Анализ ассортимента виноградных вин

         Различие в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом.  Букет – восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки.

          Различают следующие основные типы аромата вина:

         – винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;

          – аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин;

          – цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др.;

         – плодовый  – свойственный некоторым натуральным и специальным винам;

         – мускатный – определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;

          – медовый – характерен для вин токайского типа и старых десертных мускатов;

         – смолистый аромат – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком окисленности;

          – мадерный – специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;

          – хересный – своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей;

          – окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретенный натуральными винами при излишнем доступе кислорода.

          По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для количественной оценки интенсивности используют метод разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100–150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.

        При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.

          Вкус – главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.

         Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

         По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес, марсала, малага), слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

         Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

          Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т. е. какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.

          Различают следующие характеристики слаженности вкуса:

         – изысканное – высоко гармоничный вкус вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

          – гармоничное – приятный, слаженный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;

         – простое – рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

         – негармоничное – более заметное выделение во вкусе его составляющих компонентов;

         – грубое – неприятное резкое выделение одного или нескольких компонентов;

         – разлаженное – неприятный вкус вызванный пороками или болезнями вин.       

         Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

          Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления, кагор должен иметь бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком и т.д. Присутствие посторонних оттенков – привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают следующие привкусы: выветренности (возникает при хранении вина в неполных емкостях), дрожжей (в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке), плесени (при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами), дерева (появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках), подмороженного винограда и д.р.  

          Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, мадера, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оценками вкуса и букета.

          У игристых вин вместо типичности определяют "мусс" - продолжительность и интенсивность газовыделения ("игры"), величину выделяющихся пузырьков. Отмечают также стабильность пены, ее структуру (плотная или рыхлая) и возобновляемость. Для объективной оценки игристых и пенистых свойств вина разработаны методики, основанные на использовании различных количественных характеристик состояния системы "вино - СО2" после нарушения герметичности и снижения давления в системе до атмосферного.

           Органолептическая оценка по 10-балльной системе приведена в табл. 1.

 

                            Таблица 1. Десятибалльная оценка качества вин

Показатель	Характеристика	Баллы
Прозрачность	Кристально-чистое, с  блеском Чистое, без блеска Опалесцирующее Мутное	0,5       0,3       0,2       0,1
Цвет	Полное соответствие типу и возрасту Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту Значительное отклонение от нормального Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина Грязные, неопределенные тона	0,5       0,4         0,3       0,2         0,1
Букет	Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый Слаборазвитый, но соответствующий  типу Несовсем чистый Несоответствующий типу С посторонними запахами	3,0         2,5        2,25       2,0       1,5       0,5
Вкус	Вкус гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный, соответствующий  типу Гармоничный, слабосоответствующий типу Негармоничный, но без  посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом  С посторонним привкусом	5,0         4,0       3,0       2,5       2,0       1,0
Типичность	Полное соответствие Небольшое отклонение от типа Нетипичное Совершенно не типичное	1,0       0,75       0,5       0,25

 

          По общей сумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (табл. 2).

                     

              Таблица 2. Оценочная шкала категории качества вина в зависимости

                                                         от   суммы баллов

Группа вин	Категория качества
	Отличное	Хорошее	довлетво- рительное	низкое	неудовлет- ворительное
Мм    Марочные	10-9,2	9,1-8,9	8,8-8,5	8,4-8,0	Ниже 8,0
Без выдержки, выдерженные	10-8,6	8,5-7,8	7,7-7,4	7,3-7,0	Ниже 7,0
Игристые  выдержанные	10-9,0	8,9-8,6	8,5-8,2	8,1-7,8	Ниже 7,8
Игристые без выдержки	10-8,8	8,7-8,3	8,2-8,0	7,9-7,5	Ниже 7,5

 

         В целом вина оценивают следующим образом (в баллах):

• 10 – вина марочные, исключительно высокого качества;
•    9 – вина выдержанные высокого качества;
• 8 – вина выдержанные хорошего качества и молодые вина высокого качества;
• 7 – вина выдержанные низкого качества и молодые хорошего качества;
• 6 – вина выдержанные с недостатками и вина молодые удовлетворительного качества.

          Если вина получили более низкую оценку (но не ниже 7 баллов), то они не могут быть реализованы под теми наименованиями, которые указаны в маркировке. В этом случае вина направляются либо на дополнительную обработку с целью повышения качества, либо на купажирование с менее качественными виноматериалами, либо на промышленную переработку (для изготовления винного спирта и т. д.). Виноградные вина, получившие оценку ниже 7 баллов, имеют отклонения качества (болезни, пороки) или являются фальсифицированными и подлежат утилизации для технических целей.

          По физико-химическим показателям качества определяют объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, титруемых и летучих кислот, приведенного экстракта. Для игристых вин также определяют давление диоксида углерода в бутылках.  

          Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плоскости отгона при помощи спиртомера или пинкометра. При использовании спиртометра необходимо определить температуру отгона. Если температура отгона 20 ºС, то шкала спиртомера показывает действительную крепость исследуемого вина. При другой температуре отгона пользуются специальными таблицами, составленными для спиртомеров.

          При использовании пиктометра определяют относительную плотность дистиллята с последующим определением содержания этилового спирта по специальным таблицам.

          Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3–8 г/дм кб. Титруемая кислотность – важный показатель, характеризующий вкусовые свойства вина. Кислая реакция кислот обусловлена органическими кислотами: яблочной, винной, лимонной, молочной и др.

          Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/дм кб, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм кб.

          Давление диоксида углерода в бутылках с шипучими и жемчужными винами должно быть не менее 200 кПа, с игристыми и шампанскими винами - не менее 350 кПа при температуре 20 градусов С.

          Показатели безопасности характеризуются определением в винах содержания токсичных элементов (не более мг/кг: свинец – 0,3; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,005; медь –15,0) и радионуклидов (не более Бк/дм кб: цезий 137 – 7; стронций 90 –100).

                                   Дефекты виноградных вин 

         В процессе производства и хранения вин показатели качества могут ухудшаться. Дефекты могут возникать в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

          Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, пороки и недостатки вин.    

         Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Чаще всего болезни возникают в результате деятельности бактерий и реже дрожжей.