Анализ ассортимента тортов и пирожных на примере

    Консистенция  и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

    По  влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. В изделиях с кремом проводится микробиологический контроль.

    Торты и пирожные упаковывают в коробки  из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

    Маркировка  на коробках и пачках с тортами  и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час  изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

    Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

    Торты и пирожные с кремовой и фруктовой  отделкой хранят в холодильниках  при температуре от 4 + 2°С. При  отсутствии вышеуказанных условий  в торговле, их реализация не допускается.

    Не  допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

    Торты и пирожные без отделки, вафельные  и пирожные с жировыми, пралиновыми  отделками должны храниться при  температуре не выше 18°С и относительной  влажности воздуха 70— 75%.

    Сроки хранения:

• для изделий с заварным кремом, с взбитыми сливками — 6 ч;
• для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
• для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
• для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес. 
  

2. Практическая часть

1. Краткая характеристика истории Солигорского хлебозавода.

    Солигорский хлебозавод был построен в 1960 году. В 1961 году коллектив Солигорского хлебозавода был небольшим – всего 76 человек. В сутки выпекалось 7,7 тонны хлеба в двух печах. Труд хлебопеков был нелегким в основном ручным.

    Реконструкция Солигорского хлебозавода, проведенная  в 1965 году, позволила механизировать основные технологические процессы. Выпуск хлебобулочных изделий увеличился до 35 тонн в сутки, а открывшийся  кондитерский цех ежесуточно выпускал до 50 килограмм своих изделий. Шаг  за шагом предприятие набирало силу и мощь. На хлебозаводе постепенно происходили заметные перемены: совершенствовались технологические процессы, реконструировались конвейеры, производилась замена печей  на более мощные.

    Уже к 1993 году, по сравнению с 1960-м, выпуск хлебобулочных изделий увеличился более чем в 5,5 раза. Коллектив Солигорского хлебозавода стремится выпускать не только качественную продукцию, но и обогатить ее оздоравливающими компонентами. Солигорский хлебозавод перешагнул свой полувековой юбилей.

    Сложно  представить, сколько продукции  было выпущено за эти годы. Было время, когда солигорчане из Минска везли полюбившиеся сорта хлеба «Нарочанский», «Бородинский», теперь в этом нет необходимости, так как продукция Солигорского хлебозавода очень вкусная и высокого качества, что отмечают не только жители нашего города, но и приезжие гости города.

    Солигорский хлебозавод, являющийся сегодня филиалом РУП «Борисовхлебпром» - стабильное работающее рентабельное предприятие, которое в сутки производит свыше 40 наименований хлебобулочных изделий (более 22 тонн).

    Масса ежесуточно производимой кондитерской продукции составляет более 450 килограмм. Большим спросом пользуются у  населения торты, ассортимент которых  свыше 20 видов. По душе пришлись потребителям пирожные, коврижка, пряники рулеты, мучные и сахарные сладости, сухарики. Примечательно, что для больных  сахарным диабетом работники кондитерского  цеха предприятия выпускают торт «Абрикос со сливками», в состав которого входят бисквит, ржаная мука, фруктоза, сливки диабетические.

 

2. Менеджмент  качества и основные инновации Солигорского хлебозавода.

    В настоящее время хлебозавод полностью  обеспечивает своей продукцией город  Солигорск и Солигорский район. Продукция хлебозавода имеется  во всех продовольственных магазинах. Однако маркетологи Солигорского хлебозавода  активно ищут дополнительные рынки  сбыта выпускаемой продукции.

    Сегодня хлебобулочные и кондитерские изделия  солигорских  хлебопеков известны в  Копыльском, Житковичском, Любаньском, Стародорожском районах, городе Турове. Выпускаемая ими продукция попадает даже на стол жителей Смоленской области.

    В последние годы на Солигорском хлебозаводе  полным ходом идет техническое перевооружение, на которое предприятие затрачивает  немалые средства. Так, например, в 2006 году произведено техническое переоборудование линии по производству формовых хлебов, заменена тестомешалка, установлены  новые дозаторы муки и жидких компонентов. В 2007-м году заменено оборудование по производству подовых хлебов. Год  спустя полностью переоснащена линия  по производству булочных изделий, установлены  новая печь, аппарат для выпуска  пончиков, автоматическая хлеборезка. В 2009 году на предприятии заменена печь по производству подовых хлебов. Тогда  же был расширен участок по производству кондитерских изделий с увеличением  производственных площадей на 70 м². В 2010 году прошло его полное техническое перевооружение.

    Взятый  коллективом курс на модернизацию остается неизменным. В перспективе – замена печей по выпуску формовых хлебов, установка новой автоматизированной раскаточной машины для слоеных  кондитерских изделий, новый конвейер для линии по выпеканию батонов.

    Несмотря  на высокие требования потребителей к качеству продукции, можно с  уверенность сказать, что Солигорский  хлебозавод удовлетворяет всем запросам покупателей, производя разнообразную  продукцию для потребителей любого возраста. Свидетельства тому –  многочисленные награды: золотые, серебряные и бронзовые медали, которыми отмечена хлебная продукция на ежегодных  специализированных выставках «Хлебопекарное и кондитерское дело», в которых  Солигорский хлебозавод принимает  активное участие. 

3. Товароведная характеристика ассортимента Солигорского хлебозавода.

    Торт "Кьяри"

    Два слоя бисквита соединены суфле «Нежное». Поверхность торта отделана шоколадной глазурью, суфле и декоративными  посыпками. Масса торта 1,3 кг и 0,65 кг.

    Торт  «Муравейник с  грецкими орехами»

    Штучно  выпеченный песочный полуфабрикат «Сказка» разнообразной формы, смешан с молочно-масляной начинкой и уложен в виде купола. Поверхность отделана глазурью кондитерской какаосодержащей (дробсы) и глазурью кондитерской молочной (дробсы). Масса торта 1,0 кг.

    Торт "Верона"

    Слои  бисквитного полуфабриката промочены  сиропом для промочки (крепленым) и соединены сливками растительными, смешанными с молоком сгущенным  с сахаром уваренным. Поверхность  покрыта этой же смесью, залита желе «Лакомка» и украшена глазурью кондитерской молочной. Масса 1,0 кг.

    Торт "Изобилие"

    Слои  бисквита "Легкий" соединены кремом сливочным, смешанным с тертой шоколадной глазурью и бренди. Верхняя и боковая поверхности заглазированы суфле и отделана растительными сливками, глазурью кондитерской молочной, шоколадной глазурью, декоративными вафельными цветами, сахаристыми украшениями: шарики серебряные или золотые. Масса 1,0 кг.

    Торт "Грезы любви"

    Слои  бисквитного полуфабриката с  какао соединены взбитыми растительными  сливками смешанными с молоком сгущенным  с сахаром и фруктами из компота. Поверхность заглазирована взбитыми растительными сливками, смешанными с молоком сгущенным с сахаром Масса торта 1 кг.

    Торт  диабетический "Фруктовая  фантазия"

    Слои  диабетического бисквита соединены  взбитыми растительными сливками. Поверхность  заглазирована взбитыми растительными  сливками, отделана свежими фруктами и желе на фруктозе. Изделие с  пониженным содержанием углеводов. Масса торта 1 кг.

    Торт "Карамельный сюрприз"

    Два слоя бисквитного полуфабриката  с какао и один – пропитан сиропом  для промочки (крепленым) и соединены  растительными сливками с добавлением  глазури желеобразной. Поверхность  покрыта этой же массой и заглазирована  глазурью желеобразной. Масса торта 1 кг.

    Торт "Творожно-фруктовый".

    Слои  бисквитного полуфабриката № 1 соединены  кремом творожным «Нежный» с добавлением  бренди и фруктов из компота. Поверхность  заглазирована кремом творожным  «Нежный» с добавлением бренди, отделана шоколадной глазурью и фруктами из компота. Масса 0.8 и 1 кг.

    Торт "Белая Вежа"

    Слои  воздушно-орехового полуфабриката  соединены шоколадным кремом с добавлением  крошки воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность отделана кремом белковым заварным и шоколадным. Боковые поверхности  посыпаны дробленым жареным орехом. Масса - 1,0 кг.

    Торт "Борисовчанка"

    Слои  бисквитного полуфабриката соединены  суфле "Борисовское". Верхний слой бисквита пропитан сиропом. Поверхность  покрыта суфле, заглазирована шоколадом  или шоколадной глазурью и украшена сливочным кремом. Масса - 1,0 кг. Срок годности - 36 часов.

    Торт "Карнелия"

    Слои  бисквитного полуфабриката соединены  сливочным шоколадным кремом. Поверхность  отделана сливочным кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны крошкой. Масса - 1,0 кг.   

    Торт "Барыня" 

    Слои  полуфабриката на сметане, соединены кремом на основе растительных сливок и молока сгущенного цельного с сахаром уваренного. Поверхность покрыта этим же кремом и заглазирована помадой шоколадной «барыня». Верхняя поверхность отделана шоколадной глазурью и глазурью кондитерской молочной. Масса - 1,0 кг.

    Торт "Шоколадный пломбир"

    Слои  бисквита «Легкий» шоколадный пропитаны  сиропом, прослоены кремом «Кондита-Као» (молоко сгущенное с сахаром, паста  – какао, растительные сливки). Боковые  стороны обсыпаны крошкой полуфабриката. Поверхность оформлена этим же кремом, шоколадным декором Масса торта 1 кг.

    Торт "Ленинградский"

    Слои  песочного полуфабриката соединены  сливочным шоколадным кремом, поверхность  заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами, повидлом и шоколадной глазурью. Поверхность отделана крошкой  песочного полуфабриката. Масса - 1,0 кг.

    Торт "Ореховое удовольствие"

    Слои  воздушно-орехового полуфабриката  соединенные сливками с молоком  сгущенным с сахаром вареным "Лакомка". Поверхность заглазирована сливками растительными с молоком сгущенным с сахаром вареным "Лакомка" и отделана ядром арахиса дробленым жареным, шоколадной глазурью. Боковые поверхности обсыпаны ядром арахиса дробленым жареным. Масс - 0,6кг; 1,0 кг.