Ассортимент и качество крупы реализуемой торговыми предприятиями

Нормы естественной убыли  круп, включая зернобобовые, розничной  сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов - 0, 20, для второй зоны первой группы магазинов - 1,16, второй - 0,23%.

Крупа должна быть однородной по размеру, а если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным. Хорошо обработанные крупинки имеют округлую форму и гладкую блестящую  поверхность. В спорных случаях  крупу сопоставляют с эталонами.

Запах и вкус каждого вида крупы должны быть типичными для данного зерна, хорошо выраженными; по мере хранения крупы запах, и вкус ослабевают или исчезают. Посторонние запах и вкус (кислый, прогорклый, затхлый, плесневелый) не допускаются. Вкус устанавливают в размолотой крупе массой 1г., запах - в крупе, которая залита водой и нагревалась 5мин. на водяной кипящей бане в фарфоровой чашке, закрытой крышкой. При возникновении разногласий проводят пробную варку каши по ГОСТ 26312.2-84.

Влажность разных круп должна быть в пределах 12-15,5%. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14%. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной  и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30.

В соответствии с СанПиН 2.3.2,1078-01 микробиологические показатели для круп представлены в таблице 6.

 

Таблица 6. Микробиологические показатели для круп.

Группа продуктов	КМАФАн М, КОЕ*/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускаются			Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы	В. Cereu s
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки)	5*10	0,01	25	ОД	50
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной  технологии)	1*10	1,0	25	0,1	50

*КМАФАнМ, КОЕ - количество  мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов, количество колониеобразующих  единиц.

**БГКП - бактерии группы  кишечной палочки.

Правилами организации и  ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход  крупы 65%, в том числе: высшего  сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60. 

 1.5 Фальсификация крупы

Рассмотрим основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые  на рынках России и используемые для  обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного  риса (например, 3-го сорта) под видом  высококачественной рисовой крупы  высшего сорта вследствие чего присутствуют примеси комочков земли, сорных растений, песка и т.п.

Также встречается подмена  шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - проделом.

Но с гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую  производят на хорошо оборудованных  предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная  крупа, с ровными гранями имеющие  более белый цвет, чем основное ядро за счет вымывания красящих веществ  конденсированными парами воды.

Однако фермеры и частные  лица, выращивая гречиху на небольших  площадях, не имеют обычно средств  на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую  крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет  более коричневый цвет, а боковые  грани становятся не более светлые, а наоборот, более темными, чем  основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи  образуется клейстерный слой, который  не позволяет получить затем при  варке рассыпчатую кашу. Такая  фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают  вместо пропаренной сырую гречневую  крупу, которая имеет зеленоватый  оттенок и специфический запах  зелени.

Встречается также подмена  одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают "Артек", вместо пшеничной Полтавской - ячменную перловую и т.п.

Качественная фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на минизаводах в условиях фермерского  хозяйства, как правило зерно  проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и  дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом  нешелушенных или дробленных ядер при  выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный  специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских  условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей  круп в них могут вводиться  различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек  могут добавляться пшеничные  отруби, дробленое зерно, а в пшено  шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими  методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной  кислоте. При повышении влажности  круп сверх допустимых норм и последующем  их хранении может происходить плесневение  круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При  фальсификации информации о крупе  довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

-  наименование товара;

-  обработка крупы (гречневая);

-  количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 

 

1.6 Упаковка, маркировка и  хранение круп

Упаковка крупы производится обычно в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто  от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный  ярлык из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки  и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы  непосредственно на крупозаводах расфасовывают  в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка крупы должна производиться в новые мешки  по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками  по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного  хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе  дальние.

Для хранения крупы применяют  различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных  тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки  вместимостью 50-70кг. Также крупу  расфасовывают в мелкую тару по 1-З  кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может  проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся  товаров. Оптимальные параметры  внешней среды: относительная влажность  воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.

Срок хранения импортных  быстроразвариваюшихся круп в зависимости  от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают  на упаковке.

Перевозку крупы на дальние  расстояния производят в железнодорожных  вагонах и автотранспорте. Транспортировка  крупы должна производиться с  соблюдением санитарных правил в  сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах  в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки  укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями  проход.

При железнодорожных перевозках естественная убыль крупы не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние от 1000 до 2000 км. 

 1.7 Экспертиза качества круп

При экспертизе крупы и  определения ее сорта руководствуются  следующими правилами. Во-первых, крупа  каждого сорта должна отвечать общим  требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном  случае она признается нестандартной  и наименования сорта не получает. Во-вторых для отнесения крупы  к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям  сорта.

Качество крупы определяют различными методами (органо-лептическим, физико-химическим, химическим) и характеризуют  следующими признаками и показателями: влажностью, внешним товарным видом (цвет крупы, обработка поверхности, форма), вкусом, запахом, отсутствием  зараженности вредителями хлебных  запасов, содержанием металломагнитных примесей, количеством посторонних  примесей, содержанием доброкачественного ядра, крупностью, выравненностью и  присутствием в целой крупе раздробленного зерна, а также пылевидных частиц (мучели). Для некоторых круп учитывается  зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые  стандартами.

При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также  развариваемость гречневой крупы  и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84.

Для экспертизы качества крупы  по стандарту необходимо правильно  отобрать средний образец, который  отражал бы качество партии.

Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части.

Количество мешков, из которых  берут выемки, определяют в зависимости от величины партии. Если в партии до 10 мешков, выемки берут из каждого мешка, если свыше 10 до 100 мешков, отбирают из 10 мешков, а затем из каждого десятого мешка, если свыше 100 до 750 мешков, выемки отбирают из 20 мешков и из оставшихся сверх 100 мешков не менее 5% от партии. Если в партии более 750 мешков, отбирают два исходных образца.

При мелкой расфасовке крупы  выемки отбирают от 2% ящиков, коробок  и другой упаковки (но не менее чем  от двух мест).

От каждой единицы упаковки отбирается один пакет с крупой, который является выемкой. При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной  для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем  через 1-2 ч. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.

Составление исходного  и среднего образцов. Отобранные выемки сравнивают между собой по внешнему виду и органолептическим показателям для определения однородности партии. На каждую однородную партию составляют отдельный исходный образец. Масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

Если масса исходного  образца не превышает 1,5 кг, то он в  то же время является и средним  образцом. Если исходный образец значительно  превышает 1,5 кг, то из исходного образца  выделяют средний образец.

Средний образец направляют в лабораторию для анализа.

Поступивший в лабораторию  средний образец крупы исследуют  в таком порядке: влажность, цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями  хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер  крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для  овсяных хлопьев Геркулес, для  манной и кукурузной крупы № 4, 5 и  мелкой).