Анализ ассортимента и качества меда, который поступает на рынок г. Донецка

     Выявлено  также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина.

     Количество  витаминов в мёде в основном зависит  от наличия в нём пыльцы. Опыты  показали, что удаление цветочной  пыльцы фильтрованием приводит к  почти полному отсутствию в мёде витаминов.

     Мёд от природы имеет кислую среду, что  способствует медленному разрушению витаминов  во время хранения.

     Красящие  вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины, накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

     В мёде обнаружено около 200 ароматических  веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

     Липиды  присутствуют в меде в небольших  количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

2.4.  Требования к качеству меда согласно ДСТУ 4497:2005. Упаковка и хранение меда, возможные дефекты меда, возникающие в процессе хранения

     Технические условия.

1. Мед натуральный по происхождению делят на цветочный (монофлорный или полифлорный) и цветочный с примесями пади.
2. По способу получения различают мед натуральный центрофужный, прессовой  и расстилочный.
3. По органолептическим показателям мед натуральный должен соответствовать требованиям, таблицы 2.4.1.

Таблица 2.4.1 – Органолептические показатели.

       По физико-химическим показателям мед натуральный должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

 Таблица 2.4.2 – Физико-химические показатели

     Таблица 2.4.3 – Показатели безопасности

     Упаковка. Мед натуральный фасуют в тару вместимостью от 0,005 дм³ до 200 дм³:

• стеклянные банки согласно с ГОСТ 5717 или другую стеклянную тару согласно с действующими нормативными документами;
• металлические лаковые банки согласно с ГОСТ 5981 или металлические бочки из материалов, разрешенных МОЗ Украины согласно с действующими нормативными документами;
• стаканы или тубы из алюминиевой фольги с лаковым покрытием для пищевой промышленности согласно с действующими нормативными документами;
• банки, стаканы, коробочки или полимерные пакетики согласно с действующими нормативными документами, которые имеют разрешение МОЗ Украины;
• посуда керамическая глазурованная  согласно с действующими нормативными документами;
• фляги из нержавеющей стали, алюминия или алюминиевых сплавов согласно с действующими нормативными документами;
• бочки деревянные согласно с ГОСТ 8777, изготовленные из бука, березы, вербы, липы, осоки с парафиновой поверхностью в середине, влажность дерева не больше 16 %, или с пленочными мешками-вкладышами согласно с ГОСТ 19360;
• бочки из полимерных материалов, разрешенных МОЗ Украины для использования в пищевой промышленности.

     Потребительская тара должна быть  закупорена герметично металлическими или пластиковыми крышками, методом закатывания или накручивания, полимерная тара должна быть закупорена крышками, которые находятся в комплекте с банками или запаяна пищевой фольгой согласно с ГОСТ 745. Разрешено использовать прокладки из резины, разрешенные Министерством охраны здоровья Украины для использования в пищевой промышленности.

     Потребительская и другая тара должна обеспечивать сохранение продукции.

     Потребительскую тару вместимостью от 0,01 дм³ до 1,5 дм³  пакуют для транспортировки в  картонные ящики согласно с ГОСТ 13512, ГОСТ 13516, рассчитанные на массу  нетто не больше чем 30,0 кг или применяют  термоусадочную пленку согласно с ГОСТ 25951.

     Потребительскую тару укладывают в ящики плотными рядами с прокладками из гофрированного картона согласно с ГОСТ 7376, ГОСТ 7933 в горизонтальных рядах или  перекладывают прокладками согласно с ГОСТ 9142. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеенные лентой на бумажной основе  согласно с ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с  липким шаром согласно с ГОСТ 20477 шириной от 70 мм до 100 мм.

     Допустимые  отклонения объема фасованной продукции  для отдельных единиц применяемой  тары от номинального количества не должны превышать значения, %:

     Свыше  0,005 дм³ до  0,1 дм³ включ. ± 6,0

        » 0,1 дм³  » 0,5 дм³ »                          ± 4,0

        » 0,5 дм³  » 1,0 дм³ »                          ± 2,5

        » 1,0 дм³  » 3,0 дм³ »                          ± 1,5

      Тару  заполняют медом не больше чем  на 95 % от ее полного объема.

     Зрелый  мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

     Повышенная  влажность обычно бывает у незрелого  мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта  сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости  при температуре 15-20єС 1 месяц.

     При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды. Это  достигается отстаиванием мёда в  специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45єС и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

     Вспенивание мёда возникает в процессе его  длительного перемешивания, а также  многократном переливании мёда с  повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся  на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50єС в течении 5ч и последующим отстаиванием.

     Рыхлый  белый слой возникает на поверхности  при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

     Потемнение  мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25єС) или  хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного  нагревания при высоких температурах (свыше 60єС). Данный дефект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

     Посторонние запахи могут появляться в результате сорбции веществ из сильно-пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45єС и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

     Пчелиный  натуральный мёд после откачки  из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

     При соблюдении оптимальных режимов  хранения в правильно подобранной  таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка  мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и  фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

     Количество  пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические  линии по откачке, первичной, обработке  и фасовке мёда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому  мёд часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших  партий продукта с целью экономии транспортных расходов.