Ассортимент, оценка конкурентоспособности печенья в розничной торговой сети на примере магазина Магнит

2.4 Выбор объектов исследования

 

Экспертиза качества мучных кондитерских изделий, а именно группы сахарного печенья, включает органолептический, физико-химический анализ продуктов. Согласно нормативным документам [1] при органолептической оценке качества печенья исследуют такие показатели, как форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус и запах. Для оценки качества печенья, реализуемого торговым предприятием Магнит на потребительском рынке, было отобрано три популярных образцов печенья сахарного. Объектами исследования служили: сахарное печенье «Полянка» ОАО "Южуралкондитер" (взяли его за первый образец), «К чаю» ОАО "Южуралкондитер" (второй образец) и «К кофе» с ароматом топлёного молока ООО «Рошен» (третий образец).

 

2.5 Методы и оценка конкурентоспособности печенья

2.5.1 Органолептическим методом

 

Органолептический анализ печенья проводят по следующим методам:

• форма;
• состояние поверхности изделия;
• цвет;
• вид в изломе;
• вкус и запах.

Результаты органолептического анализа занесены в Таблицу 4.

Таблица 4

Результаты органолептического анализа образцов печенья

Вид печенья	Наименование показателей	Характеристика исследуемого образца.
«Полянка»	Форма   Поверхность    Цвет   Вид в изломе     Вкус и запах	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья. Гладкая с чётким рисунком на лицевой  стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Светло-желтого, равномерно распределён. Пропеченное печенье с равномерной  пористостью, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К чаю»	Форма Поверхность Цвет Вид в изломе   Вкус и запах	Правильная. Свойственный данному наименованию печенья. Светло-жёлтый, равномерный. Свойственное данному наименованию печенья, без пустот и следов непромеса. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
«К кофе» с ароматом топлёного  молока	Форма   Поверхность   Цвет Вид в изломе Вкус и запах	Квадратная, печенье плоское, небольшой толщины. Ровная, с ясным рисунком отпечатка штампа. Тёмно-коричневый, но без подгорелости. Равномерно-пористый. Свойственное данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

 

Таким образом, мы выяснили, что по органолептическим показателям все три образца печенья соответствуют ГОСТу.

2.5.2 Социологическим методом

 

С целью выявления  потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Анкета опроса представлена в Приложении 1.  Опрошено было 100   респондентов.

В опросе принимали участие  покупатели различных возрастов, с  различным материальным положением. Так из 100 опрошенных 69% покупают сдобное  печенье раз в неделю, 29% - только по праздникам или дням рождениям и 2% приобретают, но очень редко, данные представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 - Количество покупок печенья

 

Большая часть потребителей ориентирована на средний показатель цены и считает, что качество должно быть на первом месте. Важную роль при покупке играет цвет и оформление, т.е. визуальные показатели качества продукции.

Потребительские предпочтения по сахарному печенью представлены на рисунке 3.

 

Рисунок 3 - Потребительские предпочтения покупателей

По потребительски предпочтениям  на первом месте оказалось сахарное печенье (песочное) их предпочитают 85% опрошенных, на втором сахарное печенье сбивное - 10%, а овсяное печенье как разновидность сахарного предпочитают 5% опрошенных.

Таким образом, опрос потребителей показал, что большинство потребителей сахарного печенья со среднемесячным доходом от 4000 до 7000 руб., в основном женщины и дети, и частично потребители со среднемесячным доходом от 7000 руб. и более предпочитают сахарное печенье песочное.

Потребители со среднемесячным доходом до 5000 руб., покупают редко сахарное печенье, только по праздникам. Потребители с высоким уровнем дохода предпочитают покупать в основном торты и пирожные в фирменных магазинах.

Благодаря сравнительно невысоким ценам и репутации повседневного лакомства к чаю и кофе, печенья, как мучное  кондитерское изделие,  у нас значительно опережают по продажам сахаристую "кондитерку" (в эту категорию входят шоколад, ирис, халва, зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и др.). Это объясняется, видимо, тем, что они чаще всего используются как недорогое повседневное лакомство к чаю и кофе. Рынок печенья традиционно делится на сегменты весовой и фасованной продукции, которые сильно различаются как по цене, так и по структуре. Весовое печенье традиционно дешевле, чем фасованное.

 

При покупке печенья  потребители в своем большинстве  обращают внимание на внешний вид  изделий (39%), во вторую очередь –  на вкус и аромат (32%). Пищевую и  биологическую ценность наиболее важным фактором считают 17 %. Обращают внимание на новизну рецептуры и введенных компонентов 12% потребителей (рисунок 4).

         

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 4 - Степень значимости факторов для потребителей при выборе печенья: 1 – внешний вид, 2 – вкус и аромат, 3 – пищевая и биологическая ценность, 4 – новизна рецептуры и введенных компонентов

2.5.3 Экспертным методом

 

Мы начали с изучения упаковки печенья. Все образцы печенья завернуты в два слоя бумаги: подвертку и этикетку. Путём осмотра пачки установили: чёткость печати, рисунка, яркости этикетки соответствует ГОСТу 24901-89 «ООО Печенье. Общие ТУ». Запах краски этикетки отсутствует. Все образцы были правильно уложены и завёрнуты, гарантийные сроки хранения соблюдены.

По результатам осмотра  можно сказать, что все три образца печенья по качеству завёртки, правильности укладки и срокам хранения соответствуют требованиям стандарта.

Определение массы нетто печенья

После вскрытия пачки  печенье вместе с крошками и без  этикетки и подвёртки взвесили на технических весах с точностью 0,01 г:

• Масса первого образца = 199, 97 г
• Масса второго образца = 200, 71 г
• Масса третьего образца = 209, 83 г.

Так как массы печенья  всех трёх образцов не совпадали с массами, указанными на упаковке, то мы вычислили отклонения их в процентах по формуле:

 

где a – отклонение фактической массы (веса) печенья от указанной на этикетке, г; b – масса (вес) печенья, указанная на этикетке, г.

X₁ (первый образца) = 99, 96%,

X₂ (второй образца) = 100, 36%,

X₃ (третий образец) = 99, 92%.

Вычисленные отклонения сверили с допустимыми нормами по стандарту и выяснили, что такие отклонения допустимы, то есть масса нетто всех образцов соответствуют стандарту.

Определение щёлочности печенья.

При производстве печенья  для разрыхлителя теста используют химические разрыхлители: двууглекислый натрий (соду) или углекислый аммоний, которые обладают щёлочными свойствами. Щёлочность кондитерских изделий, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей и выражают в градусах.

Под градусом кислотности  понимают количество миллилитров 1 н. раствора кислоты, затраченное на нейтрализацию щёлочи содержащейся в 100 г изделия.

Проведение анализа

Для определения щёлочности 25 г тонко измельченного в фарфоровой ступке печенья помещали в колбу  вместимостью 500 мл. в колбу с навеской добавляли 250 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывали и выдерживали 30 минут: причём через каждые 10 минут повторяли взбалтывание для полного извлечения щёлочной в раствор. После чего содержимое колбы фильтровали через марлю в сухую колбу, затем мерным цилиндром отбирали 50 мл фильтра в коническую колбочку, прибавляли 3 капли бромтимолового синего и титруют о,1 н. раствором серной кислоты до появления жёлтого окрашивания. Щёлочность в градусах определяют по формуле:

 

 

где V – количество о,1 н. раствора серной кислоты, пошедшее на титрование, в мл; K – поправочный коэффициент для кислоты; 250 – объём дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, в мл; 25 – навеска печенья, в г; 50 – объём фильтра, взятого на титрование, в мл; 10 – перевод с децинормального на нормальный раствор кислоты.

 

X₁ =

X₂ =

X_{3 =}

 

Щёлочность сахарного  печенья должна быть не более 2°, так как все образцы печенья не превышают этот показатель, то щёлочность всех образцов соответствует ГОСТу.

Определение намокаемости печенья.

Сущность  метода.

Намокаемостью или набухаемостью  печенья называется отношение массы (веса) намокшего за определённый промежуток времени печенья к массе (весу) сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье должно быстро и значительно намокать в воде.

Проведение  анализа. Для определения намокаемости применяется металлическая сетка с размерами отверстий не более 2 мм^2.

Сетку с печеньем опускали в сосуд с водой, имеющий температуру 20°C на две минуты. Затем сетку вынимали из воды, держали 30 секунд в наклонном положении для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчёт намокаемости печенья в процентах производили по формуле:

 

 

где g – это масса сетки с намокшим печеньем, г; g₁ – масса пустой сетки (после погружения в воду и вытирания с внешней стороны), г; g₂ – масса сетки с сухим печеньем, г.

 

X₁ =

X₂ =

X₃ =

 

Для сахарного печенья  намокаемость должна составлять не менее 150%, поэтому все образцы соответствуют стандарту.

Определение влажности печенья с помощью  прибора К.Н. Чижовой.

Наиболее быстрым методом, дающим достаточно точный результат, является определение влажности на приборе  К.Н. Чижовой. Обезвоживание осуществляется путём выпаривания влаги из тонкого слоя исследуемого материала, прогреваемого прилегающими к нему массивными металлическими плитами, которые обладают высокой теплопроводностью.

Определение влажности печенья.

Из бумаги и кальки приготовили пакеты формы «уголка», для которых берутся листы размером 140 140 мм. Пакет сложили пополам и загнули края.

Температуру прибора  поддерживали на уровне 160 – 165 °C. Бумажный пакет поместили между двумя металлическими пластинами, чтобы не было искажения результатов за счёт потери жира, и высушили его в приборе ровно 3 минуты, затем опустили его для охлаждения в эксикатор. После этого высушенный и охлаждённый пакет немедленно взвесили. Затем в пакет поместили навеску измельчённого продукта в количестве 4 – 5 г. и равномерно распределили навеску (после завёртки пакета) лёгким встряхиванием по всей площади пакета и высушивали в приборе в течение 3-х минут. Горячий пакет с навеской захватывали щипцами и отправляли в эксикатор для охлаждения, после чего взвешивали. Количество влаги вычислили по формуле:

 

 

где a – масса пакета с навеской печенья до высушивания в г; b – масса пакета с навеской после высушивания в г; g – навеска печенья в граммах.

 

X₁ =

X₂ =

X₃ =

 

Влажность сахарного  печенья должна быть от 3,0% - 4,5% и не более 10%, из этого следует, что по влажности все образцы не соответствуют  ГОСТу.

2.6 Результаты оценки качества  конкурентоспособности печенья

 

Результаты проведенного исследования позволили определить целевого потребителя продуктов, оценить частоту потребления мучных кондитерских изделий в зависимости от пола, возраста и рода деятельности потребителей. По результатам исследований определена матрица потребительских предпочтений, включающая наиболее значимые для потребителей показатели качества печенья сахарного. Для печенья желаемыми показателями качества являются: внешний вид, гармоничность вкуса, интенсивность аромата, рассыпчатая консистенция, сохранность формы, низкая калорийность и удобная упаковка.

Рассмотрим все показатели качества печенья в 5-тибалльной системе  оценивания (табл.5).

Таблица 5

Сводная таблица оценки качества сахарного питания

Название печенья	Органолептические данные	Этикетка	Масса	Щелочность	Влажность	Намокаемость	Среднее значение
Полянка	5	5	5	5	3	4,8	4,6
К чаю	5	5	5	5	2	4,8	4,5
К кофе	5	5	5	4,8	4	5	4,8

 

Таким образом, балльная оценка показала, что наивысшим качество среди рассматриваемых образцов сахарного печенья является печенье  «К кофе» с ароматом топлёного молока ООО «Рошен».

 

Выводы и предложения

 

Решение о наращивании  товарного ассортимента: