Анализ ассортимента и качества молочных товаров на примере сухого цельного молока

 

Свертывание сгущенного стерилизованного молока – образование  сгустка или комочков различной  плотности, иногда сопровождающееся появлением кислого или горького привкуса. Причиной является развитие спорообразующих бактерий. Предупредить порок можно повышением температуры стерилизации или использованием низина. Подавляющее большинство приведенных пороков определяется исключительно органолептически. Быстро аналитическими методами могут быть подтверждены лишь некоторые из них: кристаллы лактозы или сахарозы – микроскопией, показатель вязкости в сгущенных консервах с сахаром – вискозиметром. Для подтверждения остальных пороков требуются специальные инструментальные методы, дорогостоящее оборудование и длительное время. Поэтому в настоящее время и на дальнейшую перспективу органолептическая оценка остается основным методом выявления пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции консервов молочных сгущенных с сахаром, сгущенных стерилизованных.

 

 

2. Практическая  часть

 Молоко цельное сухое 25% жирности вырабатывается в сезонный период, упаковка – транспортная тара (крафт-мешки).

Расчетные показатели: Мм - 15 000 кг, Жм - 3,6 %, Дм - 28,5% Жо-0,05%, До-31^о.

Плановый состав продукции в соответствии с технологической инструкцией:

 

Жпр - 26,1 %, СОМОпр - 70,9 %, Впр - 3 %.

 

Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ:

Пж-0,41%, Псмо-0,67%.

Плановый состав продукции  может изменяться в связи с  сезонными изменениями состава молока-сырья, но при этом состав готового продукта должен удовлетворять требованиям действующего стандарта.

Расчеты проводятся в  следующей последовательности.

 

1. Сухой молочный остаток в молоке (СМОм) - формула (1):  

                     

СМОм = 4,9 х Жм  + Дм /4 +0,5 (%)

 СМОм=4,9*3,8+28/4+0,5=12,15%

 

2. Сухой обезжиренный молочный остаток в молоке (СОМОм) — формула (2):

 

СОМОм=СМОм–Жм (%)

СОМОм=12,155-3,8=8,355%

 

3. Отношение массовой доли жира к массовой доле сухого обезжиренного молочного остатка в молоке (Ом):

 

Ом=Жм / СОМОм

Ом= 3,8 / 8,355=0,45

 

Ом>Опр, поэтому нормализация должна проводиться обезжиренным молоком (пахтой).

 

4. Сухой молочный остаток в обезжиренном молоке (СМОо) — формула (3):

СМОо = Дм / 4 +0,05 +0,59 (%) 

СМОо=31/4+0,05+0,59=8,39

4. Сухой обезжиренный молочный остаток в обезжиренном молоке (СОМОм) — формула (4):

 

СОМОо=СМОо –Жо (%)

СОМОо=8,39-0,05=8,34

 

6. Коэффициент, учитывающий величины нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (К) — формула (7):

 

К=1/ (1+0,368)*1-0,01*0,41/1-0,01*0,67-0,368=0,996

 

7. Отношение массовой доли жира к массовой доле СОМО в продукте с учетом нормируемых потерь жира и сухого молочного остатка (Ор) — формула (8):

Ор = Опр хК

Ор=0,368*0,996=0,366528

 

8. Из уравнения материального баланса молока, обезжиренного молока, нормализованной смеси по жиру, СОМО и Ор рассчитывается масса обезжиренного молока по формуле

 

  

 

  Мо=100 000*(3,8-8,355*0,366528/8,34*0,366528-0,05=24534,4

 

9. Расчетные показатели сырья и нормализованной смеси

 

Наимено-вание	Масса     кг	Массовая доля, %			Содержание, %
		жира	СОМО	СМО	жира	СОМО	СМО
Молоко	100000	3,8	8,355	12,15	3600	8430	12155
Обеж. мол.	245334,4	0,05	8,34	8,39	12,27	2059,9	2058,4
Нор.мол.	104534,4	3,06	8,42	11,41	3812,27	10489,9	14213,4

 

 

Отношение в нормализованной  смеси содержания жира к содержанию СОМО с учетом нормируемых потерь Он = 3,3634 (3812,27 /10489,9) соответствует Ор 0,3634

Равенство отношений (Ор=Он) свидетельствует о правильности проведенных расчетов нормализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аппаратурно –  технологическая схема производства сухого молока

 

3. Регламент  работы ведущего оборудования

Оборудование  для выпаривания

 

Это оборудование предназначено  для концентрирования (выпаривания) молока и молочных продуктов путем испарения части воды. Выпаривание может осуществляться в одном вакуум- аппарате (однокорпусная установка) либо в нескольких последовательно соединенных аппаратах (многокорпусная установка) под избыточным давлением и вакуумом. В состав вакуум-выпарной установки входят вакуум-аппараты, конденсаторы, вакуум – насосы, пароструйные аппараты, а также соединительные трубопроводы, коммуникации, вспомогательные устройства (ловушки, брызгоуловители, пробоотборники и конденсатоотводчики), контрольно-измерительные и регулирующие приборы.

 

Вакуум-аппарат состоит  из калоризатора (греющей камеры) и  сепаратора (пароотделителя). Греющая  камера может находиться на одном  уровне с сепаратором, быть выше или  ниже его. Вакуум-аппараты по расположению греющей поверхности разделяют на вертикальные, горизонтальные и наклонные. По форме поверхности нагрева они бывают с трубчатой, змеевиковой или подвесной камерой из кольцевых элементов и в виде пластинчатого теплообменника. В зависимости от расположения поверх­ность нагрева может быть внутренней (встроенной) и выносной.

 

По кратности циркуляции вакуум-аппараты бывают прямоточные (продукт  проходит через поверхность нагрева  однократно) и с многократной циркуляцией (продукт циркулирует много раз). По режиму циркуляции их разделяют на аппараты с принудительной циркуляцией (от насоса); с организованной естественной циркуляцией, характеризующейся наличием циркуляционного контура; с неорганизованной естественной циркуляцией, т. е. продукт в аппарате перемешивается; пленочные. Вакуум-аппараты обогреваются преимущественно водяным паром.

 

В молочной отрасли применяют  вакуум-аппараты, в которых греющая  поверхность выполнена в виде трубчатых, пластинчатых и пленочных  теплообменников. В пленочных аппаратах продукт стекает по греющей поверхности в виде тонкой пленки. Продолжительность сгущения молока в таких аппаратах 2— 3 мин. Качество продукта в результате повышается, уменьшается расход воды и греющего пара, исключается возможность ценообразования и потерь продукта.

 

Пленочные вакуум-аппараты бывают с восходящей пленкой, с падающей пленкой и роторные. Достоинство  пленочных аппаратов — кратковременный  контакт продукта с поверхностью нагрева, однократный расход его  через нагревательную камеру, высокий  коэффициент теплопередачи. К недостаткам следует отнести значительную высоту трубок (до 7—8 м), а у роторных — сложность конструкции и высокую стоимость.

 

Пленочный аппарат с  восходящей пленкой (рис. 8.4, а) состоит  из греющей камеры, сепаратора с  отбойником и брызгоотде – лителем, нижней камеры. Конструкция греющей камеры представляет собой пучок труб (длиной 5—8 м), концы которых развальцованы в трубных решетках.

 

Раствор через штуцер 9, установленный в нижней камере, поступает в трубы греющей  камеры, где на высоте примерно 1/4 — 1/5 общей длины трубы вскипает. Образовавшийся в этой зоне вторичный пар, поднимаясь вверх, постепенно занимает все центральное пространство и с большой скоростью увлекает за собой раствор в виде тонкой пленки по периметру трубы за счет поверхностного трения. При движении вверх по трубам влага выпаривается. Образовавшаяся парожидкостная смесь ударяется о поверхность горизонтально расположенного вогнутого диска, снабженного изогнутыми лопатками, получает вращательное движение и отбрасывается к периферии. Вторичный пар, пройдя брызгоотделитель, выводится из аппарата через штуцер 3. Упаренный продукт отводится из нижнего пространства сепаратора через штуцер 7. Таким образом, выпаривание протекает в тонком слое при однократном прохождении раствора через трубы греющей камеры обычно за 60—90 с.

Нагревательная камера аппарата с  выносным кипятильником и стекающей  пленкой (рис. 8.4, б) конструктивно аналогична, но а — с соосной нагревательной камерой: /—нижняя камера; 2, 3, 7, 9 —  штуцера; 4 — брызго – уловитель; 5 —сепаратор; б— отбойник; 8— греющая камера; б— с выносным кипятильником и стекающей пленкой: I, 4—7, 9— штуцера; 2— сепаратор; 3 — брызгоуловитель; 8— камера; в —роторный: 1, 2, 8— штуцера; 3— подвижные лопасти; 4— вертикальный вал; 5—двигатель; б— клиноременная передача; 7— сепаратор; 9— корпус; 10— нагревательная рубашка

 

Характеристика  вакуум-выпарной установки.

 

 Основными элементами  вакуумно-выпарной установки являются  калоризатор, пароотделитель, два  подогревателя, конденсатор, эжекторы.

 

 Калоризатор представляет  собой теплообменный аппарат  цилиндрической формы с двумя  трубными решетками, в которые  вальцованы кипятильные трубки  и две циркуляционные трубы.  Межтрубное пространство калоризатора  является паровой рубашкой. В  которую через вентиль и термокомпрессор подается греющий пар.

 

 Получаемый в процессе  работы калоризатора конденсат  по трубопроводу непрерывно отводится  в подогреватель, затем в конденсатор.

 

 Калоризатор состоит  из корпуса, верхней и нижней  крышки.

 

 В процессе работы калоризатора молоко перемещается в кипятильных трубках снизу вверх, а в циркуляционных трубках сверху вниз. В калоризаторе также расположены патрубки подачи сырья на сгущение, краны для взятия пробы и выпуска сгущенного продукта.

 

 Пароотделитель служит  для отделения вторичного пара от частичек продукта. Представляет собой цилиндр с установленным на стойке зонтом-отражателем. Трубопровод соединяет верхнюю часть калоризатора с пароотделителем, он подсоединен к пароотделителю под углом, в результате чего поступающий сюда жидкость и пар приобретают вращательное движение.

 

 Жидкость под действием  центробежной силы отбрасывается  к стенке пароотделителя и  по ней стекает вниз в кольцевое  пространство в периферии дна.  Отсюда готовый продукт откачивается  насосом через кран или по трубе вновь подается в калоризатор на сгущение.

 

 Подогреватель по  конструкции аналогичны трубчатым  пастеризаторам. Сгущаемый продукт  движется по трубам, в межтрубное  пространство подается вторичный  пар или смесь его с острым  паром. Если один подогреватель не обеспечивает нагрева продукта до необходимой температуры. То устанавливает несколько последовательно соединенных аппаратов.

 

 Конденсатор поверхностного  типа выполнен в виде цилиндрического  корпуса с верхней и нижней  съемными крышками.

 В корпусе находятся трубки, концы которых развальцованы в верхней и нижней трубных решетках, м также патрубки для подачи вторичного пара из подогревателя или пароотделителя, отвода конденсата, подвода конденсата из калоризатора и нагревателей, отвода воздуха к вакуум-насосу, для подвода и отвода охлажденной воды.         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСПЫЛИТЕЛЬНАЯ  СУШИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ФИРМЫ

 «НИРО АТОМАЙЗЕР»

                                                      Назначение

     Распылительная сушилка применяется для сушки цельного и обезжиренного молока. Полученный молочный порошок хорошо растворяется и сохраняет первоначальные свойства.

 Техническая  характеристика

Производительность, кг	1000 кг испаренной влаги  в час
Температура воздуха, ºС	160 – 200
Высота, м	17,5
Температура молока, ºС	40
Температура сухого молока на выходе, ºС	25

                                                          Устройство

    Сушильная  установка состоит из бака  для сгущенного молока, насоса  для подачи сгущенного молока на распыление, сушильной камеры с установкой для распыления, вентиляторов, циклонов, бункера для готового продукта и калорифера. Сушильная камера (башня) цилиндрической формы. В камере имеется герметически закрывающаяся дверь с площадкой и смотровым окном. Нижняя часть сушильной камеры имеет форму конуса. Распыливающий диск приводится в движение от электродвигателя через редуктор.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Принцип работы

     Сгущенное  молоко с концентрацией сухих  веществ 48-50% насосом подается  на диск распылительной сушилки, распыляется на мелкие частицы. При этом молоко должно иметь температуру не менее 40ºС.  Воздух для высушивания молока фильтруется и подогревается в калорифере до t=180-200ºС и по воздуховоду поступает на рассеиватель воздуха. За счет высокой температуры воздуха мелкие частицы молока сушатся и падают в конусное дно сушилки. Оттуда вибратором по пневмотрассе сухое молоко подается на разгрузочный циклон, просеивается на встряхивающем сите. Охлаждение сухого молока можно проводить либо воздухом в системе пневмотранспорта, либо путем в псевдоожижения продукта. Охлажденный сухой продукт направляют на фасовочную машину.

        

                              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

      В ходе выполнения курсовой работы была рассмотрена технология производства  сливочное масло, технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок, представлена аппаратурно-технологическая схема. Указаны требования к производственному сырью и к готовой продукции, что является одним из гарантов выпуска доброкачественного сливочного масла.