Анализ ассортимента и качества молочных товаров на примере сухого цельного молока

 Воздух для высушивания  частиц молока, берется из помещения, фильтруется и подогревается в калорифере до t=180-200ºС и по воздуховоду поступает на рассеиватель воздуха.

За счет высокой температуры  воздуха распыленные  частицы  молока высушиваются и падают в конусную часть сушилки, со дна камеры через вибролоток ссыпаются в пневмотранспортную линию.

 Высокая скорость  сушки (испарения), обусловлена большой  поверхностью соприкосновения мелкодисперсного  молока с горячим воздухом.

 При быстром испарении  влаги воздух охлаждается до 65 – 85ºС, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая.

Отработавший воздух с t=65-85⁰С, вместе с взвешенными мелкими частицами сухого молока забирается трубой, очищается в системе циклонов и вентилятором выбрасывается наружу.

Эффективность циклонной очистки 95,0-97,4%

 Частицы порошка  из циклонов удаляется пневматически  в общую пневмотранспортную линию,  подающую готовый продукт в  разгрузочный циклон. Из  пневмотранспортной  линии сухое молоко подается  на разгрузочный циклон, далее  направляется на просеивание на встряхивающем сите.

Охлаждение сухого молока  проводится  холодным воздухом в  системе пневмотранспорта, охлаждается  продукт до t=10-15⁰С

Сухое молоко подается в бункер – накопитель, откуда направляется на фасование в фасовочной машине. в потребительскую (пакеты с вкладышами из воздухо- и влагонепроницаемого материала) или транспортную (бумажные мешки, бочки, фанерные барабаны с вкладышами из полиэтилена) тару.

Условия хранения: Сухое цельное молоко в потребительской таре (кроме клееных пачек с целлофановыми вкладышами) и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при t=0 -10ºС и относительной влажности воздуха 85% не более 8 месяцев со дня выработки.

                            

 

 

1.6 Пороки продукта

 

Пороки органолептических свойств молочных консервов

05.2008, "Переработка  молока"

 

В процессе производства, транспортирования в торговлю и  хранения молочной продукции органолептические  свойства могут ухудшаться, особенно если при производстве продуктов  не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а также в случае недостаточного качества упаковки.

 

При этом происходят физические процессы изменения структуры и  физико-химические преобразования отдельных  компонентов, что может повлиять на органолептические показатели продуктов. Происходит ухудшение вкуса, консистенции, цвета. Эти явления называют дефектами, а чаще пороками. Ниже рассматриваются пороки продуктов с длительными сроками годности, к которым относятся молочные консервы. Пороками молочных консервов являются те недостатки, которые снижают пищевую, биологическую ценность продуктов и ухудшают их органолептические показатели. Пороки могут возникать как в процессе производства, так и в процессе хранения консервов и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

 

На рисунке  приведена классификация пороков  молочных консервов, в основе которой заложена природа возникновения порчи (причины физического, химического, биохимического и микробиологического происхождения). Каждый из пороков может появляться на различных стадиях производства консервов и обусловливаться составом и свойствами сырья, режимами технологического процесса, условиями хранения. Ниже приведены характерные признаки основных пороков традиционных молочных консервов.

Пороки физического  происхождения

 

К числу признаков  пороков физического происхождения  относятся изменения консистенции молочных консервов. Расслоение характерно для сгущенных молочных консервов  с сахаром и выражается в том, что в верхней части банки  скапливается плотный жиробелковый слой, а на дне банки образуется плотный осадок мелкокристаллической лактозы.

 

Отстой жира характерен для сгущенных молочных консервов  с сахаром и сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что  при вскрытии банки на поверхности  продукта наблюдается жиробелковый слой, при размешивании которого видна неравномерность цвета (полосатость) либо небольшое количество чистого жира в виде пленки или комочков.

 

Осадок лактозы характерен для сгущенных консервов с  сахаром и выражается в том, что  на дне банки оседают кристаллы лактозы, обнаруживаемые путем соскребывания со дна банки белой плотной массы до перемешивания продукта. Причиной указанных трех пороков является жидкая консистенция, что особенно характерно при выработке продукта в осенне-зимний период. Повысить вязкость продукта возможно проведением гомогенизации нормализованной смеси. В случае отсутствия гомогенизатора следует увеличить величину СОМО в плановом составе продукта постепенно (опытными варками по 0,3 – 0,5 %), повышая его от 20,7 до 21,7 % (но не более 22,5 %). При выработке продукта в зимний период при жидкой консистенции (ниже 3,0 Па?с) желательно осуществлять оба приема и уменьшать пропорцию сахара в водной части.

 

Мучнистость наблюдается  в сгущенных молочных консервах  с сахаром, визуально не всегда обнаруживается, определяется при опробовании как кристаллики на языке. Слабомучнистая – едва заметные кристаллики лактозы размером от 12 до 15 мкм, мучнистая – явно выраженные кристаллы размером от 16 до 20 мкм по всей массе продукта, преимущественно на дне банки. В спорных случаях проводят измерение кристаллов лактозы под микроскопом.

 

Песчанистость наблюдается  также в сгущенных молочных консервах  с сахаром и характеризуется  наличием по всей массе продукта и  на дне банки визуально наблюдаемых крупных кристаллов лактозы размером свыше 25 мкм. Причинами этих пороков являются нарушение режимов охлаждения готового продукта, приводящее к физико-химическим изменениям лактозы в процессе охлаждения, а также применение лактозы (в качестве затравки) с кристаллами больших размеров (более 5 мкм). Резкие перепады температуры при хранении и транспортировании продукта (например, повышение температуры свыше 30 0С и быстрое охлаждение до 20 0С и ниже) тоже могут привести к появлению этих пороков. Во избежание возникновения этих пороков необходимо осуществлять регулярный контроль за качеством лактозы. Размер кристаллов не должен превышать 3 мкм. Следует строго соблюдать режим охлаждения, температуру при внесении затравки, интенсивно перемешивать продукт после внесения затравки, а также соблюдать режимы хранения.

 

Крупные кристаллы сахара наблюдаются в сгущенных молочных консервах с сахаром: на стенках  и на дне банки видны крупные (до 0,5 мм) одиночные кристаллы. Обнаруживается визуально и при опробовании. Причинами являются снижение массовой доли воды в продукте до 25 % и ниже, увеличение массовой доли сахарозы в продукте выше 46,5 % (сахарного числа свыше 63,5 %), а также чрезмерно низкие температуры хранения продукта.

 

Гелеобразование характерно для сгущенного стерилизованного молока и выражается в том, что продукт теряет нормальную текучесть. Порок определяется визуально. При этом после интенсивного перемешивания консистенция может улучшиться (становится текучей). Причиной порока является взаимодействие агломерированных частиц белка. Порок легко устраним путем встряхивания банки с продуктом.

 

Комкование встречается  в сухих продуктах: комочки порошка, не распадающиеся при механическом воздействии. Причиной порока является фасовка неохлажденного продукта и (или) увлажнение сухого молока.

 

Пригорелые частицы  выявляются в сухих молочных продуктах, обнаруживаются визуально в виде мелких коричневых или черных точек  в массе сухого порошка. Появление  этого порока наблюдается при  длительном тепловом воздействии на сухое молоко за счет задержки его в отдельных участках сушильной камеры, при перегреве распылительного диска. Для предупреждения данного порока следует:

избегать накопления сухого молока на стенках сушильной  камеры более 10 мин;

обеспечивать термоизоляцию  воздуховодов кожуха турбины;

охлаждать конус распылительной башни.

Пороки биохимического происхождения

 

Пороки биохимического происхождения возникают в результате действия ферментов и могут значительно  ухудшить вкус и консистенцию молочных консервов.

 

Прогоркание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в появлении горьковатого или прогорклого вкуса и запаха в результате гидролитического расщепления жиров под воздействием фермента липазы. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах, пастеризацию проводить при температуре выше 95 0С.

 

Нечистый вкус за счет протеолиза белков в сырье или  готовых продуктах может встречаться  в сгущенных молочных консервах  с сахаром и сухих молочных продуктах. Обнаруживается появлением посторонних привкусов и запахов, в сгущенном молоке с сахаром может сопровождаться образованием комочков белка.

Пороки химического  происхождения

 

Химические пороки ухудшают вкус, запах молочных консервов, а также могут изменять их цвет и консистенцию.

 

Осаливание встречается чаще в  сухих молочных продуктах. Порок  выражается в появлении орехового, олеистого, слабосалистого, салистого  привкусов и запахов. Причиной порока является окисление молочного жира в процессе переработки молока-сырья и хранения продукта. Для предотвращения этого порока следует осуществлять термизацию сырого молока сразу после его получения на фермах или на заводах или предварительно пастеризовать при температуре (72±2) 0С и хранить до переработки в охлажденном состоянии. Предусматриваются также внесение антиокислителей и синергистов (дигидрокверцетин и аскорбиновая кислота), гомогенизация сгущенного молока перед сушкой и упаковывание сухих продуктов в среде азота.

 

Карамелизация наблюдается в сгущенном стерилизованном молоке и выражается в изменении цвета продукта от кремового до коричневого и появлении привкуса карамели (жженого сахара). Причиной является повышение интенсивности тепловой обработки при стерилизации, а также раскисление молока-сырья добавлением натрия двууглекислого кислого. Для предотвращения возникновения порока следует проводить стерилизацию в оптимальном режиме или при пониженной интенсивности тепловой обработки в случае применения низина, а также исключить раскисление молока.

 

Потемнение встречается в сгущенном молоке с сахаром, реже в сухих молочных продуктах. При развитии этого порока цвет сгущенного молока изменяется от кремового выраженного до темно-бурого вследствие реакции меланоидинообразования. При этом появляются слегка кисловатый привкус и привкус карамели. Причинами данного порока являются транспортирование и хранение сгущенных консервов с сахаром при повышенных температурах (свыше 25 0С), повышение массовой доли влаги более 6 % в сухих продуктах и последующее хранение их при повышенных температурах. Во избежание порока при производстве сгущенных консервов с сахаром следует избегать инверсии сахарозы путем предотвращения увлажнения сахара и внесения сахарного сиропа в вакуум-аппарат сразу после его изготовления.

 

Нечистые привкус  и запах наблюдаются в сухих молочных продуктах. Порок выражается в появлении неопределенных, нечистых, посторонних привкусов и запахов. Часто сопровождается комкованием сухого молока. Причиной является хранение продукта с повышенной влажностью, а также упаковывание неохлажденного сухого молока.

 

Привкус сахарного сиропа характерен для консервов сгущенных  с сахаром. Часто определяется как  посторонний или слабокормовой. Причиной является позднее введение сахарного сиропа, наличие в продукте инвертного сахара более 1 %. Для предупреждения возникновения порока следует вводить сахарный сироп одновременно с подачей молока в вакуум-аппарат или сразу после забора молока.

 

Загустевание наблюдается в сгущенных молочных консервах с сахаром и выражается в повышении вязкости в процессе хранения продукта, иногда до полной потери текучести и перехода его в пастообразное состояние. Чаще порок наблюдается при выработке продукта в весенне-летний период, что обусловлено изменениями солевого и белкового состава молока-сырья. Предупредить порок можно повышением температуры тепловой обработки молока до (105 ± 2) или (125 ± 2) 0С; изменением расчетов при нормализации в сторону увеличения СОМО (более 21 %); внесением солей-стабилизаторов.

Пороки микробиологического  происхождения

 

Пороки микробиологического  происхождения встречаются в  основном в сгущенных молочных консервах  с сахаром и стерилизованных.

 

Бомбаж выражается во вздутии концов (крышка и дно) банок, а иногда банки разрываются по продольному шву. В продукте скапливаются газы, появляются характерный дрожжевой или гнилостный запах, кислый вкус. Причиной является заражение продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Предупреждением порока являются соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки, обеспечение герметичности банок. Следует отличать от ложного бомбажа: вздутие банки, исчезающее при нажатии на ее концы. Ложный бомбаж не приводит к ухудшению органолептических свойств.

 

Плесневение характерно для сгущенного молока с сахаром. При развитии этого порока консистенция его характеризуется наличием плотных, плоских (иногда от желтоватого до коричневого цвета) комочков, так называемых «пуговиц» на крышке банки и на поверхности продукта. Вкус становится нечистым, кисловатым, может появляться привкус карамелизации, иногда наблюдается сырный привкус. При этом повышаются вязкость продукта и кислотность. Причиной порока является бактериальное заражение тары или продукта плесенями, в основном шоколадно-коричневой Catenularia при фасовке. Для предупреждения порока следует избегать контакта работников цеха фасовки с работниками сироповарочного отделения. До фасовки следует проводить обработку помещения и тары УФ-излучением. Для подавления развития плесеней можно использовать сорбиновую кислоту.

 

Загустевание наблюдается  в сгущенном молоке с сахаром. Проявляется увеличением вязкости продукта, вплоть до потери текучести, появлением затхлого запаха и кислого  привкуса. Причина порока – вторичное (при фасовке) заражение микроорганизмами. Предупреждением порока является соблюдение санитарно-гигиенического режима, особенно при фасовке продукта в банки.

 

Нечистые вкус и запах  наблюдаются в сгущенном молоке с сахаром и в сгущенном  стерилизованном молоке. В результате жизнедеятельности различных микроорганизмов, выживших при пастеризации или попавших вследствие вторичного обсеменения, в продукте появляются посторонние привкусы и запахи (нечистый, кислый, дрожжевой, прогорклый, сырный и др.). Основной мерой по предупреждению порока является строгое соблюдение санитарно-технических условий производства.