Анализ ассортимента и качества меда, который поступает на рынок г. Донецка

     Весьма  затруднительно установить и производственный объем в разрезе регионов. Исчисления опять же строятся на оценках. Например, по данным операторов компании «Киевоблпчелопром», в Киевской области насчитывается приблизительно 160-180 тыс. пчелосемей, следовательно, годовой объем медового производства здесь около 2,6-2,9 тыс. т/год. А вот производство меда в Николаевской области, где медоносы зацветают раньше и отцветают позже – около 16 тыс. т/год. 

     Производственные  силы пчеловодческой отрасли Украины  сегодня представляют такие структуры*:

     • коллективные агропредприятия - 10%;

     • частные хозяйства - 33%;

     • приватные пасеки, фермы - 44%;

     • лесхозы - 5%;

     • остальные - 8%.

       Наиболее ценным считается мед,  собранный пчелой с одного  медоноса. Его нарекли монофлорным, или мономедом. В Украине мономед преимущественно получают в местах преобладания определенного медоноса или когда другие медоносы не цветут. Товарными партиями у нас в стране можно собрать всего пять видов монофлорного меда (по убыванию объема) – подсолнух, гречиха, рапс, липа, белая акация, а также полифлорный мед (разнотравье, разноцветье). Его собирают по всей Украине.

     Наибольшую  товарную чашу занимает подсолнечный мед (светло-золотистый с характерным приятным вкусом и легким ароматом) и его симбиозы с другими медами. Этот мед доминирует на юге и востоке Украины. Южным медом является акациевый (светло-прозрачный с тонким ароматом), который причислен к элитным сортам.

     Гречишный мед в основном заготавливают  в центре и на западе Украины. Однако сегодня чистая «гречиха» – редкость: на этот мед третий год подряд низкий урожай. 

     Такие эксклюзивные мономеда, как донниковый, кипрейный (с иван-чая), вересковый, боярышниковый, клеверный, малиновый, шалфейный, из эхинацеи, украинские пчелы хоть и приносят, но их не накопишь товарными партиями. 

     Полифлорный мед с украинских лугов сегодня один из лучших в мире. Его вкусо-ароматические букеты столь разнообразны, сколь и неповторимы. Эти меда собраны с дикорастущих медоносов, имеющих очень сильный аромат (юг Украины), мед из заповедных зон (Аскания-Нова, Стрелецкая степь и т.д.), майский мед (например, смесь акации с васильком и др.). 

     Особо выделяют специалисты Харьковскую, Сумскую и Полтавскую области. Так, Александр Стрыгин, директор агрофирмы «Слобожанский пасечник», отмечает, что «именно для этих регионов характерна экологически чистая медовая продукция, сюда приезжают за медом даже иностранцы». 

       Внутренние цены на мед сравнялись с мировыми, а в некоторых случаях и превысили их. Так, в 2004 г. внутренние оптовые цены достигали $2/кг (для сравнения: цена китайского меда – около $0,9/кг). Иначе говоря, украинский мед неконкурентоспособен по цене в мировом масштабе и поэтому очень слабо представлен на международном рынке. Такой негатив усугубляется и нынешним перепроизводством меда, что в совокупности не позволяет пчеловодам поднять экспортную цену, хотя бы до цен России. Изнутри же прессинг НДС, высокая стоимость лабораторных исследований и оплата различных свидетельств, цены на тару, упаковку, торговые наценки оптовиков и ритейлеров не дают розничным ценам опуститься ближе к уровню закупочных оптовых цен, от чего сужается круг потребителей отечественных. К тому же эксперты отмечают огромный разброс розничных цен по регионам нашей страны: в центре и на западе цены довольно высокие, а остальные области зачастую демонстрируют полярную дифференциацию цен. 

     Таким образом, на внутрирыночное ценообразование влияют следующие факторы: уровень мировых цен, активизация и эффективность продвижения украинского меда на мировом рынке, рост доходов населения (наибольшее потребление меда наблюдается в Киеве и в Западном регионе страны, где у граждан зарплаты побольше), повышение потребления меда и продуктов пчеловодства, активизация непрямой рекламы, пиара, популяризирующих культуру здорового питания.

     Отечественное пчеловодство пока отстает от ведущих  стран мира. В отрасли превалирует  дилетантский подход, мелкотоварное  производство. Основные продуценты меда – пасечники-любители, владеющие  небольшим количеством пчелосемей и реализующие свою продукцию  через open-маркеты. Наблюдается дефицит медоносных культур. «Если раньше осуществлялось какое-то планирование посадок медоносов, то сейчас этого нет, – отмечает Геннадий Литвеченко, председатель Николаевского Общества пчеловодов-любителей. – Для медосбора используется в основном дикое разнотравье, а культурные растения, к сожалению, не рассаживаются». 

     «Пчеловодство у нас – это скорее промысел, а не бизнес, – отмечает Сергей Грынь, директор ООО «Украинская Медовая Компания». – В стране не существует промышленного пчеловодства. Отрасль представлена любителями, в то время как в развитых странах лицо отрасли формируют профессионалы. Отсюда и все остальные проблемы – отсталые технологии, высокая себестоимость продукции, отсутствие узкой специализации и т.п.».

     Итак, почти половину украинского меда производят частные хозяйства, продавая его на базарах и скупщикам. Однако все большим спросом пользуется фасованный мед (ТМ «Пасека Оньша», ТМ «Пасіка», ТМ «Златомед», ООО «Бартник» и др.), представленный пусть и не на обширной трейд-площади, но практически во всех супермаркетах и продмагах. Пока «фасованная» доля в общем объеме производства меда «миниатюрна» – не более 2-4%, в натуральном выражении это составляет около 1000 т/год. Но мед - весьма востребованный вид продукции, имеющий отдельную нишу на рынке. Хотя фасованный мед несколько проигрывает в цене базарному. Во-первых, он становится сразу на 20% дороже за счет НДС. А затраты на его доставку, переработку, другие необходимые выплаты втрое повышают розничную цену по сравнению с закупочной. Этим преимуществом, безусловно, пользуются стихийные торговцы. Но все равно ключевая розница привлекает все больше покупателей, причем из числа наиболее обеспеченных, делающих продовольственный запас на неделю и не желающих тратить время на отдельный поход на базар за баночкой меда. Ведь время – это тоже деньги.

     Что касается тенденций honey-рынка, то операторы  обозначают следующие: 

     • повышение интереса к меду на волне  развития популярности ЗОЖ, но на фоне снижения общеукраинского потребления меда; 

     • перераспределение сбыта между  стихийной (базарной) торговлей и  организованной (магазины, супермаркеты); 

     • увеличение продаж меда через ключевую розницу (сетевой ритейл, Cash&Carry); 

     • рост сегмента марочной фасованной продукции, где наиболее ликвидны позиции в фасовке 250 и 400 г;

     • расширение подсегмента фасованного и рамочного сотового меда, а также миксов «мед плюс орехи» или сухофрукты. 

     По  мнению экспертов, расширение доли фасованного меда вызовет как увеличение количества новых honey-фасовщиков, так и рост объемов продаж уже работающих на рынке. «Мы считаем, что этот сегмент будет расти приблизительно на 20-40% в год, – отмечает Сергей Грынь (директор «УМК»), – в целом потребитель принял данный товар неплохо, так, как мы и планировали».

     Линейки большинства «медовиков» включают четыре категории монофлорных медов (белой акации, липы, гречихи, подсолнуха), а также полифлорный мед. Например, такова продукция фирмы «Бартник», расфасованная в стеклобанки шести видов (250 г, 400 г, 500 г, 1300 г, 1400 г) и порционные коробочки по 25 г. ТМ «Златомед» представляет 36 позиций фасованной продукции в стекле (в том числе, медовые композиции с орехами и сухофруктами), цветочную пыльцу в баночках 100 г, а также меда в эксклюзивных бочонках handmade и «Ульях с пасеки». Продукция ООО «Украинская Медовая Компания», представленная под зонтичной ТМ «Пасіка», включает серию классических медов (16 позиций в стеклобанке) и серию сотового меда в деревянных рамках. Основная продукция "Пасеки Оньша" – сотовый мед в деревянных рамках в упаковке 180-280 г.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РАЗДЕЛ  2. Товароведная характеристика мёда 

2.1. Образование меда 

     Мёд представляет собой ценный пищевом  отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

     Основным  нормативно - техническим документом на мёд является ГОСТ 4497: 2005 «Мёд натуральный. Технические условия».

     Свежий  пчелиный мёд представляет собой  густую прозрачную полужидкую массу, с  течением времени постепенно кристаллизующуюся  и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться - его естественное свойство, не оказывающее влияние  на его качество.

     Важным  признаком качества является его  густота. Удельный вес мёда варьируется  между 1.420 - 1,440 кг/л.

     Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 єС или в водяной бане при температуре около 50 єС.

     Мёд замерзает при температуре -36 єС, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 єС его объём увеличивается на 5%.

     Цвет  мёда зависит от красящих веществ, находящихся  в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

     Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении  с высокой температурой аромат слабеет  или заменяется неприятным запахом.

     Мёд - это продукт переработки пчёлами  цветочного нектара (или пади), выделяемого  некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и  заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

     Сахароза  начинает гидролизоваться в инвертный сахар.

     Пчёлы некоторое время хранят нектар в  медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

     После заполнения восковых ячеек медом  пчёлы их запечатывают. В таком  виде мёд может сохранятся продолжительное время.

     Ферментативные  изменения нектара в сотах  в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает  до тех пор, пока практически вся  сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

     По  ботаническому происхождению мёд  делится на цветочный, падевый и  смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.

     К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый - светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный - тёмные.

     К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

     Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

     Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

     Липовый мёд кристаллизуется при комнатной  температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

     Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.