Анализ российского рынка вина

Содержание:  
Введение  
3 1.1Состояние рынка вин виноградных красных натуральных  
в РФ  
5 1.2.Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент красных натуральных вин  
8 1.3.Факторы, формирующие качество  
1.3.1. Сырье, используемое для получения натуральных красных вин  
23  
1.3.2. Технология производства  
25  
1.3.3. Требования к качеству продукции  
28  
1.4.  
Факторы, сохраняющие качество  
29  
Список литературы  
30  
 
Введение  
Виноградное вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.  
Производства вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тысяч лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах.  
Основными производителями виноградных вин в мире являются Франция, Италия и Испания.  
Главные виноградарско – винодельческие районы Франции: Лангерок, Прованс, Шаранта, Бордо, Долина Луары, Бурбундия, Шампань, Эльзас. По объему производства вина Франции занимают первое место в мире. По качеству вина Франции делятся на четыре категории: вина контролируемых наименований по происхождению (очень высокого качества) – A. O. C., высшего качества – V.D.Q,  
местные вина, столовые вина.  
Италия занимает второе место в мире по производству вина, выпускают свыше трех тысяч наименований вин контролируемого происхождения – Д.О.К. и вин гарантируемого и контролируемого происхождения – д.О.К.Г. Основные винодельческие районы – Пьемонт, Сицилия, Апулия, Тоскана, Эмилия – Романья, Венеция.  
Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане. Эти районы довольно резко различаются по климатическим условиям, поэтому и виноделие развивается в них в разных направлениях.  
В Краснодарском крае производят преимущественно столовые вина и виноматериалы для игристых вин, причем лучшие из них на Черноморском побережье (Анапский район). Высоким качеством характеризуются натуральные вина  
Рислинг Абрау, Каберне Абрау, Рислинг Анапа, а также шампанские вина.  
Основные винодельческие районы Ставропольского края расположены в пройме рек Кумы и Терека, а так же в степной зоне. Здесь имеются все условия для производства натуральных, десертных, крепких вин, коньяков.  
В Дагестане изготавливают натуральные вина (из сортов Алиготе,Мцване, Рислинг, Матраса, Каберне – Савиньон и др.), десертные и крепкие вина (из Муската белого, Пино серого и Матрасы), а так же коньячные виноматериалы.  
В настоящее время винодельческая промышленность России включает 97 винсовхозов – заводов, 12 заводов по производству шампанских вин, 24 предприятия по изготовлению коньяков. Если раньше в России площади виноградных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоящее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности в 1,5 раза.  
В связи с этим целью данной курсовой работы является – изучение состояние рынка виноградных красных натуральных вин, их ассортимента, пищевой ценности, классификации. А так же выявление факторов, формирующих и сохраняющих качество.  
 
Состояние рынка вин виноградных красных натуральных  
в РФ  
В современной экономической ситуации, когда российское национальное производство находится в глубоком кризисе, крайне важным является обращение к мировому опыту и опыту отдельных стран, лидирующих в той или иной отрасли производства. Именно анализ успеха других стран, а также осознание и осмысление опыта собственных ошибок поможет вывести отдельные отрасли российской экономики из глубокого кризиса. Это в частности касается и винодельческой промышленности России. Некогда процветавшая, сейчас она практически парализована из-за дефицита отечественного сырья, ввиду массовой вырубки виноградников во времена антиалкогольной реформы 80-х годов.

Необходимо отметить, что  по данным Международной Организации  по Вину и Виноделию за 1981 год, Россия и современные страны СНГ до начала антиалкогольной реформы являлись в совокупности третьим в мире производителем вин, уступая место  лишь Франции и Италии. По данным на 1995 год страны СНГ занимают лишь 7-е место в мировой табели о  рангах.  
Основной отличительной характеристикой винодельческой промышленности в любой стране является сильный фактор инертности. Это означает, что товар, произведенный из сырья нового урожая поступит в продажу как минимум через несколько месяцев или лет. Это подразумевает наличие определенного количества запасов вина в погребах, где оно зреет и "выращивается". Таким образом, производственный цикл в данной отрасли может быть очень долгим. Кроме этого, важно отметить, что посаженный вновь куст винограда может дать хорошее сырье для производства вина не ранее, чем через 10 - 15 лет после высадки.  
С учетом массовой вырубки виноградников в России и в странах СНГ в середине и конце 80-х годов и отсутствия национальной программы восстановления виноградников, российская винодельческая промышленность не может работать на полную мощность и вынуждена закупать сырье за рубежом.  
Сырье, приобретенное за границей, далеко не всегда оказывается лучшего качества, так как по-настоящему качественных почв, пригодных для выращивания винограда высочайшего качества в мире совсем не много. Дело в том, что на качество конечного продукта влияет не только качество почвы, на которой вырос виноград, но также и климатические условия, способ производства и элитность сорта винограда.  
Все эти факторы крайне сильно влияют на реализацию конечного продукта на рынке.  
В частности российский рынок вин, по данным Росгоскомстата на 1995 год зависящий почти на 70% от импорта, подвергается сильному влиянию мировых тенденций, связанных со всеми выше перечисленными факторами, а также с фактором урожайности.  
Особенностью современного российского рынка вин является большая разрозненность товарных групп и полное отсутствие единых государственных стандартов качества и классификации вин. В данной связи будет уместным привести пример классификации, применяемой всеми основными странами-производителями, основанной на французской классификации, принятой в обращение в качестве государственного стандарта во многих странах, основывающейся в первую очередь на критериях качества вина.  
Итак, основные принципы, заложенные во французской классификации опираются на четыре основных фактора, влияющих на качество вина:  
1. Почва: тип, состав, способ обработки, использование удобрений и т.п..  
2. Сорт винограда: максимально и минимально разрешенное использование того или иного сорта винограда при производстве конкретного типа вина.  
3. Способ производства: время сбора урожая, время выдержки сусла и условия его брожения, ограничения по максимальному и минимальному содержанию алкоголя.  
4. Климатические условия, они, как правило, зависят от конкретного расположения виноградника: низина, возвышенность, солнечная или теневая сторона и т.п., что, в свою очередь, влияет на качество винограда и вина.  
Итак, согласно этим факторам французский Национальный Институт Наименований по Происхождению (INAO) выделяет следующие категории качества вин (категории указаны по возрастающей):  
1. Столовые вина.  
2. Региональные вина.  
3. Марочные вина высшего качества.  
4. Вина контролируемых наименований по происхождению (наивысшая категория).

Все вина каждой категории  имеют свое соответствующее рыночное и ценовое позиционирование. Кроме  этого, для обозначения той или  иной категории качества производители  в любой стране, где применяется  подобная классификация, обязаны покупать государственную лицензию, кроме  этого их продукция подвергается обязательному контролю со стороны  государства. Чем выше категория, тем  жестче критерии контроля.  
Для России, где рынок изобилует как импортными, так и, в небольшом количестве, отечественными винами, крайне важно для установления рыночного порядка с точки зрения как качества, так и цен, ввести подобную строгую классификацию, что поможет потребителям сориентироваться в огромном разнообразии вин, а фирмам-производителям и импортерам вести более честную по отношению к покупателю ценовую и маркетинговую политику.  
Данные по потреблению вина в мире свидетельствуют, что с 1950 по 1980 гг. оно росло, затем начался спад. Этот процесс скочкообразно продолжался до 1999 г., когда впервые за много лет производство вина увеличилось на 2100 тыс. гл. Общее увеличение потребления вина в мире является следствием повышения спроса на него в странах, население которых раньше не потребляло вино, в то время как в странах – традиционных потребителях вина отмечено либо снижение его потребления, либо стабилизация.  
Химический состав, пищевая ценность, классификация и ассортимент красных натуральных вин  
Вино с древнейших времен занимает особое место среди как пищевых, так и вкусовых продуктов, оно отвечает многим требованиям, предъявляемым к различным видам этих продуктов - сравнительно высокой калорийности, биологической активности и т. д. Кроме того, вино обладает высокой физиологической и диетической ценностью.  
Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.  
Пищевая ценность вина определяется его химическим составом:  
Углеводы. В вине углеводы представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание в сухих винах - до 0,3%, в соответствии с этим их энергетическая ценность около 600 ккал/дм3.  
Пектиновые вещества. Пектиновые вещества имеют особое значение, они способствуют выведению из организма радиоактивных элементов, в частности стронция, цезия.  
Минеральные вещества. По мнению выдающегося советского биолога академика Н. М. Сисакяна на основании многочисленных исследований подтверждается, что содержащиеся в вине в незначительных количествах марганец, железо, кобальт, медь, цинк, бром, бор и многие другие элементы могут активно участвовать в построении организма человека и играть роль биокатализаторов, активизирующих действие ферментов и энзимов.  
Органические кислоты. Кисловатый вкус вину придают органические кислоты. Они представлены в основном винной, яблочной и молочной кислотами, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина. Как еще в свое время отмечал И. П. Павлов, органические кислоты способствуют пищеварению, усиливают аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм3.  
Этиловый спирт.  
Его концентрация в красном вине составляет 9-14,5%.  
Новейшие исследования о влиянии этилового спирта на организм человека  
помогают определить норму употребления вина без вреда для организма. Так, средней дозой для взрослого человека в сутки можно считать 1-1,5 см3 безводного спирта на 1 кг живого веса. Значит, при весе 60 кг средняя ежедневная норма вина крепостью 10% равняется 600 мл в три приема  
Летучие вещества. К ним относятся эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали. Летучие вещества формируют букет вина. Кроме того, они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.  
Витамины. Содержание витаминов в вине зависит от многих причин и прежде всего от сорта винограда, марки и возраста вина, считает французский этнолог Фланси.

Сведения о содержании витаминов в виноградном вине по данным Фланси представлены в табл. 1.1:  
Таблица 1.1  
Сведения о содержании витаминов в виноградном вине  
Кислота Содержание (мг/л)  
С1 (аскорбиновая кислота) 1-10  
В1 (тиамин) 8-86  
В2 (рибофламин) 80-450  
РР (никотиновая кислота) 0,7-2  
По мнению Фланси, кроме того, в вине в незначительных количествах обнаружены витамины: А, D, E, B6, B12.  
При всех прочих равных условиях, содержание витаминов в молодых винах  
(за исключением витамина В2), как правило выше, чем в выдержанных винах. Рибофлавин особенно полезен при неполноценном питании и имеет важное физиологическое и диетическое значение.  
Из литературных источников известно, что особенно вина богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на другие обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.  
Кроме всего перечисленного, в вине содержится более 20-ти макро- и микро элементов. Общее содержание - от 1,5 - 3 г/дм3. Из катионов преобладают - калий, из анионов - фосфорная кислота, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования.  
Фенольные вещества вина обладают радиопротекторным действием.  
Также в вине в небольших количествах присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме человека он входит в состав жиров.  
Таким образом, можно сделать вывод, что из всей группы алкогольных напитков именно красные вина в наибольшей степени обладают питательными, тонизирующими, бактерицидными и целебными свойствами.  
Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.  
Натуральные вина — напитки, полученные полным или  
неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.  
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).  
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.  
Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.  
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих  и ароматизированных вин разрешается  использовать сахар-песок или сахар-рафинад.  
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).  
Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм, полусухих – 5-25 г/дм, полусладких – 30-80 г/дм. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм, в остальных группах – от 30 до 300 г/дм.  
По цвету виноградные вина делятся на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоломенного цвета, светлозолотистого, золотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлого до темнорозового. Красных – от красного до темнокрасного.  
В зависимости от от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:  
Молодые;  
Без выдержки;  
Выдерженные;  
Марочные;  
Коллекционные вина.  
Так же натуральные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению – вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.  
АССОРТИМЕНТ КРАСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ВИН  
Характеристика вин России  
Наиболее старейшим районом производства красных натуральных вин в России является Черноморское побережье Краснодарского края.  
Каберне Абрау получают из винограда Каберне-Совиньон в микрорайоне «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский край). Вино имеет крепость 9,5-12% об.и кислотность 6-7 г/л. Это одно из лучших красных натуральных вин нашей страны. Цвет гранатовый, с легким луковичным оттенком. Аромат характеризуется ясно выраженными тонами, свойственными сорту Каберне. Вкус характеризуется гармоничностью, мягкостью, приятной умеренной терпкостью. Срок выдержки 3 года. 10 медалей, 6 из которых - золотые.  
Каберне Анапа готовят из сорта Каберне-Совиньон Анапского района (Краснодарский край). Крепость 10-12% об., кислотность 5-7 г/л. Цвет темно-красный, переходящий в гранатовый. В букете преобладает характерный сортовой аромат. Вкус полный, мягкий, гармоничный. Срок выдержки 2 года. Одна золотая медаль.  
Каберне Мысхако получают из сорта Каберне-Совиньон. Крепость 9,5-12% об., кислотность 5-6 г/л. Цвет вина темно-рубиновый-В букете хорошо выражены тона сортового аромата. Вкус умеренно терпкий, полный, отличается хорошим гармоничным сложением, Срок выдержки 2 года, 5 зол. и 2 сер. медали.  
Каберне Тамани готовят из сорта Каберне -Совиньон. Цвет рубиновый с легким луковичным оттенком, букет сортовой, с тонами сафьяна. Спирт 9,5 - 12 % об., кислотность 6 г/л. Выдержка 3 года,  
Красностоп золотовский получают в Ростовской области из винограда сортов Красностоп золотовский и Плечистик. Цвет темно-красный с рубиновыми тонами. Вкус экстрактивный, полный, гармоничный, с черносмородиновыми тонами.  
Мартуни красное получают из винограда сорта Хиндогны (Нагорный Карабах). Цвет от рубинового до гранатового, букет сортовой, с фруктовым ароматом. Спирт 10-14 % об., кислотность 6 г/л. Выдержка 2 года, 2 сер. медали.