Технология изготовления газированных безалкогольных напитков

Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 14:22, курсовая работа

Краткое описание

Актуальностью настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышения качества и улучшению дизайна оформления, а также наращиванию выработки напитков на натуральной основе и с использованием нетрадиционного сырья.

Оглавление

Содержание
Введение…………………………………………………………………………5
Раздел 1 Технологическая часть
1.1 Характеристика готового продукта……………………………….............7
1.2 Характеристика исходного сырья и материалов…………………………12
1.3 Описание машинно – аппаратурной схемы производства и технологии изготовления продукта……………………………………………………..38
1.4 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков……………………………………………………………………..41
Раздел 2 Расчет основных и вспомогательных материалов напитка
«Яблоко»………………………………………………………………………..42
Раздел 3 Описание оборудования для очистки и умягчения воды…………..55
3.1 Расчет и описание керамического свечного фильтра…………………….58
Заключение………………………………………………………………………61
Список использованной литературы…………………………………………..62
Приложение 1

Файлы: 1 файл

курсовая.docx

— 241.79 Кб (Скачать)

В1 – массовая доля сухих веществ в колере, %.

кг.

100 кг сухих веществ сахара при 30%-ной инверсии сахарозы дают прирост сухих веществ в количестве 1,58 кг. Исходя из этого, рассчитывают количество сухих веществ, образующихся от 68,47 кг сухих веществ сахара

Учитывая потери сухих  веществ в размере 4,2% образовавшегося  прироста сухих веществ, которые  составляют 0,045 кг СВ, рассчитывают общее количество сухих веществ, содержащихся в 100 дал напитка.

Расход бензоата натрия на приготовление напитка (содержание сухих веществ 99,46%, влажность 0,54%):

а) в пересчете на сухие  вещества

(2.15)

 кг

где Ск – содержание сухих веществ бензоата натрия в 100 дал готового напитка, кг; П - фактические общие потери сухих веществ, %.

б) с учетом влажности

, (2.16)

 кг.

Диоксид углерода. В соответствии с действующими нормативами максимально  допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг.

Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода составляет 0,4%, т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают 70-80%.

Примем потери диоксида углерода равные 75%, тогда расход его на 100 дал напитка составит:

(2.18)

,

где Нд – норма расхода диоксида углерода на приготовление 100 дал напитка, кг;

Сд – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

П2 – потери диоксида углерода, %

Полученные при расчете  данные о расходе сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко», купажный сироп которого готовят холодным способом, приведены в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Расход сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко»

Сырье

Расход сырья

Содержание сухих веществ  в сырье

Потери сухих веществ

%

кг

%

кг

Сахар, кг

68,57

99,85

68,47

4,2

2,87

Кислота лимонная, кг:

         

для инверсии сахарозы

71,1

-

6,97

3,2

0,223

для приготовления купажного сиропа

0,331

90,97

0,21

3,2

0,007

Сок яблочный, дм3

69,77

9,8г/100 см3

6,838

4,2

0,287

Колер, кг

0,49

70,0

0,34

3,2

0,011

Диоксид углерода, кг

16,0

-

-

-

-

Прирост сухих веществ  за счет инверсии сахарозы, кг

-

100,0

1,08

4,2

0,045

Итого

-

83,9

-

-

3,443


 

Всего сухих веществ в 100 дал готового напитка за вычетом  потерь сухих веществ содержится:

.

Расход сырья на производство напитка «Яблоко» представлен в таблице 2.8:

 

 

Таблица 2.8

Сводная таблица расхода  сырья на производство напитка «Яблоко»

Сырье

100 дал

В сутки

В год

1000 дал

250000 дал

Сахар, кг

68,57

685,7

171425

Кислота лимонная, кг:

1,241

12,41

3102,5

Сок яблочный, дм3

69,77

697,7

174425

Колер, кг

0,49

4,9

1225

Диоксид углерода, кг

16,0

160

40000

Бензоат натрия, кг

0,1857

1,857

468,75


 

Расчет количества промежуточных  продуктов и воды на производство 1000 дал напитка «Яблоко»

Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету (табл. 2.8), в сиропе сухих веществ содержится

В процессе варки и транспортирования  сиропа теряется 1% сухих веществ, что  составляет

т.е. в сиропе сухих веществ  останется 

Сахарного сиропа с содержанием 65% сухих веществ будет:

 или

,

где 1,3190 – плотность сахарного  сиропа с содержанием 65% сухих веществ.

Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10% на испарение)

Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50%-й рабочий  раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты 12,41 кг сухих веществ содержится

Масса рабочего раствора:

 а объем

,

где 1,2204 – плотность 50%-го раствора кислоты.

Расход воды для приготовления  рабочего раствора кислоты составит

Раствор колера готовят пятикратным  разведением его водой. Масса  рабочего раствора из 4,9 кг колера будет равна

При плотности раствора данной концентрации 1,047 объем его составит

Воды для приготовления  колера необходимо

Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия готовят 9% раствор. В рассчитанном количестве бензоата натрия содержится 1,857 .

Масса рабочего раствора составляет:

 кг

Расход воды для приготовления  рабочего раствора 20,53 – 1,847 = 18,68 кг. Купажный сироп. Количество продуктов, поступающих на приготовление купажного сиропа, представлено в табл. 2.9:

 

 

Таблица 2.9

Продукты для купажного сиропа напитка

Продукт

Количество продукта, л

Количество сухих веществ, кг

Сахарный сироп

794,262

680,961

Сок яблочный

697,7

-

Раствор лимонной кислоты

18,500

11,289

Раствор колера

28,08

4,9

Раствор бензоат натрия

20,53

1,847

Всего

1559,072

698,997


 

Потери сухих веществ  при купажировании и фильтровании принимаем равными 1,1%, что составляет

 

В сиропе остается сухих  веществ

что соответствует

Газированная вода. Количество ее определяют как разницу между  объемом напитка и купажного сиропа

Учитывая 10% потерь при сатурации  и розливе, газированной воды будет  требоваться:

Определение количества тары и вспомогательных материалов для  производства напитка «Яблоко» производительностью 1000 дал

Бутылки. Примем условно, что  напиток разливается в бутылки  емкостью 1 л. В таком случае для выработки 10000 л напитка бутылок потребуется

Деформацию бутылок при  хранении, розливе и внутризаводских  транспортировках примем в следующих  размерах, %: на тарном складе – 0,8; в производстве – 2,5; в складе готовой продукции – 0,1. Всего он составит 3,4%. С учетом деформации бутылок потребуется

Для покрытия деформации потребуется  бутылок

Пробка и этикетки. На 1 дал напитка по нормам требуется 11 пробок и 11 этикеток. На годовую мощность (1000 дал) требуется:

Пробок 

Этикеток 

Термоусадочная пленка. Для упаковки бутылок используется полотно термоусадочной пленки шириной 400 мм, толщиной 30 мкм. В стандартную упаковку помещается 12 бутылок (4 ряда). Для одной упаковки требуется 0,66 м2 термоусадочной пленки. Число упаковок для всей продукции составляет

Для всей продукции потребуется  пленки (с учетом потерь 2%)

С учетом коэффициента усадки Кус=40%, необходимая площадь термоусадочной пленки будет равна

Полученные данные по расходу  сырья, промежуточных продуктов  и вспомогательных материалов напитка  «Яблоко» производительностью 1000 дал сводятся в табл. 2.10:

Таблица 2.10

Сводная таблица расхода  основных и вспомогательных веществ  напитка «Яблоко» производительностью 1000 дал

Продукты

Количество

Продукты

Количество

Сырье

Промежуточные продукты

Сахарный сироп, дм3

794,3

Сахар, кг

685,7

Раствор лимонной кислоты, дм3

18,5

Кислота лимонная, кг

12,41

Раствор колера, дм3

28,08

Сок яблочный, дм3

697,7

Раствор бензоата натрия, дм3

20,53

Купажный сироп, дм3

1541,9

Газированная вода, дм3

9397

Колер, кг

4,9

Вспомогательные вещества

Диоксид углерода, кг

160

Бутылки новые, шт.

10352

Пробка, шт.

11000

Бензоат натрия, кг

1,857

Этикетки, шт.

11000

Вода, м3

10

Термоусадочная пленка, м2

968,3


 

Расход сырья, промежуточных  продуктов и вспомогательных  материалов напитка «Яблоко» производительностью 250000 дал в год сводится в табл. 2.11:

 

Таблица 2.11

Сводная таблица расхода  основных и вспомогательных веществ  напитка «Яблоко» производительностью 250000 дал в год 

Продукты

Количество

Продукты

Количество

Сырье

Промежуточные продукты

Сахарный сироп, дм3

198575

Сахар, кг

171425

Раствор лимонной кислоты, дм3

4625

Кислота лимонная, кг

3102,5

Раствор колера, дм3

7020

Раствор бензоата натрия, дм3

5132,5

Сок яблочный, дм3

174425

Купажный сироп, дм3

385475

Газированная вода, дм3

2349250

Колер, кг

1225

Вспомогательные вещества

Диоксид углерода, кг

40000

Бутылки новые, шт.

2588000

Пробка, шт.

2750000

Бензоат натрия, кг

464,25

Этикетки, шт.

2750000

Вода, м3

2500

Термоусадочная пленка, м2

242075


 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Описание оборудования для  очистки и умягчения воды

На заводах и в цехах по производству безалкогольных напитков применяют следующие способы очистки воды: фильтрование через песочные и керамические фильтры, коагуляцию, извлечение железа, бактерицидное облучение, обработку ионами серебра, отстаивание.

Целью фильтрования является удаление нз воды взвешенных частиц. Для этого применяют-фильтры, заполненные слоем кварцевого песка или другого материала, на поверхности которого удерживаются взвешенные частицы. Степень очистки воды на таких фильтрах определяется размерами частиц фильтрующего материала и высотой его слоя. Самой высокой задерживающей способностью обладает кварцевый песок, содержащий около 100 % кремнезема при среднем диаметре частиц 0,6—1 мм и насыпной массе 1,5 т/м5.

Информация о работе Технология изготовления газированных безалкогольных напитков