Анализ  ассортимента и потребительских  свойств виноградных вин  

Содержание 

 

Введение

 

     В большинстве стран с развитым виноделием давно уже сложилась  эффективно действующая система  законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции. Такая специализация с защитой наименований своей продукции позволяет устойчиво развивать виноградство и виноделие в направлении увеличение производства качественной конкурентоспособной продукции. В этой системе важно установить равновесие между объемами производства и потребления конкурентных наименований вин как фактор стабилизации алкогольного рынка.

     Виноделие России развивается бессистемно  и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.

     В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

     Наиболее  востребованными на российском рынке  являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%.

     Наибольшим  спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

     Целью работы является анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин на примере магазина «Золотое Кольцо» города Воронежа.

     В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:

     - проведен обзор литературы по  товароведной характеристике виноградных вин;

     - дана характеристика и объем  поставок виноградных вин от  основных поставщиков виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;

     - проанализирован ассортимент виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;

     - выполнен анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа.

 

1. Товароведная характеристика  виноградных вин

1.1. Пищевая ценность виноградных  вин

 

     Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.

     Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

     Углеводы  вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих  винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм³ у сухих до 1500 ккал/дм³ у десертных.

     Особое  значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма  радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным  действием обладают также фенольные  вещества вина.

     Органические  кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают  аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм³. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

     Концентрация  этилового спирта составляет в сухих  винах 9-14,5 %, десертных и крепких  - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

     В игристых винах содержится диоксид  углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный  центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

     Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

     В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме  человека он входит в состав жиров.

     В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм³. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.

     В вине содержатся комплекс витаминов  группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, B₁₂), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

     Вина  богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин

 

     Виноградные вина классифицируют в зависимости  от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1).

     В настоящее время применяется  следующая классификация вин, которая  представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация  виноградных вин (ГОСТ 7208-93) 

     В зависимости от вида сырья виноградные  вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

     По  цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

     Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

     Красные вина получают из красных сортов винограда  сбраживанием сусла вместе с кожицей  и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

     Розовые вина вырабатывают из белых и красных  сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных  вин.

     По  качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

     Ординарные  вина выпускают в продажу без  выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

     Ординарные  выдержанные вина выдерживают более  года.

     Марочные  вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.

     Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

     В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.

     Столовые  вина. Их получают в результате сбраживания  виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

     В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют  приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие  вина белые, красные, розовые, кахетинские  и херес столовый.

     К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

     Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные  вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.

     Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).

     Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.

     Херес столовый получают выдержкой вина в  неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно  имеет особый вкус и букет с  грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

     Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.

     Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.

     Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

     Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов.

     Портвейны свое название получили от португальского города Порто, где издавна изготавливляется этот напиток.

     Портвейны вырабатывают крепостью 17-19%, содержание сахара – 7-13%. По окраске: белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном.