Анализ ассортимента и качества меда, который поступает на рынок г. Донецка

     Подсолнечниковыймёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

     Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

     Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

     Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

     Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

     Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

     Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

     Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

     Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

     Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

     В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

     Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

     В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

     По  способу получения согласно ДСТУ 4497:2005 выделяют следующие виды мёда:

     прессованный - выделяют из сот прессованием при  умеренном нагревании или без  него;

     центрифугированный - самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;

     сотовый - не выделенный из сот мёд.

     Один  и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

     В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

     Сахарный  мёд является продуктом переработки  пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

     Мёд из сладких плодово-ягодных соков  получается пчёлами в то время, когда  нет нектарного взятка, и пчёлы  берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые  пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд  отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

     Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и  др.). Однако повышенное содержание витаминов  в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

     Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

2. 2. Технология выделения  и обработки меда

     Технология  получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи  его потребителю (рис. 1).При технологической  переработке меда необходимо, чтобы  он не терял своих органолептических  свойств, которые иногда приходится улучшать.

     Технология  производства меда также включает следующие  операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей.

     2.2.1. В первую очередь проводят распечатку сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают - удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки.

     2.2.2. Затем после распечатки сотов откачивают меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки.Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день.

     Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

     Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной  кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для  хранения и переработки медовой  продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых  продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк.

     Из  сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. В зависимости от расположения кассет медогонки бывают двух видов хордиальные и радиальные. Радиальные медогонки обладают большей производительностью - в них можно сразу откачивать мед из 60 сотов.

     Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры. Чтобы  ускорить центрифугирование, откачку  меда надо производить сразу же после  извлечения из улья или отапливать помещение, где происходит откачка.

     2.2.3. После откачки мед очищают. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами - отстаиванием и фильтрованием.

     Для отстаивания центрифугированный мед  помещают в глубокий контейнер. В  процессе отстаивания легкие частицы  всплывают на поверхность, а минеральные  и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают  верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить  осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера  частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Емкости должны быть плотно закрыты, чтобы избежать излишнего доступа воздуха. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. Если контейнеры достаточно большие, мед из разных пчелиных семей перемешивается, таким образом, достигается цельность готового продукта.

     Отстаивание особенно необходимо, если центрифугировался  мед с влажностью выше 20 %. Снижение содержания воды можно ускорить, пропуская  над отстойниками струю теплого  воздуха и периодически помешивая  мед, а также разливая мед в  широкие и мелкие противни.

     Избыток воды можно устранить до центрифугирования, помещая мед в сотах в помещение, обогреваемое теплым воздухом с температурой 38 °С. Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используются фильтры различной модификации.

     Высококачественная  фильтрация получается при одновременной  пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это  позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет  кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются  некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как  мед высшего класса в странах  Европы.

     2.2.4. Завершающим процессом является нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для того, чтобы превратить закристаллизовавшийся мед в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы.

     Существующий  способ роспуска меда в металлической  таре с помощью традиционного  тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится  длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого  продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается  противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и  эфирные масла). При длительном воздействии  тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.

     Для устранения вышеперечисленных недостатков  разработано две технологии роспуска меда. Роспуск закристаллизовавшегося в сотах меда с одновременной  откачкой. Процесс разжижения в сотах  меда и его откачка сокращаются  с 12-24 ч до 15 мин, чистота откачки  увеличивается с 92 до 99 %, качество меда сохраняется полностью, исключается поломка сотов. Не требуется термозалов и термокамер, улучшаются условия работы обслуживающего персонала, так как процесс проходит при комнатной температуре, уменьшается расход тепловой энергии на теплоизлучение.