Анализ ассортимента виноградных вин

                                         СОДЕРЖАНИЕ

 Введение…………………………………………………………………………….3

1. История происхождения  виноградных вин…………………………………….5

2. Химический состав и пищевая ценность виноградных вин…………………...9

3. Факторы, формирующие качество виноградных вин…………………………11

3.1 Сырье для производства……………………………………………………….11

3.2 Технология производства……………………………………………………...14

4. Классификация и ассортимент виноградных вин……………………………..19

4.1 Классификация виноградных вин……………………………………………..19

4.2 Характеристика ассортимента виноградных вин в розничной торговой сети…………………………………………………………………………………..24

5. Требования к качеству виноградных вин………………………………………34

5.1 Экспертиза качества……………………………………………………………34

5.2 Дефекты виноградных вин……………………………………………………42

6. Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин…………………………48

Заключение………………………………………………………………………….51 

Список использованных источников……………………………………………...53

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….54

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                     ВВЕДЕНИЕ

        Виноградное вино – это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.

        Виноград – одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.

        Ягоды винограда – высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% – для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.

        В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

        Виноградное вино производятся  более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия,  Румынии и др.

        Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.

        Исходя из этого, целью данной курсовой работы является изучение и анализ ассортимента виноградных вин и требований к виноградным винам, реализуемых в розничной торговой сети.

        Исходя из заданной цели работы, формируются следующие задачи:

1. изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин, а также факторы, формирующее их качество;
2. рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента;
3. на основе нормативных документов дать оценку качества;
4. изучить маркировку, упаковку и хранение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

          Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.

          Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.

          Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.

          Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.

          Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали.

          Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.

 

          Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).

          Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии. В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.

          За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе. Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.

          Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.

          Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.

          Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.

          За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

                                   ВИНОГРАДНЫХ ВИН

        Пищевая ценность вина определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. Химический состав зависит от сорта винограда, места производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:

        Этиловый (винный) спирт образуется счет сбраживания сахара виноградного сусла.  Его содержание составляет от 9 до 20%.

       Сахар содержится в пределах – от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.

       Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата,  вкуса,  цвета,  и  во  многом определяют его стабильность к помутнению.

        Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и    букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

        Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

       Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.

       Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

       Ферменты играют определенную роль во всех биологических процессах, протекающих в вине.

       Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.

       Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.

       

 

         

 

 

 

 

  ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН

                                     Сырье для производства

          В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

          Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.