Анализ ассортимента и качества молочных товаров на примере сухого цельного молока

                                               Ведение

Данная дипломная  работа написана с целью отразить полный технологический процесс  производства столь востребованного  пищевого продукта, как сухое цельное молоко.

 

Я выбрала эту тему потому, что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов. 

 

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и  качество молочных товаров на примере сухого цельного молока.

 

Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:

 

изучить состояние рынка  молочных товаров

 

провести анализ ассортимента и качества молочных товаров как сухое цельное молоко

 

выявить пути повышения  ассортимента и качества на исследуемом  предприятии

 

Курсовая работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и библиографического списка.

 

Теоретическая часть  работы выполнена на основе изучения трудов зарубежных и отечественных  учёных.

 

Во втором разделе  дана характеристика организации, представлены результаты анализа ассортимента и качества молочных товаров.

 

В третьей главе предложены направления по совершенствованию  ассортимента и качества в сухого цельного молока.

 

 

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. В нем содержится - более 100 различных веществ, в том числе более 20 аминокислот, 40 жирных кислот, 25 минералов, 20 витаминов, десятки ферментов, несколько видов молочного сахара и т.д. Специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны давать 1/3 калорийности суточного рациона. Молоко используется не только для традиционной переработки, из него получают кристаллические аминокислоты с пептидами, протеины и др. Различные компоненты молока входят в сложные композиции спортивного и диетического питания, служат исходным сырьем для получения лекарственных препаратов и даже высококачественного клея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая часть

 

                                 1.1 Характеристика продукта

Молочные  консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки) сохраняют длительное время свои свойства без изменений.

Сушка - это удаление из молока почти всей влаги.

Сухое молоко - это молочный порошок, из которого удалена влага до м.д. сухих веществ – 96%,  представляют собой порошкообразный пищевой продукт, содержащий влаги  до 4% -7%.

 Молоко цельное сухое вырабатывают из нормализованного подвергнутого тепловой обработке перед сгущением коровьего молока путем высушивания на распылительных сушилках.

 Консервирование  (сохранение)- это обработка пищевых продуктов, в результате которой они приобретают свойства сохраняться длительное время без порчи. При консервировании сохраняется качество продукта.

В молочной промышленности для производства сухого молока применяют метод консервирования - ксероанабиоз (сушка) - этот процесс сводится к удалению из молока почти всей влаги.

При высушивании погибают все формы  микроорганизмов.

По внешнему виду сухие молочные продукты представляют собой сыпучие

порошкообразные продукты, строение и размер частиц зависит  от способа сушки.

С уменьшением м.д. жира увеличивается сыпучесть порошка.

С повышением м.д. влаги более 4% уменьшается сыпучесть, увеличивается когезия – способность продукта к слипанию и адгезия – способность продукта прилипать к твердым поверхностям.

 

 

В сухом молоке содержатся все двадцать, участвующих в биосинтезе, важнейших аминокислот. Вот какой  средний состав этого продукта: 
     36% — белок 
    52% — углеводы (лактоза) 
     1,3% — кальций 
     1,8% — калий

Витамины в сухом  молоке на 100 г продукта содержатся в таком количестве: А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг

Характеристика  продукта

                         Физико - химические показатели сухого молока

        М.д. жира -25 %

М.д. влаги -4%

М.д. сухих веществ-72%

Кислотность сухого молока -16-21⁰Т

Степень чистоты по эталону  –  не ниже 2 группы

Индекс растворимости, в см³  сырого осадка - 0,3

Температура – 4-6⁰С

 

                         Органолептические показатели

 

Вкус и запах – без посторонних привкусов и запахов, свойственных свежему пастеризованному молоку.

 Цвет – белый со слабо- кремовым оттенком.

Консистенция – мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока.

 

1.2 Требования к качеству сырья

Для консервирования  используют следующее молочное сырье:

•  молоко коровье, закупаемое по ГОСТ  Р 52054 2003, не ниже второго сорта;

•  сливки с массовой долей жира не более 40 % и кислотностью плазмы не более 26 °Т, полученные из коровьего молока, не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

•  молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, полученное из коровьего молока, не ниже второго сорта по ГОСТ 13264;

•  пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла.

 

 

                    1.3 Требования ГОСТ на молоко-сырье

     К сырью,  для производства молочных консервов   предъявляют повышенные требования, т.к. пороки сырого молока в  результате концентрирования сухих  веществ усиливаются. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства.

Для сушки пригодно следующее  сырье:

1. Молоко коровье заготовляемое  по ГОСТ Р 52054-2003г. не ниже 2 сорта, термоустойчивое,  кислотностью 16 – 18⁰Т . В молоке должно быть не более 6% жира, не более 87,5% влаги и СОМО 8,75%. Отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4…0,69.  

2. Обезжиренное молоко  – кислотность не более 20 ⁰Т, м.д. жира 0,05%.

3. Сливки - м.д. жира 30-35%, кислотность не более 18 ⁰Т

4. Пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла кислотность не более 19 ⁰Т, м.д. жира 0,5%.

 

 

 

      

         Требования ГОСТ Р52054-2003г на молоко натуральное коровье

Органолептические показатели молока натурального коровьего сырого

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается			Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку			Выраженный кормовой привкус и запах
			Допускается в зимне  – весенний период слабовыраженный  кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло - серого			Кремовый, от светло –  серого до серого

 

Физико –  химические показатели молока – сырья

 

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, о Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	1	1	2	3
Плотность молока, кг/м3 не менее	1028	1027	1027	Менее 1026,9
Бактериальная обсемененность, класс	1 кл 300 тыс.	2 кл 500 тыс.	3 кл 4.000 тыс.	4 кл более 4.000 тыс.
Соматические клетки	500 тыс.	600 тыс.	600 тыс.	более 600 тыс.

 

1.4 Технологическая схема производства сухого молока

ПРИЕМКА

(молоко не ниже 2с., к-ть-18-20⁰Т, пл-ть-1,027-1,032⁰А, м.д.ж.-2-6%, без пороков вкуса и запаха.)

↓

ОЧИСТКА

(удаление мех. примесей  из молока. Способы очистки: фильтрация  и ц/б)

↓

ОХЛАЖДЕНИЕ

(на пластинчатых охладителях, t=4- 6⁰С)

↓

ХРАНЕНИЕ (t=4- 6 ºС, не более 24ч.)

↓

СЕПАРИРОВАНИЕ (сливки и обрат)

↓

НОРМАЛИЗАЦИЯ

(сливками, обратом или  пахтой)

↓

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

(t=90±2ºС, выдержка 20 сек.)

↓

СГУЩЕНИЕ

(на в/аппарате: Iк -72-74ºС, IIк -60-62ºС, IIIк -46-48ºС)

↓

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

(t=50-60ºС, Р=10-15 МПа)

↓

СУШКА

(t воздуха=180-200ºС)

↓

ОХЛАЖДЕНИЕ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

( транспортировка по  пневмотрассе, сухой продукт охлаждается  до 15-20ºС)

↓

РАСФАСОВКА, УПАКОВКА

(после просеивания  молоко фасуют в коробки, банки,  крафт-мешки)

↓

МАРКИРОВКА

(этикетка, номер варки, вес нетто брутто, наименование продукта)

↓

ХРАНЕНИЕ

(t= 0…10ºС, влажность воздуха 85%, 12 мес.)

 

1.5 Регламент производства сухого цельного молока

 

Производство сухого цельного молока  включает следующие  технологические операции: приемка  молока, очистка, нормализация сырья, гомогенизация и пастеризация молока,  охлаждение молока,  сгущение молока, сушка, фасование сухого молока, упаковывание и хранение.

В качестве сырья  для производства сухого цельного молока  используют натуральное цельное молоко не ниже 2 сорта.

Приемка (качественная оценка молока), молоко цельное принимают на молокоперерабатывающий комбинат по количественным и качественным показателям.

Очистка – это удаление из молока возможных механических примесей. Очистку осуществляют на центробежных сепараторах-молокоочистителях при t=45-50⁰С.

Охлаждение- это тепловая обработка молока до температуры 4-6°С, молоко охлаждают на пластинчатых охладителях, среда охлаждения ледяная вода.

Цель - замедлить рост микроорганизмов.

Кратковременное резервирование – это накопление молока для ритмичной работы предприятия, получение однородной массы молока.

Молоко резервируют в  резервуарах вертикального типа с тепловой рубашкой.

Нормализация – снижение или повышение содержания жира (молоко должно отвечать требованиям  ГОСТа).

Цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком (0,05%).

Обезжиренное молоко получают в процессе сепарирования молока на сепараторах-сливкоотделителях  при t=45-50⁰С.

Далее нормализованное молоко по составу направляют на гомогенизацию  и тепловую обработку.

Гомогенизация – это раздробление жировых шариков на более мелкие, с целью исключить отстой жира в готовом продукте.

Гомогенизацию молока проводят на гомогенизаторе клапанного типа.

Пастеризация-это тепловая обработка молока ниже 100°С.

Сгущение нормализованного молока- это удаления из молока части влаги методом выпаривания. Степень сгущения показывает во сколько раз увеличилась массовая доля сухих веществ, процент сухих веществ в сгущенном молоке 48-50%.

 Нормализацию цельного  молока по содержанию жира и СОМО осуществляют в резервуаре.

 Цель нормализации: регулирование состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

Нормализованная смесь насосом  подается в промежуточный бак. Нормализованное молоко насосом подается в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, для подогрева до t=40-45ºС. Нагретое молоко очищается от возможных механических примесей на сепараторе-молокоочистителе.

Очищенное молоко подается в секцию пастеризации, где пастеризуется при t=90±2ºС и выдерживается 20сек., проходит секцию охлаждения, где охлаждается до t=4 – 6ºС.

Цель пастеризации - полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры.

Из пластинчатой пастеризационно-охладительной установки молоко подается в резервуар, далее насосом молоко подается на трехкорпусную вакуум-выпарную установку пленочного типа .

 Режимы сгущения молока:

 в первом корпусе молоко сгущается при t=72-74ºС

 во втором корпусе при 60-62ºС

 в третьем корпусе при 46-48ºС

Из вакуум – выпарной установки сгущенное молоко насосом подается в гомогенизатор 7, где оно гомогенизируется при Р =10-15 МПа.

Из гомогенизатора сгущенное  молоко подается в резервуар для сгущенного молока.  Из резервуара сгущенное молоко с концентрацией сухих веществ 48-50% насосом подается на распылительную сушилку. При этом оно должно иметь температуру не менее 40ºС. Сгущенное молоко подается на распылительный диск и распыляется на мелкие частицы.