Хлеб

При производстве и реализации этих изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и/или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация хлебобулочных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для многих хлебобулочных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию (например, хлеб пшеничный из муки высшего сорта или обдирный ржаной хлеб), что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.

К этому же виду фальсификации  следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сухарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация. Добавление указанных видов муки может применяться для улучшения качества клейковины (слишком сильной или слабой), что позволяет получать хлеб хорошего качества из муки с низкими хлебопекарными свойствами. Более того, как показали исследования, некоторые такие пищевые добавки повышают биологическую ценность хлеба и замедляют его черствение (кроме кукурузной муки). Однако доведение достоверной информации до потребителя является обязательным условием выпуска такого хлеба, иначе это будет считаться фальсификацией.

Квалиметрическая  фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую, ценность изделий.

Для булочек и мучных кулинарных изделий с плодово-ягодными начинками применяется фальсификация  абрикосовых и ягодных начинок. В качестве заменителей используются более дешевые виды повидла: вместо кураги в булочках и пирожках с курагой — смесь абрикосовой и яблочной подварки или повидла, вместо ягод в булочках и пирожках с клубникой, черникой, клюквой, лесной ягодой — модифицированный крахмал в лучшем случае с натуральным сиропом, соответствующим наименованию вида ягод, а чаще с пищевыми добавками: красителями, подкислителями и ароматизаторами, идентичными натуральным).

Такие фальсифицированные изделия достаточно часто выпекают и продают в небольших киосках, ставших распространенными торговыми  точками больших городов, производятся также на предприятиях общественного  питания, реализуются в магазинах кулинарии или на улицах.

Квалиметрическая  технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция).

Хлеб, приготовленный на таких добавках, отличается высокой  пористостью, свежеиспеченный хлеб — хорошим вкусом. Однако для такого хлеба характерны быстрое черствение и ухудшение вкуса, аромата, консистенции, высокая крошливость. Производители (обычно это мини-пекарни) и продавцы не затрудняют себя доведением до потребителя информации об ускоренном способе производства хлеба, качество которого быстро ухудшается, поэтому без необходимой информации такой хлеб является фальсифицированным. К другим способам технологической фальсификации хлебобулочных изделий относится его реализация с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость и т. п.).

Самым распространенным способом предреализационной фальсификации  является реализация черствого хлеба.

Предреализационная фальсификация качества встречается в форме реализации не только черствого, но и плесневелого хлеба, в том числе и в мякише, когда используется частичная замена муки размоченным черствым хлебом с плесенью, но это уже технологическая фальсификация. Кроме того, при несоблюдении условий хранения хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешочки, летом в жаркую погоду имеет место реализация хлеба с картофельной болезнью, который опасен для потребления.

Следует отметить, картофельная болезнь хлеба может явиться  следствием применения муки, зараженной сенной палочкой, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства, особенно на мелких предприятиях. Картофельная болезнь поражает в основном пшеничный хлеб, реже ржано-пшеничный с низкой кислотностью. Таким образом, хлеб с картофельной болезнью и плесневелый является следствием технологической и предреализационной квалиметрической фальсификации.

К предреализационной фальсификации  относится и реализация хлеба  с санитарным браком (загрязненного, деформированного и т. п.), а у сухарных и бараночных изделий — добавление крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные и бараночные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений.

 

2.3. Последствия фальсификации

Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все  они связаны с определенными риском и потерями.

Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску  и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1.   Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).

2.  Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).

3.   Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При написании курсовой работы я ознакомилась с классификацией и ассортиментом хлеба и ХБИ. Изучила химический состав, пищевую ценность продукта, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение. Изучила идентификационные признаки, фальсификацию хлеба и ХБИ и её последствия.

Проблема защиты товара от подделок с каждым днем становится все актуальней. Каждый потребитель  сталкивался когда-нибудь с такой проблемой, как покупка фальсифицированного товара.

Поэтому на товароведах  лежит большой груз ответственности  за тот товар, который находится  на прилавках его магазина. При  формировании ассортимента следует  оказывать большое внимание качеству реализуемых товаров, не допускать появления фальсификатов в продаже, так как фальсифицированный товар приводит к следующим последствиям:

1.   Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).

2.  Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).

3.   Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров./ В.А. Тимофеева -Ростов н/Д: «Феникс», 2003. Изд. 3-е.-448 с., с цв. Ил.
2. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М.Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А.Прокофьева.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.-4580с.
3. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: учебник/М.А. Николаева.-М.: Норма, 2008.-448с.
4. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник.2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2009.-752с.-(Высшее образование)

Коник, Н.В. Товароведение  продовольственных товаров: учебное  пособие/ Н.В. Коник._М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009.-416с.-(ПРОФИль)