Ассортимент и качество крупы реализуемой торговыми предприятиями

Определение влажности  крупы. Около 30 г крупы размалывают на лабораторной мельнице. По крупности крупа должна отвечать следующим требованиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с размером отверстий 0,8 мм должен составлять не менее 60%, лущеного гороха не менее 50 и прочих видов крупы не менее 75%. Влажность определяют основным методом высушивания навесок (5 г) размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 + 2°С в течение 40 мин. Расчёт влажности проводят по формуле

X = [ (m₁ - m₂): m]: 100

m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания;

m₂ - масса после высушивания;

m₃ - масса навески в граммах.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете. Допускается определение цвета при искусственном освещении.

Крупу рассыпают тонким слоем  на черную доску или на лист черной бумаги и просматривают окраску  отдельных крупинок. Цвет крупы должен соответствовать характеристике, указанной  в стандартах для каждого вида крупы. Отклонение от нормального цвета  крупы следует рассматривать  как дефект цвета, который указывается  в документах о качестве.

Для определения запаха берется  около 20 г крупы. Для усиления ощущения запаха крупу высыпают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом, помещают на водяную баню и прогревают в  течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус крупы и наличие  хруста (если определение хруста предусматривается) характеризуются при разжевывании около 1 г размолотой крупы.

В сомнительных случаях органолептическую  оценку проверяют по сваренной каше.

Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Для определения зараженности крупы вредителями от среднего образца отделяют без применения делителя 1 кг крупы.

Образец просеивают частями  в три приема (по 300-400 г) на ситах, установленных стандартом в зависимости  от вида крупы. Просеивание производят вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в 1 мин) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в 1 мин).

Сход и проход каждого  сита тщательно рассматривают, устанавливают  вид вредителя и подсчитывают количество экземпляров. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и  при определении зараженности не учитывают.

Зараженность вредителями  хлебных запасов всех видов крупы  не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной. Такая крупа не допускается к  использованию.

Определение содержания металломагнитных примесей. После определения зараженности крупу (1 кг) рассыпают на стекле (или другой гладкой поверхности) ровным тонким слоем толщиной 0,5 см и извлекают металломагнитную примесь подковообразным магнитом грузоподъемностью не менее 12 кг.

Стандартами на все виды крупы установлено, что содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы  не должно превышать 3 мг, величина отдельных  частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса  отдельных крупинок руды или шлака  не более 0,4 мг каждая.

Для механизированного выделения  металломагнитных примесей и измерения  их частиц применяют приборы ПВФ (для выделения металломагнитных примесей) и ПИФ (для измерения  частиц металломагнитных примесей).

Определение крупности  или номера крупы. Содержание примесей, недодира в перловой и ячневой  крупе. Для определения крупности или номера крупы и содержания примесей в зависимости от вида крупы и примесей установлены определенные величины навесок.

Навеску крупы выделяют вручную  или при помощи делительного аппарата. Манную крупу, кукурузную и овсяные  хлопья выделяют вручную.

Крупу манную и кукурузную просеивают на лабораторном рассевке в течение 10 мин при 180-200 круговых оборотах в минуту.

Остатки от просеивания на отдельных ситах без выделения  примесей и проход нижнего сита взвешивают на технических весах с точностью  до 0,01 г и выражают в процентах  к взятой навеске с точностью  до 0,1 %.

Крупу считают номерной, если остаток на сите не менее 80% (для  ячневой и кукурузной дробленой 75 %).

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе  через нижнее сито.

Для этого остаток с  каждого сита и проход через нижнее сито разбирают вручную, выделяя  отдельные фракции примесей.

В ячменной крупе не устанавливают  содержание нешелушенных зерен.

В перловых крупах учитывается  недодир. В перловой крупе № 1 и 2 недодиром считаются ядра, имеющие  вне бороздки остатки цветковых  оболочек более чем на ¼ поверхности  ядра. В ячневой крупе № 1 под  недодиром понимают наличие остатков цветковых оболочек, явно выступающих  за края крупинок. Количество недодира для перловой крупы № 1 и 2 не должно превышать 0,7%, а в ячневой № 1 не более 0,9%. При большем количестве недодир относится к примесям.

Из крупы, освобожденной  от примесей, отвешивают 10 г и просмотром через лупу (5-10-кратного увеличения) отделяют ядра с недодиром, взвешивают и выражают в процентах к навеске.

Для более точного определения  недодира 10 г перловой крупы помещают на металлическое сито и опускают на 1 мин в 2% -ный раствор КМnO₄, быстро промывают водопроводной водой и обсушивают крупу на фильтровальной бумаге. Крупу просматривают на зеркале.

Отделяют недодир (крупинки с неокрашенной цветочной пленкой), обе фракции взвешивают, и недодир  выражают в процентах к навеске  после обработки КМnO₄.

Определение содержания вредной и минеральной примесей. Если при осмотре образца или при анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, вязель, горчак ползучий и мышатник, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают с точностью до 0,01 г и определяют содержание вредной примеси в процентах по отношению к навеске в 400 г.

При наличии в образце  минеральной примеси содержание ее определяют по навеске массой 400 г. Содержание головни определяют по навеске в 200 г. Результаты определения  вредной и минеральной примесей проставляют в документах о качестве крупы с точностью до 0,01 %.

Расчет содержания доброкачественного ядра. Для оценки круп нормируют не только количество примесей, но определяют содержание доброкачественного ядра. Количество доброкачественного ядра определяют вычитанием из 100 суммы процентов всех примесей без округления. Содержание доброкачественного ядра указывают с точностью до 0,1 %. Доброкачественное ядро показывает, сколько полноценной крупы находится в данном сорте. Если по доброкачественному ядру крупа не соответствует высшему сорту, то она переводится в первый сорт и т.д. (так же, как по количеству примесей).

Определение зольности. Зольность крупы определяют по той же методике, что и зольность зерна: озоление без ускорителя (основной метод); озоление с ускорителем.

Зольность в манной и кукурузной крупах определяют без предварительного размола. 

 

 
Глава 2. Маркетинговые исследования ассортимента и спроса круп на примере  магазина "Ижтрейдинг" в г. Ижевске  

 

2.1 Состояние потребительского  рынка круп

Маркетинговые исследования - это исследовательская деятельность, обеспечивающая получение информации путём сбора данных и их аналитическую  обработку. Цель этого изучения выявить  проблемы и найти пути решения  их методом анализа полученных данных.

Маркетинговые исследования позволяют предприятиям и отдельным  субъектам индивидуального бизнеса  увеличить знания о стоящих перед  ними проблемах маркетинга, то есть уменьшить неопределенность при  принятии изменений ценовой политики или товарного ассортимента. Очень  часто основной целью маркетинговых  исследований является стремление дать адекватную характеристику рыночных процессов  и явлений, отразить позицию и  возможности продвижения на рынке.

Именно с помощью маркетинговых  исследований субъекты бизнеса могут  осуществлять отслеживание изменений  потребностей покупателей, находить новые  пути развития бизнеса и строить  бизнес-план с привязкой к обстановке на рынке на текущий момент.

Маркетинговые исследования - это удобный инструмент планирования и потому часто применяется как  на крупных предприятиях, так и  для малого бизнеса.

Обычно маркетинговым  исследованиям подвергаются: рынок, конкуренты, потребители, товары, среда  маркетинга, цена товаров, продвижение  товаров. По результатам исследований делаются выводы и создаётся стратегия  и тактика дальнейшего продвижения.

Методы исследований выбираются индивидуально для каждого предприятия  в зависимости от имеющихся проблем  и возможности их решения.

В данной работе проведены  маркетинговые исследования на примере  продуктового магазина "Ижтрейдинг" розничной торговли.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости  и доступны практически всем слоям  населения. В общем рационе питания  населения России и Удмуртской Республике (данные на 11.10.2010г.) составляют соответственно 18% и 15% наряду с мучной и мясо - молочной продукцией (рис.1,2).

Рисунок 1

Потребление круп населением России по отношению к другим продуктам  питания

Рисунок 2

Потребление круп населением Удмуртской Республики по отношению  к другим продуктам питания

В Удмуртской Республике наблюдается  положительная динамика в продаже  круп и крупяных изделий. С 2005 по 2010 гг. общий объем продаж круп вырос  на 13% - с 1,4 до 1,6 млн. т.

Основываясь на полученных данных можно утверждать, что крупы

являются популярным и  востребованным продуктом питания. При этом развитие производства круп имеет большое значение в экономике  республике и сохранении здоровья населения. Крупы входят в обязательный набор  пищевых продуктов при организации  питания здорового и больного человека.

Для определения доли потребления  круп в среднем по г. Ижевску были использованы статистические данные.

Результаты сравнения  популярности различных видов круп представлены на рисунке 3.

Анализ данных свидетельствует  о том, что наибольшим спросом  пользуются; рис, гречка, геркулес, перловая крупа.

Рисунок 3

Предпочтения жителей  г. Ижевска при покупке круп

Таким образом, максимальную долю по продажам занимают рис, гречка и овсяные хлопья "Геркулес", которые составляют примерно 60% от общего количества продаж круп. Самым популярным остаётся рис, его доля продаж составляют 21,3% от всех круп. Второе и третье места  гречневая крупа (20,9%) и овсяные  хлопья "Геркулес" (16.5%). 

 

 
2.2 Общая характеристика  деятельности магазина "Ижтрейдинг"

Характеристика деятельности магазина состоит из документально-юридической  базы и хозяйственно-экономической  составляющей.

Торговая группа "Ижтрейдинг" образована в 1993г, сегодня компания насчитывает 42 магазина по Удмуртской республике и более 3500 рабочих мест. Правовая форма-общество с ограниченной ответственностью, ООО "Ижтрейдинг".

Фактический и юридический  адрес продуктового магазина "Ижтрейдинг": Удмуртская Республика г. Ижевск ул.10 лет  Октября 53. Магазин "Ижтрейдинг" размещается  на первом этаже торгового центра "Эльгрин", имеет удобное месторасположение  и охраняемую автостоянку, обеспечивающую парковку личных автомобилей.

Магазин "Ижтрейдинг" в  целом является магазином самообслуживания, за исключением некоторых весовых  товаров, таких как сыры, колбасы  и другие продукты, которые отпускаются  через прилавок.

Суммарная площадь магазина "Ижтрейдинг" составляет 736 кв. м.; куда входят:

-  торговые помещение - 496 кв. м.;

-  помещения для приема и хранения товаров - 78 кв. м.;

-  подсобные помещения - 109,5 кв. м.;

-  административные и бытовые здания - 52,2 кв. м.

Это позволяет эффективно разместить оборудование в торговом зале. Магазин "Ижтрейдинг" оснащен  современным торговым оборудованием  в соответствии с нормами торговли. В магазине имеется 5 касс, через  которые проходит весь продаваемый  товар. Кассы оснащены сканерами  для считывания штрих-кода. Также  в магазине имеются световые витрины, вывески, где указаны отделы, в которых можно купить интересующий покупателя товар.

Режим работы магазина "Ижтрейдинг" с 9-00 до 23-00 часов, без обеденного перерыва и без выходных.

Перечень продовольственной  группы товаров составляет примерно 1000 наименований продуктов питания, реализуемых в магазине, таких  как: кондитерские, хлебобулочные, торты, молочные изделия, кисломолочные продукты, консервы, пресервы, продукты глубокой заморозки, мясопродукты, колбасные  изделия, напитки, пиво, алкогольная  продукция.

Основными видами деятельности являются:

1. Оптовая, мелкооптовая, розничная торговля.

2. Организация и эксплуатация  магазина.

3. Снабженческо-сбытовая  деятельность.

4. Закупка и продажа  продовольственных товаров.

Основной задачей магазина является получение прибыли и  наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией, в том числе крупами.

Магазин ежедневно обслуживает  около 1 000 покупателей. Дневной товарооборот составляет около 45000 руб., а в предпраздничные  дни увеличивается до 85000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной  деятельности магазина "Ижтрейдинг" приведены в таблице 7.

Таблица 7. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина "Ижтрейдинг"

Показатели деятельности магазина	2009 г.	2010 г.	Отклонение к 2010 г.
			Абсолют. +/-	Относит. %
Розничный т/оборот, тыс. руб.	48222	58920	10698	122,2
Валовые доходы в % к т/обороту, тыс. руб.	13338,6	17568,9	4230,3	131,7
	27,7%	29,8%	2,1%	107,6
Выручка от реализации в %, тыс. руб. к т/обороту	39145,5	51860,7	12715,21	132,5
	27,0%	29,3%	2,24%	108,3
Прибыль, тыс. руб.	623,4	1124,7	501,3	180,4
Рентабельность	1,29%	1,91%	0,62%	148,1