Ассортимент и качество крупы реализуемой торговыми предприятиями

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая  обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна  по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна  и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят на вальцевых  станках. Продукты дробления сортируют  на ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушенным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах  при сортовом помоле пшеницы; овсяные  хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в  лепестки и подсушивают.

Упаковывание  крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается  обработке, на ядрах могут быть остатки  цветочных оболочек (у ячменя) и  плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого  зерна содержит больше неусвояемых  углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими  вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также  влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное по сравнению с  мучнистым. Из него получается больший  выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для  увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют  гидротермическую обработку, и выход  целого ядра 1-го сорта увеличивается  на 6% (из непропаренной гречихи выход  ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу  полтавскую и артек изготовляют  в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения  технологического процесса установлены  базисные нормы выхода целой и  дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы  выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 - 33% и крупы  № 5 - 5%; при изготовлении перловой крупы  с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 - 28%, крупы № 3 и 4 - 10% и крупы № 5 - 2%. На крупозаводах применяют технологическую  схему с одним из установленных  базисных выходов в зависимости  от спроса на эту крупу. При меньшем  выходе крупы качество ее выше, так  как крупа больше шлифуется и  получается более однородной по форме  и окраске. В ней находится  меньше неусвояемых углеводов, поэтому  она быстрее разваривается и  лучше усваивается организмом человека.

1.3 Классификация и ассортимент  круп

На крупяных заводах нашей  страны крупу производят в широком  ассортименте, так как для выработки  круп используется зерно различных  культур.

качество товароведный крупа  маркетинговый

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и  сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и  не проходящие через проволочное  сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии  их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят  к примеси.

Гречневая крупа. Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крупяной, соответствующей требованиям ГОСТ 19093-73. Крупу вырабатывают из пропаренного и не пропаренного зерна гречихи.

Гречневая крупа делится  па виды и сорта. Ее выпускают двух видов: ядрица и продел. Ядрица - ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, не колотое, не проходящее через  сито с отверстиями размером 1,6X20мм.

Продел - ядро гречихи, освобожденное  от плодовых оболочек, расколотое на части, проходящее через сито с отверстиями  размером 1,6 X 20 мм и не проходящее через  металлотканое сито № 08 по ГОСТ 3924-47.

Ядрица и продел, получаемые после применения гидротермической обработки гречихи, называются быстроразваривающимися. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся  делятся на первый и второй сорта, продел и продел быстроразваривающийся  на сорта не делятся.

Обычная и быстроразваривающаяся  крупа различаются по цвету, консистенции зерен и по состоянию находящихся  в ней веществ. Обычная крупа - светлого цвета, мучнистая. Быстроразваривающаяся - коричневая, пестрая полустекловидная, крахмал в ней частично клейстеризован, а ферменты инактивированы.

Качество гречневых круп нормируется ГОСТ 5550-74. Крупа гречневая  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый  с желтоватым или зеленоватым  оттенком. Для быстроразваривающихся  круп - коричневый разных оттенков. Влажность  гречневых круп для текущего потребления  не более 14, а для длительного  хранения - не более 13%.

Из ядрицы первого сорта  вырабатывают диетическую гречневую  муку. Крупность диетической муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 (не более 2%) и проходом через  шелковое сито № 38 (не менее 60%). Особым видом гречневой крупы является Смоленская крупа. Это мелкие (1-2 мм) округленные частицы эндосперма гречихи, освобожденные от оболочек и зародыша. Крупа белого цвета, с  минимальным содержанием золы, клетчатки  и высоким содержанием крахмала.

Рисовая крупа. Вырабатывают рисовую крупу из риса-зерна, по качеству соответствующего требованиям ГОСТ 6293-68. Качество, состав и потребительские достоинства риса-крупы зависят от свойств зерна риса.

Рис шлифованный получают обработкой на шлифовальных машинах  зерен шелушенного риса, у которых  полностью удалены цветковые, плодовые и семенные оболочки, большая часть  алейронового слоя, зародыша. Поверхность  шлифованного риса шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна  шлифованного риса, выработанного из стекловидных сортов. Поверхность полированного  риса гладкая, блестящая.

Рис дробленый - дробленые  ядра риса, образовавшиеся в процессе выработки риса шлифованного или  полированного, дополнительно обработанные на шлифовальных машинах и не прошедшие  через сито с отверстиями 0 1,5 мм.

Качество рисовых круп нормируется ГОСТ 6292-70. Рисовая крупа  всех видов и сортов должна иметь  нормальный вкус и запах, цвет белый, допускаются единичные зерна  с цветными оттенками. Влажность  крупы не более 15,5%, а для длительного  хранения не более 14%.

При наличии дробленого риса более 4% в высшем сорте, 9% в первом и 13% во втором сорте относят к  примесям крупы.

Овсяная крупа. Овсяную крупу вырабатывают из овса, соответствующего требованиям стандарта на овес крупяной ГОСТ 6584-73. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и просушенное ядро овса, освобожденное от цветковой оболочки и от опушения, покрывающего ядро.

В зависимости от способа  обработки овсяная крупа делится  на следующие виды:

-  крупа овсяная пропаренная недробленая - вырабатывается из пропаренного овса или пропаривается в крупе и должна быть шлифованной;

-  крупа овсяная плющеная - вырабатывается из шлифованной пропаренной недробленой крупы.

При переработке кондиционного  овса, содержащего чистого ядра 65%, лузги 27 и мелкого овса 5%, получают 45% крупы, в том числе недробленой  крупы высшего сорта 15% и первого  сорта 30%.

Качество овсяной крупы  нормируется ГОСТ 3034-75.

Овсяная крупа всех видов  и сортов должна иметь серовато-желтый цвет различных оттенков, вкус и  запах - нормальные, свойственные овсяной  пропаренной крупе. Влажность круп для длительного хранения должна быть не более 12,5, для текущего потребления - не более 14%.

Недробленая овсяная крупа  медленно (90 мин) варится, мало увеличивается  в объеме, дает плотную кашу невысоких  вкусовых достоинств.

Для повышения потребительских  свойств овсяной крупы применяют  различные технологические приемы, которые повышают качество овсяных  круп.

Пищевая промышленность выпускает  овсяные хлопья Геркулес и овсяные  лепестковые хлопья. Овсяные хлопья Геркулес вырабатываются из овсяной  шлифованной крупы высшего сорта про-париванием и расплющиванием ее на гладких вальцах в лепестки (хлопья) толщиной не более 0,5 мм, с последующим высушиванием.

В результате глубокой тепловой обработки хлопья варятся не более 20 мин.

Овсяные хлопья на сорта  не делят. Качество овсяных хлопьев  Геркулес нормируется ГОСТ 21149-75.

Овсяные лепестковые хлопья изготовляют из овсяной шлифованной  крупы высшего сорта дополнительным шлифованием и сортированием  на номера. Затем крупу вновь пропаривают  и плющат.

В результате такой обработки  получается продукт более высокого качества, чем хлопья Геркулес. Развариваемость  их не более 10 мин.

Овсяные лепестковые хлопья на сорта не делят. Качество овсяных  лепестковых хлопьев нормируется  ГОСТ 21149-75.

Каждый из этих видов крупы  делится на два сорта - высший и  первый.

Ячменная крупа. Ячменную крупу вырабатывают из ячменя, соответствующего требованиям стандарта на ячмень крупяной ГОСТ 6378-72.

Из ячменя вырабатывают два  вида крупы: перловую и ячневую.

Ячменная крупа представляет собой ядро ячменя, освобожденное  от цветковых оболочек, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с  обязательным шлифованием и полированием для перловой и дроблением для  ячневой крупы. При выработке  перловой крупы в процессе шлифования и полирования от крупы отделяют оболочки, зародыш, часть алейронового слоя, крупинки получаются овальной или  шарообразной формы.

В зависимости от размера  частиц перловая крупа делится на пять, а ячневая на три номера.