Хлеб

Состояние мякиша хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется его пропечённостью, промесом, пористостью, эластичность и свежестью.

Пропечённость устанавливают путём лёгкого прикосновения кочиками пальцев к ровно срезанной поверхности мякиша в центре изделия. У пропечённых изделий мякиша сухой, у недостаточного пропечённых – влажный и может липнуть к пальцам. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, не липким, не  влажным на ощупь, без комочков и следов не промесса, эластичным (после лёгкого надавливания пальцами должен восстанавливать первоначальную форму), свежим, не чёрствым  и не крошковым.

Пористость хлеба и хлебобулочных изделий нормируется в зависимости и технологии изготовления – от равномерной, хорошо развитой, тонкостенной в ситном хлебе из муки крупчатки до неравномерной, крупной и с пустотами у батонов столичных.

Объективно пористость определяют как отношение объёма пор мякиша к  общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

В стандартах на булочные изделия (кроме булок городских, русских круглых массой 200 и 100 г, соек из муки 1-го сорта и горчичных), сдобные булочные и диетические (кроме хлеба  ахлоридного, булочек пониженной кислотности и молочных)  изделия массой 200 г и менее,  а также на сухари сдобные пшеничные и бараночные изделия показатель «пористость» не предусматривается. Пористость изделий массой не менее 200 г определяют прибором Журавлёва по ГОСТ 5999-51 «Метод определения пористости».

Эластичность определяют путём лёгкого надавливания (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки до его уплотнения на 5-10 мм или путём сдавливания на короткое время обеими руками разрезанного изделия. Мякиш с хорошей эластичностью у вполне остывших изделий легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и после надавливания быстро приобретаем первоначальную форму. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Свежесть изделий оценивают органолептически по сухости поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), вкусу и запаху. Свежий хлеб  и булочные изделия имеют сухую корку, её поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся; мякиш однотонный по всей поверхности до самой корки, эластичный,  мягкий, при сильном сжатии образует плотную  бес пористую массу; вкус и запах  ясно выраженный, свойственные названию изделий. У чёрствых изделий корка мягкая, не хрупкая, её поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш при сильном сжатии не  образует плотный бес пористой массы, жёсткий, крошащийся; подкорковый слой мякиша более тёмный, чем остальная его часть; вкус и запах не выраженные или свойственные чёрствым изделиям.

Внутреннее состояние  как показатель, характеризующий свойства мякиша, нормируется стандартами на ржаные лепёшки, соломку и бараночные изделия. У ржаных лепёшек мякиш из нутри должен быть пропечённым, без признаков не промесса; у бараночных изделий – хорошо разрыхлённым, пропечённым, без признаков не промесса; у  сушек горчичных, новых и баранок горчичных – цвет в изюме жёлтоватый.

У булочек слоённых показатели  «пористость» и «эластичность»  мякиша стандартом не  предусматриваются  и вместо них нормируется показатель «структура» (мякиш должен иметь легко отделимые друг от друга  отдельные слои).

Показатель «эластичность» не установлен и для хлеба бессолевого  обдирного.

Для некоторых изделий  не предусматривается стандартом показатель «свежесть». К ним относятся хлебцы формовые на молоке с изюмом, булочки сдобные с помадой, булочка «Октябрёнок», булочки «Колобок», хлебцы докторские, хлеб бессолевой обдирной, булочки диетические с лецитином, хлебцы диетические отрубные с лецитином. Эти изделия отличаются высоким содержанием продуктов, связывающих влагу (изюм, сахар, отруби) или препятствующих её испарению (фосфатидный концентрат).

Показатель «свежесть» не предусмотрен также стандартами  для  бараночных изделий, сухарей сдобных  пшеничных, соломки, хлебцев, хрустящих и лепёшек ржаных, которые отличаются низким содержанием влаги.

На булочки «Колобок»  и «Октябрёнок», рекомендуемые для  детей школьного и дошкольного  возраста, в стандартах установлен показатель «цвет мякиша», который должен быть слегка кремовым.

Вид в изломе - показатель, предусмотренный стандартами на хлебцы хрустящие. Они должны быть хорошо разрыхлёнными, с развитой пористостью, пропечёнными, без признаков непромесса.

Хрупкость нормируется как показатель качества хлебцев хрустящих, соломки, сухарей сдобных пшеничных. Соломка и хлебцы хрустящие должны хрупкими, легко разламывающимися, а сухари сдобные пшеничные- хрупкими.

Вкус считается наиболее важным показателем качества хлеба и хлебобулочных изделий. Он должен быть свойственным данному сорту (виду) изделия, без признаков горечи, постороннего привкуса и без хруста от  минеральных примесей. В зависимости от вида и сорта изделий вкус имеет существенные различия.

Для определения вкуса  от 5 изделий отрезают мякиши толщиной 6-8 мм. От корок (верхней, нижней и боковой)  и  мякиша откусывают пробу в 1-2г,  разжёвывают её и  держат  во рту 3-5 секунд. Вкус анализируемого образца сравнивают с его описанием  в стандартах.

Запах хлеба и хлебобулочных изделий должен соответствующих  данному виду (или сорту),  и без затхлого или других посторонних запахов. В стандарте на бараночные изделия показатель «запах» не предусмотрен.

Запах определяют в тех  же  условиях, что и вкус, путём 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха  с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

При подогревании изделий  запах усиливается. Свежеиспечённые  изделия обладают особенно сильным ароматом. Вкусовую пробу не делают,  если изделие имеет подозрение об отравление данным изделиям.

Основными физико- химическими  показателями качества хлеба и хлебобулочных  изделий, нормируемыми стандартами, является влажность, кислотность, содержание сахара и жира, а также пористость.

Влажность  нормируется ограничением только по верхним пределам для всех хлебобулочных изделий.

Кислотность хлебобулочных изделий выражается в градусах ( количество миллиметров 1н. раствора едкого натра или едкого кали, содержащихся в 100г хлебкого мякиша). Кислотность ограничивается только верхним пределом. На лепёшки ржаные показатель «кислотность» в стандарте не предусматривается.

Содержание сахара нормируется стандартами в улучшенных и сдобных сортах хлебобулочных изделий, если при их изготовлении сахар добавляется наряду с основным сырьём.

Содержание массовой доли жира в хлебобулочных изделиях (если внесение жира предусмотрено рецептурой) нормируется в пересчёте на сухое вещество по нижнему пределу.

 

6.  Дефекты и болезни

Дефекты хлеба и хлебобулочных  изделий могут быть обусловлены  пониженным  качеством сырья, ошибками в технологическом  процессе и  неправильным режимом хранения и  транспортирования изделий. Различают  дефекты внешнего вида, состояния  мякиша, вкуса  и запаха.

Наиболее распространённые  дефекты  внешнего вида: пониженный объём, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком  тёмная окраска  корки, выпуклая и  вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая,  рыхлая и неравномерная корка, боковые  приписки, расплывчатость (у подовых сортов хлеба). Хлеб и хлебные изделия с крупными  трещинами с горелой или слишком бледной коркой, неправильной формы (мятые, расплывшиеся с выплывами мякиша), с  наличием притисков (кроме арнаута киевского, кишинёвского хлеба, саек и некоторых других изделий), с  отставанием корки от мякиша с  морщинистой и резинистой поверхностью корки бракуется при приёмке и возвращаются тем же транспортом поставщику.

Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и крошковатый мякиш (кроме хлеба зернового, мякиш которого крошковатый), разрывы и пустоты в мякише, не равномерная пористость и отслоения, заминаемость, наличие закала (беспористой массы), излишне тёмная окраска и не эластичность мякиша, посторонние включения и др. Изделия с указанным дефектами не  подлежат реализации.

Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от минеральной примеси.

Дефект запаха:  затхлый, плесневый или другой посторонний запах.

В хлебе и хлебных  изделиях не допускаются  признаки картофельной болезни и плесневение.

Картофельная болезнь: вызываемая  картофельной палочкой Bacillus nesentericus, сначала возникает в виде слабого фруктового запаха гнили ,в мякише появляются тонкие серебристые нити. Затем мякиш становится  липким, темнеет, становится злованным. При обнаружении в процессе хранения и  продажи признаков заболевания изделия немедленно изымаются из помещения. В зависимости от степени поражения изделия с разрешения ветнадзора могут быть направлены на корм скоту или подлежат уничтожению (такой хлеб сжигают и закапывают на глубину 1м),  а в помещении проводят  пецательную дезинфекцию.

Плесневение вызывается плесневыми грибами Aspergillus glausum, Rhizopus nigricans, Penicillium glausum и другими, особенно в тёплом  и влажном помещении. Плесень появляется преимущественно на поверхность хлеба и постепенно распространяется по трещинам мякиша. Оптимальные условия для развития плесни: температура 20-40ºС, влажность продукта  выше 20%, рН 5-6. Некоторые виды плесени ядовиты для человека, поэтому плесневелый хлеб в пищу не пригоден.

 

7. Упаковка, маркировка и хранение хлеба

Хлеб является продуктом  кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий  отправляют в торговую сеть в сопровождении  документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

Маркировка, наносимая  на упаковку хлеба и ХБИ:

- наименование хлеба  или ХБИ

- химический состав  и пищевая ценность

- дата выработки

- ГОСТ выработки

- адрес производителя

- условия и сроки  хранения

II. Идентификация и фальсификация хлеба и ХБИ

2.1. Идентификационные  признаки хлеба и ХБИ.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментных характеристик  хлебобулочных изделий относятся  органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые стандартами. Наибольшую значимость имеют цвет, вкус, запах, пористость. Форма изделиям в процессе формования теста может быть придана любая, поэтому этот показатель применяется при идентификации изделий на уровне подвидов и сортов. Например, именно форма определяет ассортиментную принадлежность хлеба к буханкам или батонам, а у бараночных изделий — к бубликам, баранкам и сушкам (наряду с размером).

Специфичные идентифицирующие признаки ассортиментных характеристик  хлебобулочных изделий зависят  от их вида, подвида и сорта.

Хлеб и булочные изделия  идентифицируют с помощью таких  показателей, как кислотность, определяющая различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом; содержание жира и сахара для отдельных сортов пшеничного хлеба и булочных изделий.

Кроме того, если по рецептуре  предусмотрено добавление в сдобные изделия определенных видов сырья (молока, яиц), то при идентификации могут определяться белки и их аминокислотный состав. Однако установление этих показателей требует дорогостоящих лабораторных испытаний и применяется лишь в особых случаях.

При добавлении в булочные изделия и батоны изюма, орехов, цукатов, повидла или подварок идентифицирующими признаками их наименования являются состояние мякиша и массовая доля этих добавок, определяемая путем их отделения и взвешивания. Если изделия имеют особым образом украшенную поверхность (с помощью фигурок или рельефов из теста, глазирования, обсыпки сахарной пудрой, орехами и т. п.), то для их идентификации используют показатель «состояние поверхности».

Специфичными идентифицирующими  признаками сухарных изделий являются показатели: намокаемость, состояние  поверхности, внутреннее строение.

При наличии обсыпки (сахаром, орехами и т. п.) определяется состояние поверхности изделия, а при наличии рецептурных добавок в виде включений (орехов, изюма и т. п.) — их массовая доля и внутреннее строение.

Бараночные изделия идентифицируют по размеру на подвиды (баранки, сушки, бублики), состоянию поверхности и наличию обсыпки маком или глазированию поверхности сахарной глазурью.

В мучных кулинарных изделиях наряду с общими идентифицирующими  признаками определяются вид и массовая доля начинки и состояние поверхности.

Идентифицирующие признаки квалиметрической идентификации используются для определений градаций качества: стандартной, нестандартной и брака, в том числе санитарного, а также товарного сорта (при наличии деления на товарные сорта). При такой оценке используются показатели, установленные стандартами.

При этом виде идентификации особое внимание обращают на цвет, который может служить признаком используемого товарного сорта муки, а также допускаемые отклонения, их соответствие нормам. Например, у хлеба наличие и ширина трещин на корке (не более 1 см шириной). Кроме того, обращают внимание на отсутствие ряда дефектов — непромеса, закала, черствости хлеба.

 

2.2. Фальсификация хлебобулочных изделий.