Анализ российского рынка вина

На завод первичного виноделия  виноград поступает в виде гроздей - соплодий. Соотношение таких частей как ягода и гребень в грозди и их состав имеют большое значение в производстве вина, то есть определяют его выход и качество.  
Состав ягод и гребней у различных гроздей, как отмечает проф. М. А. Герасимов, значительно отличается по содержанию в них тех или иных веществ. Различие состава в количественном отношении наблюдается не только у разных сортов винограда, но и у одного и того же сорта в зависимости от климатических и почвенных условий той местности, где произрастает виноград. Кроме того, влияние оказывают и метеорологические условия года, агротехника, болезни винограда и многое другое.  
Разные сорта винограда далеко неодинаково реагируют на внешние условия. Одни сорта более постоянны, другие же легко изменяют свои  
свойства. Как пишет Н. Н. Простосердов, зная закономерности изменчивости винограда (от перечисленных выше причин), можно в значительной степени влиять на качество получаемых вин.  
Хотелось бы отметить, что наибольшее влияние на качество винограда, а в дальнейшем и вина, оказывает степень его зрелости. Характерный для сорта аромат проявляется только при полной зрелости ягод.  
Таким образом, все виноградарство и виноделие должно быть основано на:  
изучении сортов винограда как основы, и стремлении создать каждому сорту благоприятные условия для развития наиболее характерных для него и ценных свойств.  
1.3.2. Особенности технологии  
Технологическая схема производства натуральных вин представлена на рис.1.  
Рис.1 Технологическая схема получения виноматериалов для натуральных вин  
Производство красных виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.  
Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла; по красному  
- с брожением мезги, допускаются различные виды экстрагирования мезги.  
При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по красному способу предусматривает ряд приемов, которые способствуют переходу в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, улучшающей качество красных вин.  
Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы-сусла и твердой-кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек-самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I , II, III фракции (давления). Сусло первого давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло второго и третьего давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 градусов С, но не выше 22 градусов С. В результате получают молодое вино.

В случае переработки винограда  по красному способу, стремятся извлечь  из твердых элементов виноградной  грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических  веществ. Для этого используют различные  приемы: после дробления винограда  сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге, повышают температуру  брожения.  
По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина, все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.  
Далее, полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям.  
В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок- отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вина. Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства (исключить возможное окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов).  
В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении.  
 
1.3.3. Требования к качеству продукции  
Идентифицируют натуральные красные вина и определяют полноту маркировки по ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителей».  
В соответствии с ним должны быть указаны следующие сведения на упаковке:  
Наименование продукта;  
Наименование изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места нахождения;  
Объем, л;  
Товарный знак изготовителя (при наличии);  
Объемная доля этилового спирта;  
Дата розлива;  
Год урожая;  
Наименование предприятия, производившего розлив;  
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;  
Информация о сертификации.  
Качество виноградных вин определяется по следующим показателям:  
Органолептическим.  
Физико-химическим.  
Безопасности.  
Органолептические показатели качества виноградных вин включают вкус, букет, цвет, прозрачность. Органолептические показатели являются одними из самых важных при проведении качества вина. Вина, за исключением молодых и коллекционных, должны быть прозрачными. Вкус, букет и цвет виноградных вин очень специфичен для каждого типа.  
К физико-химическим показателям виноградных вин относят следующие: объемная доля этилового спирта, массовая концентрация титруемых кислот, массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, массовая концентрация общей и свободной сернистой кислоты, содержание железа, массовая концентрация приведенного экстракта (нормируется в винах выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению).  
Факторы, сохраняющие качество  
Виноградные вина разливают по объему и уровню в бутылки разных типов, вместимостью 1,0; 0,; 0,75; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2 и 0,1 дм, в сувенирные, керамические и стеклянные бутылки, а так же в потребительскую тару, изготовленную из других материалов (например, полимерные пакеты).

Вина марочные, коллекционные  и контролируемых наименований по происхождению  упаковывают в сувенирные, стеклянные и керамические бутылки. Укупоривают  бутылки корковыми пробками, алюминиевыми колпачками с перфорацией и типа «Алка», полиэтиленовыми пробками, кронепробками и другими и другими укупорочными средствами. Вина марочные, коллекционные и контролируемых наименований по происхождению укупоривают корковыми пробками, а на горловину бутылок плотно надевают металлические или пластмассовые колпачки. Такие же колпачки положены винам, пастеризуемым в бутылках, укупоренных корковой пробкой или полиэтиленовой с закреплением ее алюминевым колпачком типа «Алка».  
Вина без выдержки, выдержанные и марочные также могут быть уложены в художественно оформленные сувенирные коробки, как и коллекционные вина.  
Бутылки с вином укладывают в деревянные, картонные, пластмассовые ящики (одноразовые и многооборотные), контейнеры и тару – оборудование.  
Вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре от 5 до 16 С.  
 
Список литературы:  
1.Экспертиза напитков/Под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. Поздняковского В.М., 1999. с. 96-105.  
2.За встречу с молдавскими винами // Империя вкуса, № 8, 200. с. 4-6.  
3.Алкогольные напитки. Популярная энциклопедия, М., 1999.  
ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.  
Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000. с. 135-137.  
Басенко П.В., Гойколов Ф.Г., Коханова Л.Т. и др. Виноград и здоровье человека. - Краснодар, 1967. с. 51-63, 83-86.  
Родина С.Ф. Новое в стандартизации и экспертизе виноградных вин. - Новосибирск, 1996. с. 4-7, 25-28.  
Родина С.Ф. Характеристика современного ассортимента красных натуральных вин. - Новосибирск, 2001. с. 12-15, 81-90.  
Журналы: Российский продовольственный рынок, № 8, 2001, № 2, 2002.  
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.  
Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-99/Под общ. ред. Красовского П.А. - М., 1999. с. 15-33.  
Герасимов М.А. Технология вина. - М.: Пищепромиздат,1959.с.247-250.  
ГОСТ 14251-75. Метод определения приведенного экстракта.  
ГОСТ 13193-73. Вина и коньячные спирты. Методы определения содержания летучих кислот.  
ГОСТ 13195-73. Вина, виноматериалы, коньяки  
и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа.  
ГОСТ 14351-73 (СТ СЭВ 4257-83). Вина, виноматериалы и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты.  
ГОСТ 14252-73. Вина и виноматериалы. Метод определения титруемых кислот.  
6