Ассортимент, оценка конкурентоспособности печенья в розничной торговой сети на примере магазина Магнит

Содержание

Введение

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный по объемам продаж сегмент кондитерского рынка, а рынок печенья, в свою очередь, составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий. При оценке пищевой ценности с целью предотвращения информационной, качественной и количественной фальсификации необходимо особое внимание уделять контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При проведении оценки качества печенья различных российских региональных производителей высокие было отмечено печенье Воронежских кондитеров.

Целью моей работы является сравнительное исследование конкурентоспособности печенья, реализуемого в торговом предприятии Магнит.

Достижение цели осуществлялось через решение следующих задач:

1. Исследовать рынок  печенья;

2. Изучить факторы, формирующие конкурентоспособность печенья;

3. Изучить ассортимент  печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит;

4. Исследовать конкурентоспособность печенья, реализуемого Магнитом.

Объект исследования – печенье, реализуемое торговым предприятием Магнит.

Предмет исследования –  оценка конкурентоспособности печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит.

Информационной базой  выступили научные обзоры, материалы  периодической печати, материалы  научных исследований российских и  зарубежных ученых, данные различных организаций, а также результаты собственных исследований по выбранной теме.

Глава 1 Теоретические  основы формирования конкурентоспособности  печенья

1.1 Классификация, ассортимент, пищевая ценность печенья

Кондитерские товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, хорошей усвояемостью. Мучные кондитерские изделия обладают высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена их высокой калорийностью (330-530 ккал/100г), значительным содержанием белков, жиров и углеводов. Мучные кондитерские изделия включают разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и мелкоштучную сдобу. Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного времени.

Печенье в рационе  человека появилось буквально одновременно с хлебом. Это примерно десять тысяч лет назад. Готовили печенье из разных видов муки. Народ, проживающий в Европе, изготавливал печенье из пшеничной муки, а на Востоке готовили печенья из рисовой муки. Уже позднее начали использовать овсяную, кукурузную и другие виды муки.

В настоящее время  на потребительском рынке России представлено несколько тысяч всевозможных наименований печенья. В каждом регионе России представлены свои производители печенья. Существуют крупные концерны, такие как «СладКо», «Объединенные кондитеры», которые владеют несколькими производствами, расположенными в различных регионах. Среди региональных производителей лидеры по производству мучных кондитерских изделий на территории Центрального региона – «Брянконфи», «Славянка», которые идут по пути инноваций в производстве данных продуктов.

Инновационное развитие отрасли связано с созданием изделий, адекватных потребностям человека по химическому составу, энергетической и биологической ценности. При оценке пищевой ценности с целью предотвращения информационной, качественной и количественной фальсификации необходимо особое внимание уделять контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

В России кондитерские изделия выпускают более 230 специализированных предприятий, а также эту продукцию вырабатывают пищевые комбинаты, хлебозаводы и малые предприятия.

Общий объем выпуска  кондитерской продукции в год составляет 2-2,2 млн.т., ежегодный прирост на протяжении последних шести лет – 8-10% [2]. На российском рынке кондитерских изделий в 2010 г. спрос на «сладкую продукцию» увеличивался, что обеспечивало и рост цен. Рост цен на печенье, галеты и крекеры в среднем превысили 10%.Средняя стоимость 1т этих мучных кондитерских изделий составила 47,2 тыс. руб. Данная тенденция продолжилась и в начале 2011 г. Средняя стоимость 1 т. продукции за 1 полугодие 2011 г. составила 54,4 тыс. руб. В розничной торговле в 2010 г. стоимость 1 кг. печенья возросла на 6% и составила в среднем 81,3 руб. Опрос респондентов показывает, что около 12,7% потребителей при покупке печенья ориентируются на цену продукта. Российский рынок считается вторым в мире по производству кондитерских изделий, первенство принадлежит Америке, а по потреблению на душу населения он отстает от многих западных стран.

Потребление кондитерских изделий в РФ в прошлом году составило 20,3 кг на человека. В ближайшие годы, по прогнозу аналитиков, потребление существенно не изменится и останется на уровне 20 кг на человека.

Рынок кондитерских изделий рентабельный и предполагается, что к 2012 г. он удвоится. Следует сказать, что кондитерская отрасль ежегодно отчисляет в государственный бюджет 14-16 млрд. руб. Ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий расширятся. Кондитерский рынок России состоит из трех основных сегментов: карамель и продукция из нее, шоколад и шоколадные изделия, мучные кондитерские изделия.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный по объемам продаж сегмент кондитерского рынка, а рынок печенья, в свою очередь, составляет значительную часть группы мучных кондитерских изделий. Доли рынка между видами мучных кондитерских изделий распределялись в 2010 г. следующим образом: больше всего на российском рынке было представлено печенья (42%), на втором месте находились торты и пирожные (15%). На вафли приходилось 13%, и чуть больше на долю кексов, баб и рулетов. Десятая часть рынка принадлежала пряникам и коврижкам. Остальные изделия занимали 2% российского рынка мучной кондитерской продукции.

Рынок печенья можно условно  разделить на две группы, которые сильно отличаются как по цене, так и по структуре - это рынок развесной продукции и рынок фасованной продукции. В целом по России объемы продаж развесного печенья больше, чем упакованного и составляют по оценкам экспертов порядка 60% от общего объема. Сегмент мучных кондитерских изделий оценен в 320-325 тыс.т. Имеется тенденция к его росту. Отечественное производство составляет около 102 тыс.т. продукции в год. По РФ мучные кондитерские изделия в упаковке занимают 32%, без нее – 68%. У этого российского сегмента большие перспективы, поэтому в ближайшее время ожидается лишь увеличение потока западных инвестиций в него.

Одним из крупнейших производителей упакованного печенья является фабрика АО «Большевик». По разным оценкам ее рыночная доля составляет в настоящее время 30-40%. Грамотная маркетинговая политика, которая включает и рекламу, и расширение ассортимента, позволила предприятию стать лидером. Основную конкуренцию фабрике АО «Большевик» в этом сегменте рынка составляют концерны «Сладко», «Красный Октябрь» и «Бабаевский», а также продукция под торговой маркой «Dan Cake».

Наиболее распространенным является сахарное печенье. Преобладание сахарного печенья на рынке объясняется особенностями его производства. Производство отсадных сортов печенья остается уделом малого и среднего бизнеса. Доля сухого печенья, типичными представителями которого являются крекеры, не очень велика. Ряд экспертов объясняет это некоторым однообразием такого типа печенья (рис. 1.). Возможно, это связано с небольшим предложением этого вида печенья и слабыми пристрастиями населения. Однако в ближайшем будущем, несомненно, будет существенно возрастать на рынке доля печенья с начинкой, поскольку среди растущего предложения печенья потребитель будет выбирать все более изысканные виды.

Рисунок 1 – Популярность видов печенья на российском рынке

В настоящее время на рынке печенья появился сегмент «офисного» печенья. Это достаточно молодое направление производства, но очень перспективное. Анализируя ситуацию на рынке,  можно отметить, что рынок печенья ежегодно увеличивается, хотя темпы роста и не очень высоки. Отмечается, что сегмент сахарного печенья занят крупными производителями, конкурировать с которыми новым производствам нецелесообразно. В российских регионах выгоднее производить развесное печенье.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Мучные кондитерские изделия являются одной из самых больших групп кондитерских изделий, основным сырьем для которых служит мука. Разнообразные виды сырья подразделили эту продукцию на следующие виды: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы и некоторые другие изделия [8].

Печенье – это продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье сахарное - это небольшие, обычно плоские мучные кондитерские изделия, промышленного производства, выпеченные большей частью из отштампованного теста. Сахарное печенье, являясь одним из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладает хорошими вкусовыми свойствами, высокой питательностью и сравнительно хорошей сохраняемостью. Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100 г, немее калорийное сахарное- 1745 и затяжное - 1661.

Ассортимент печенья зависит от сорта применяемой муки, рецептуры, способа приготовления теста и др. В зависимости от рецептуры и способов производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое [8].

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. На поверхности этого печенья обычно наносят рисунок. Основной ассортимент сахарного печенья из муки высшего сорта готовят печенье «Лимонное», «К чаю», «Юбилейное», «Домашнее», «Привет» и др.; из муки первого сорта – «Наша марка», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта – «Морковное», «Новость», «Украинское».

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Его готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Из муки высшего сорта готовят печенье «Детское», «Мари», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта – «Спорт», «Крокет», «Пуншевое», «Загадка», «Соленое» (5% соли). Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить также и молоко, орехи, изюм и др. продукты. В зависимости от рецептуры, технологии производства и формования сдобное печенье представлено в виде следующих групп: песочное, сбивное, миндальное, сухарики, печенье типа пирожных.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют путем выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру – «Песочное», «Листики», «Масляное» и др.

Сбивное печенье готовят  путем сбивания яиц или только белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют. Изделия формуют отсадкой – «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка». Поверхность изделий обсыпают сахарным песком, рубленым миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой. Миндально-ореховое печенье – «Миндальное», «Славянское» получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых миндаля и орехов. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье сухарики готовят  из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпускают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названием «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.

Печенье типа пирожных из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадной начинкой, глазированного шоколадной глазурью – «Мечта».

Крекер (сухое печенье) – это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, но отличаются специфическим вкусом (отсутствует сахар) и ароматом (в рецептуру включены пряности и вкусовые добавки – тмин, анис, большее количество соли и др.). В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста крекер делят на три группы: 1 группа на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 13,8 до 22,5%) – «Яичный», «Здоровье», «Молодость» и др.; 2 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (от 9,4 до 27,7%) и с добавками пряностей – «Гастроном», «Пикантный», крекер с сыром и др.; 3 группа - на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях без жира- «Любительский». Разработана технология крекера «Баланс», позволяющая расширить ассортимент данной продукции с повышенными функциональными свойствами. Галеты – это мучные кондитерские изделия длительного хранения. Они представляют собой сухой консервированный хлеб и по внешнему виду близки к затяжному печенью и крекеру, но имеют большую толщину. Различают галеты простые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром.

Кондитерские изделия  можно обогащать клетчаткой, которая в определенной степени служит источником энергии, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, играет роль энтеросорбента. Так, пищевые волокна, получаемые из жома сахарной свеклы и введенные в состав кондитерской продукции, позволяют снизить ее калорийность и стоимость [7]. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий, содержащих нетрадиционное сырье, обусловлена повышенным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, уменьшенным содержанием холестерина и натрия. Яблочный порошок используют для производства печенья «Ранет». Из овощного сырья наибольший интерес представляет морковь, свекла, тыква. Морковную подварку используют для производства печенья «Отрада»; молочную сыворотку – для печенья «Эдельвейс», «Сливочное», «Уфимское», которые отличаются высоким содержанием белка, калия, рибофлавина.