Хлеб

 

4.  Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность выпускаем в продажу большой  ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий как общего назначения, так и специального  диетического.

Украинский хлеб выпекают на поду из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. При этом соотношение муки может быть различным например 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 и др., что заметно влияет  на изменение цвета мякиша, пористости и кислотности, вкуса и запаха. Форма хлеба круглая или продолговато-овальная.

Вырабатывают также  хлеб украинский новый из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта  в виде как подовых, так и формовых изделий.

Орловский хлеб выпекают только формовым круглым или прямоугольным из муки (смеси) ржаной обдирной (70%) и пшеничной 2-го сорта (30%) с добавлением патоки.

Столовый хлеб изготавливают подовым и формовым из ржаной  обдирной (50%) и пшеничной муки 2-го сорта (50%) с добавлением сахара.

Бородинский хлеб приготавливают заварным способом и в формах и на поду из смеси муки ржаной, обойной (80%), пшеничной 2-го сорта (15%), красного ржаного солода (5%) с добавлением сахара, патоки и кориандра.

Минский хлеб готовят на заварке и без  неё из смеси муки ржаной сеяной (88%),  пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного  солода (2%)  с добавлением патоки и тмина. Если хлеб готовят не заварным, то солод заменяют ржаной сеяной мукой. Выпекают  минский хлеб на поду. Нижняя корка у него мучнистая, поэтому буханки укладывают в  ящики попарно, мучнистыми корками друг к другу.

Рижский хлеб приготавливают заварным способом из  смеси муки ржаной сеяной (85%), пшеничной 1-го сорта (10%), белого ржаного солода (5%) с добавлением патоки и тмина. Выпекают этот хлеб и укладывают так же, как  и минский.

Чайный хлеб представляет собой изделие из  смеси муки пшеничной 2-го сорта, ржаной сеяной и красного  ржаного солода. Тесто готовят на заварке с добавлением патоки и  кориандра или тмина. Выпускают формовым и подовым.

Пшеничный хлеб вырабатывают в очень широком ассортименте. Его готовят опарным из пшеничной муки всех сортов,  простым и улучшенным.

Простые сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной.

Хлеб пшеничный из обойной муки выпекают  в виде формового и подового. Помимо муки, для этого хлеба используют также дрожжи и соль.

Поляница украинская – изделие круглой формы с боковым подрывом и выраженным козырьком. Выпекают её на поду из муки высшего, 1-го или 2-го сорта с добавлением растительного масла.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба  выпекают из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, в  тесто добавляют  маргарин, сахар, изюм, растительное масло. К ним относят хлеб.

Красносельский выпекают подовым из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара (3%). На поверхности буханок имеются надрезы.

Горчичный хлеб  выпекают формовым и подовым из муки 1-го сорта. К основному сырью добавляют значительное количество сахара 6% и горчичного масла 8%, которое делает мякиш нежным, а пористость тонкостенной. У подового хлеба на поверхности имеются косые надрезы, допускаются наполы.

Домашний хлеб изготовляют на поду из муки 1-го сорта с добавлением в место молока (25%) и сахара (3%). На верхней корке имеются наколы.

Хлеб ситный с изюмом  готовят из муки высшего сорта с добавлением в место сахара, маргарина и изюма. На верхней корке имеются косые надрезы.

Булочные изделия

Это штучные изделия  разнообразной формы, выпеченные из пшеничной муки, масса изделий- 500 г и менее. К булочным изделиям относят батоны, булки, плетёнки, хаты, калачи и ситнички.

Батон «Новый»

Батоны - это изделия из простого или улучшенного теста, продолговатой формы, с острыми, округлёнными или тупыми концами, с 2-8 надрезами на поверхности.

Простые батоны  выпекают из муки 1-го или 2-го сорта, по 200 и 500г. Тесто готовят из основного сырья без добавления сдабривающих веществ.

Нарезные батоны  вырабатывают из муки высшего сорта (по 500г) или 1-го сорта (по 400г) с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (3,5%).

Батоны с изюмом  готовят из муки высшего сорта, по 200 и 400г.  Помимо основного сырья, в тесто добавляют сахар, патоку, маргарин и изюм (12%).

Столичные батоны  выпускают из муки высшего сорта с добавлением сахара (1%). Форма батонов удлиненная : изделие по 200г-45-50 см, по 400г-65-70 см. Отличаются тем, что тесто для них готовят на большом количестве дрожжей.

Столовые батоны выпекают из муки высшего сорта, по 300г, с добавлением в тесто сахара (21%) и маргарина (8%).

Плетённые изделия

Готовят путём переплетения жгутов крупного улучшенного пшеничного теста.

Плетёнка с маком  вырабатывают переплетением трёх жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400г, с добавлением сахара 6% и маргарина (2,5%), а также из муки 2-го сорта, по 400г, с добавлением сахара , маргарина. Поверхность плетёнок обсыпана маком.

Булки выпекают из улучшенного пшеничного теста, разной формы и массы.

Городские булки наиболее распространённый вид булочных изделий. Вырабатывают их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто сахара (5%) и маргарина (2,5%). Масса булок 100 и 200г, форма продолговатая с продольным разрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки булки.

Московские булочки  выпекают из муки высшего сорта с добавлением сахара 1%. Масса булок 200г, форма округлая, на поверхности три надреза.

Булочки с маком  выпускают по 100г, из муки 1-го сорта, с добавлением в тесто сахара (6%) и маргарина (2,5%). Фома булочек квадратная с тремя или четырьмя притесками, поверхность посыпана маком.

Сайки  представляют собой разновидность булок. Их выпекают обычно на листах или в формах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу, поэтому боковые стороны саек с одной или обеих сторон не имеют корок и при отделении их друг от друга виден мякиш.

В зависимости от рецептуры  различают сайки простые- из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара 5% и маргарина 2,2%, а также из муки 20го сорта с добавлением сахара 3%, горчичные- из  муки 1-го сорта с добавлением сахара 6% и горчичного масла 8%, с изюмом- из муки высшего сорта с добавлением сахара 6%, маргарина 2,2% и изюма 12%. Масса саек 200г.

Калачи и ситнички московские- это старинные русские национальные изделия. Их выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с сильной клейковиной, по 100 и 200г. калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

Булочную мелочь вырабатывают в виде булочек, подковок, гребешков, улиток, розанчиков, кренделей, калачей, конвертов и др. Изделия высшего сорта , с добавлением в тесто сахара 6%, маргарина 3% и других компонентов.

Рогалики имеют форму продолговатую, суженную к концам, или полумесяца. Их готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и маргарина (5%).

Сдобные изделия.

Это штучные булочные изделия, содержание сахара и жира не менее 7% к массе взятой муки ( высшего  и 1-го сортов) и отличающегося разнообразной  формой и отдельной поверхности. К группе этих  изделий относят: хлеб сдобный формовой в упаковке, хлебцы Ленинградские, хлеб Донецкий подовый, рожки сдобные, батончики к чаю, сдобу обыкновенную (батончики, плетёнки, розочки), сдобу Выборскую (в виде батончиков, бабочек, пирожков), изделия из слоёного теста, Любительские изделия,  бриоши и др.

Диетические хлебные изделия. Эти изделия,  выпеченные по специальным рецептурам и предназначены для профилактического и лечебного питания больных и лиц пожилого возраста.

К ним относят: Ахлоридный (без соли) хлеб, белково-отрубный хлеб, зерновой хлеб, белково-пшеничный хлеб, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные и др.

Национальные  хлебные изделия. В некоторых республиках вырабатывают местные национальные сорта хлеба. Они отличаются технологией приготовления теста, внешним видом и вкусом. В Закавказских республиках, например, пользуется спросом лаваш, в средней Азии – лепёшки.

Бараночные изделия. К бараночным изделиям относят бублики,  баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевой  поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью.

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий приведена в таблице 1

Таблица 1 Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

 

Группа	Название изделия	Характеристика
1	2	3
Основная	Хлеб	Изделия, приготовленные по соответствующим рецептурам и  технологическим режимам, массой более 500 г.
	Булочные	Штучные изделия (из пшеничного теста) разнообразной формы массой 500 г не менее.
	Сдобные	Штучные булочные изделия  с содержанием сахара и жира по 7% и более к массе муки.
	Диетические	Изделия предназначенные  для профилактического и лечебного  питания
	Бараночные	Изделия в форме кольца (из пшеничного теста), приготовленные по соответствующим рецептурам и  технологиям режимам
	Сухарные	Изделия из хлеба или  сухарных плит, предназначенные для  длительного хранения
Особая	Национальные (местные)	Изделия выпечены  из теста, приготовленного по местным  рецептурам и технологическим  режимам
По виду муки (вид)	Ржаные	Из ржаной муки или с добавлением не более 10% других видов муки
	Пшеничные	Из пшеничной  муки или с добавлением не более 10% других видов муки
	Ржано-пшеничные	Из ржаной муки (более 50%) с добавлением 10% и более пшеничной муки
	Пшенично-ржаные	Из пшеничной муки (более 50%) с добавлением 10% и более ржаной муки
По сорту муки (тип)	Ржаные Пшеничные	Из обойной, обдирной или соевой муки. Из муки обойной, 2-го, 1-го или высшего сортов.
По рецептуре (подтипы)	Простые	Изделия, выпеченные из основного  сырья (мука, вода, соль, дрожжи)
	Улучшенные	В изделия, кроме основного  сырья, входят другие продукты – солод, сахар, пряности и др.
	Сдобные	Изделия с повышенным содержанием сахара (7-30%) жира (7-15%) и  других добавок
По способу выпечки	Подовые	Изделия различной формы, выпеченные на  листах или на поду печи
	Формовые	Изделия, выпеченные в  формах
По способу отпуска	Весовые	Изделия разного способа  выпечки с ограничением верхнего предела по массе
	Штучные	Изделия разного способа  выпечки, определённого развеса  согласно прейскуранту

 

5.  Требование к качеству

Органолептически качество хлеба определяют по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности, окраске и толщине (для хлеба) корок путём осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.

Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их значению. Хлеб и изделия подовые в основном  имеют круглую или продолговато-овальную, не расплывчатую форму, без боковых наплывов и притисков, а формовые – соответствуют форме, в которой изделия выпекались, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых наплывов, немятая.

Поверхность изделий, как правило, должна быть гладкой без крупных трещин и подрывов, а для мелкоштучных изделий – без пузырей, трещин и подрывов, хотя для  многих изделий установлены свои специфические особенности: надрезы у булок и батонов, проколы у круглых булок, украинского хлеба, отделка (обсыпка) пшеном, сахарной пудрой, сахаром – песком, вареньем, крошкой (например, сдобных изделий) и т.п.

Окраска изделий – от светло-жёлтой, золотой до коричневой в изделиях из сортовой пшеничной муки или от светло-коричневой до тёмно-коричневой в хлебе из пшеничной обойной и ржаной муки. На  хлеб украинский новый, хлебец ленинградский, булочки сдобные с помадой и детские показатель качества «окраска» не предусмотрен стандартами.

Толщина корки у хлеба ржаного и ржано-пшеничного простого и заварного, из муки обдирной и сеяной, бородинского, карельского, чайного, из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и  красносельского, ситного из муки крупчатки должна быть не более 4 мм.

У хлеба минского и рижского верхняя  корка должна быть тонкой, мягкой, без  заметного перехода в мякиш; нижняя корка – мягкой, мучнистой, толщиной не более 3 мм. Такая же толщина корки (3 мм) должна быть у хлеба ситного с изюмом.

Для определения толщины корки, из среднего образца отбирают 5 изделий, разрезают их пополам по ширине и  масштабной линейкой измеряют толщину  верхней, нижней и боковой корки. Толщина корок выводится как среднее из трёх определений.

Сдобные изделия должны иметь корки  тонкие, мягкие; калачи и ситнички московские – мягкие, незаметно переходящие  в мякиш; саратовский калач –  характерные на верхней корке  заваренные комочки смазки или без  них.

Для хлеба ржаного  московского, столового, орловского, украинского  нового, забайкальского, целинного, паляницы, арнаута киевского, донецкого, белорусского, полесского, молочного, городского, горчичного, домашнего, гражданского и дорожного  в упаковке, батонов, булок, саек, булочной мелочи, соломки, сдобных, сдобных сухарей, диетических и многих других изделий показатель качества «корка» стандартами не предусмотрен.