1.2. Химический состав и пищевая ценность хлеба и ХБИ                    4

1.3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий                               5

1.4. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий                                8

1.5. Требование к качеству                                                                       14

1.6. Дефекты и болезни                                                                             18

1.7. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и ХБИ                            20

2. Идентификация и фальсификация хлеба и ХБИ                             21

2.1. Идентификационные признаки хлеба и ХБИ                                  21

2.2. Фальсификация хлеба и ХБИ                                                            22

2.3.Последствия фальсификации                                                             25

Заключение                                                                                               27

Список используемой литературы                                                          28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Хлеб – это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из всех видов растений и пшеничной муки. Печёный хлеб – один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку.

Ежегодное производство хлеба составляет примерно 35 мин. т.

Обеспечение спроса населения  на разнообразный ассортимент хлеба  и хлебобулочных изделий является одной из основных задач  хлебопекарной  промышленности и торговли.

Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и в торговле.

Предусматривается дальнейшее совершенствование  ассортимента за счёт повышения  удельного веса сортового хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, целевого назначения, улучшенного качества и в упаковке.

Пищевая ценность хлеба  зависит от его химического состава, биологической и  физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус и аромат, структура мякиша).

Средний химический состав хлеба (в %):  воды – 37-47, белков – 5-8,3, жиры 0,6-1,7,  углеводов – 40-53, минеральных веществ – до 2. В хлебе есть витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100 г хлеба из ржаной муки – 190-214 ккал, или 795-895 кДж, из пшеничной муки – 200-240 ккал, или 849-1004 кДж.

Белки в хлебе находятся  в стадии денатурации, содержат все незаменимые аминокислоты, являются биологически полноценными. В процессе производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры – этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые для человека минеральные вещества – фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую  дезодорированную муку.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики хлеба и ХБИ, а также провести органолептическую оценку качества хлеба формового Бородинского.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

- изучить пищевую ценность, химический состав хлеба и ХБИ

- рассмотреть классификацию  и ассортимент

-раскрыть такие показатели  как: качество, дефекты хлеба и ХБИ

- рассмотреть правила  упаковки, маркировки и хранения хлеба и ХБИ

- провести органолептическую  оценку качества хлеба формового Бородинского.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть

1.1 Общие сведения

Ассортимент хлеба и  хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований. Только по ГОСТам и ОСТам вырабатывается не менее 340 наименований. Хлеб и хлебобулочные  изделия классифицируют по виду и сортам муки, рецептуре, способам выпечки и  отпуска потребителям.

Хлебопекарная промышленность отчитывается в выработке отдельных  видов и сортов хлеба и хлебобулочных  изделий в соответствии с номенклатурой  группового (14 групп) ассортимента.

 

1.2. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность хлеба  и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также  энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики их пищевой ценности имеют и также показатели качества, как аромат и вкус, разрыхлённость мякиша, внешний вид.

Химический состав хлеба  и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ,  и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахар, патока, жир, яйца, молоко и др.).

В изделиях, приготовленных из различных сортов ржаной и пшеничной муки, содержат 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ, которые в основном состоят из углеводов: крахмала, сахаров, клетчатки. Других веществ (белков, жиров, витаминов, минеральных соединений, органических кислот) в хлебе сравнительно немного, но именно они обусловливают его высокую биологическую ценность.

Белки хлеба, особенно ржаного  и из муки низших сортов, содержат все  незаменимые аминокислоты, в том  числе такие дефицитные, как лизин, метионин и триптофан. С хлебом организм человека  получает фосфор, калий, магний, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод, марганец и др.). Из витаминов в хлебе имеются В₁, В₂, В₆, РР, Е и др. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ и витаминов находятся в нём.

На пищевую ценность хлеба вливает не только химический состав, но и усвояемость входящих в него питательных веществ. Вещества хлеба из сортовой муки, особенно белки, усваиваются организмом лучше и полнее, чем из обойной. Однако несколько пониженная усвояемость веществ хлеба из муки низших сортов компенсируется более полноценным аминокислотным составом и более богатым содержанием минеральных солей и витаминов.

На усвояемость хлеба  влияют и его внешний вид, вкус и запах, пористость. Приятный  внешний  вид, хорошие вкус и аромат хлеба  возбуждают  аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению, как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых с ним. Хлеб с нормальной пористостью лучше пропитывается  пищеварительным соком  и потому лучше усваивается.

 

1.3. Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Технологическая схема  производства хлеба, булочных и сдобных  изделий состоит из  следующих  основных операций: подготовки сырья;  приготовления теста; формовки и расстойки теста; выпечки и охлаждения изделий.

Сырьё хлебопекарного производства подразделяют на:

• основное, к которому относят муку, воду, дрожжи и соль,
• вспомогательное – солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности.

Перед приготовлением теста сырьё проходит определённую подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и проводят в состояние,  удобное для замеса теста.

Подготовка  сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, её просеивании и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трёх партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.

Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто для  всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивания.

Безопарный способ, при  котором тесто замешивают сразу  из всего сырья, а затем дают ему  выбродить 2-4 ч, применяют редко. При  безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объёму.

Ржаное тесто, а также  тесто из смеси ржаной и пшеничной  муки готовят не на дрожжах, а на заквасках гутой или жидкой консистенции.

Густые закваски – это так называемые головки и квасы.

Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых.

В процессе брожения в  пшеничном  тесте накапливается  значительное количество спирта и углекислого газа, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время  брожения  периодически проводят  обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.

Формовку  теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже в ручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме,  поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменений расстойке  кодовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются  плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и  подрывы на поверхности.

Выпечка – весьма ответственная стадия  в  производстве хлеба. Хлебные изделия  выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность  выпечки зависит от вида, развеса,  рецептуры изделий а также температуры печи.

Во время выпечки  происходят различные процессы, превращающие тесто в готовый хлеб: образуется корка, свёртываются белки, набухает и  клейстеризуется крахмал, накапливаются  водо-растворимые и ароматические  вещества. В корке хлеба под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами  и образуют меланоидины, которые  придают корке тёмный цвет. Тёмную окраску корка получает также и вследствие карамелизации сахаров.  При недостатке  сахаров или аминокислот корка получается бледной, а при избытке – слишком тёмной. Бледная корка, а  также липкий сыроватый мякиш образуются в случае сокращения срока выпечки или выпечки при пониженной температуре. При чрезмерно высокой температуре корка подгорает, а мякиш остаётся непропечённым. В хлебе, посаженом на недостаточно нагретый под печи, может возникнуть закал. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба; корка не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность  хлеба при выпечке  определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение – последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при  остывании учитываются при формовке места,  а развесные - только после охлаждения.

При остывании хлеб теряет примерно 3% массы в результате испарения  влаги.

Масса готового остывшего хлеба всегда больше массы муки, израсходованной на его изготовление. Процентное отношение массы готовой продукции к массе муки и солода, если последний входит в рецептуру, называется выходом хлеба. В среднем выход хлебных изделий в зависимости от  влажности муки, развеса изделий, рецептуры места и других условий производства  колеблется в пределах от 130 до 160%.