Технология изготовления газированных безалкогольных напитков

Таблица 1.4 - Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0х10	"
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	То же	То же
Сальмонелла, в 25 г	"	"

 

Содержание токсичных  элементов и пестицидов в сахаре-песке  не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов N 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 1.5

 

 

 

 

Таблица 1.5 - Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг, не более:
ртуть	0,01	По ГОСТ 26927
мышьяк	0,5	По ГОСТ 26930
медь	1,0	По ГОСТ 26931
свинец	1,0	По ГОСТ 26932
кадмий	0,05	По ГОСТ 26933
цинк	3,0	По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
гексахлоран ГХЦГ-гамма-изомер	0,005	СанПиН 42-123-4540
фостоксин	0,01	То же
ДДТ	0,005	"

 

Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и  тростниковый сахара. В отечественной  безалкогольной промышленности сахар  применяют в виде сахарного песка, рафинированного сахара или пудры. За рубежом, кроме этих видов сахара, для приготовления безалкогольных напитков иногда используют сахарный сироп, поставляемый с сахарных заводов. Кроме указанных видов, в безалкогольной .промышленности применяют сахарин и кристаллозу.

По внешнему виду сахар  представляет собой кристаллы, однородные по строению, с ясно выраженными  гранями. На вкус сахар сладкий, без  постороннего привкуса и запаха, который  не должен ощущаться ни в сухом  сахаре, ни в водном растворе. Цвет сахара должен быть белым с блеском. При  нагревании до 160° С сахар плавится, превращаясь в светлую вязкую жидкость. При нагревании от 160 до 215° С сахар теряет воду и карамелизуется с образованием темно-коричневой массы. В сахаре-леске не должно содержаться комков непробеленного сахара и посторонних примесей. На ощупь сахарный песок должен быть сухим и нелипким. Сахар должен полностью растворяться в воде, при этом раствор должен быть прозрачным, допускается незначительный желтоватый оттенок.

В исключительных случаях  для производства кваса может  быть допущено применение сахара с  содержанием чистой сахарозы не менее 99,5%, влажностью не более 0,15% и цветностью до 1,2 единицы Штаммера. Следует учитывать, что в низкосортном или нестандартном сахаре могут сохраняться жизнеспособными бактерии группы лейконосток, которые вызывают ослизнение напитков.

Под действием слабых кислот сахароза присоединяет воду и распадается  на глюкозу и фруктозу.

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара-песка. В зависимости от способов производства сахар-рафинад делится на литой прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный сахар-песок. Выпускается сахар-рафинад в следующем ассортименте: колотый и кусковой литой, кусковой прессованный, кусковой прессованный со свойствами литого, кусковой прессованный в мелкой расфасовке, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Относительная плотность  сахара-рафинада 1,2.

Он должен быть белым без  пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином  в нем допускается голубоватый  оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может  вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада  ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует  использовать для приготовления  безалкогольных напитков. Растворимость  сахара должна быть полная.

В рафинированном сахаре и  сахарной пудре не должно содержаться  ферролримесей более 3 мг на 1 кг сахара. Размеры отдельных частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.

Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного  состояния сахар, просеянный через  сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.

Сахарин применяется только для приготовления безалкогольных напитков для диабетиков. Использование  его для приготовления других безалкогольных напитков запрещено.

По внешнему виду сахарин  представляет собой белый или  слегка желтоватый кристаллический  порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности.

Обработкой сахарина углекислым натрием получают натриевую соль сахарина - кристаллозу. Она представляет собой белый порошок, но может быть и в виде кристаллов ромбической формы. Кристаллоза значительно лучше растворяется в воде, но менее сладка, чем сахарин. Кристаллоза должна храниться в герметически закрытых сосудах, так как она легко выветривается.

Правила приемки и методы контроля по ГОСТ 12569

Периодичность определения  токсичных элементов в сахаре-песке  устанавливается в соответствии с "Рекомендуемым порядком контроля за содержанием токсичных элементов (тяжелых металлов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах", утвержденным 18.04.89.

Определение тяжелых металлов, мышьяка в сахаре-песке производится один раз в квартал, пестицидов - один раз в год. В случае обнаружения  содержания токсичных элементов  выше допустимых уровней - не реже одного раза в 10 дней до восстановления требуемого уровня качества.

 Отбор проб для определения  органолептических, физико-химических, микробиологических показателей,  токсичных элементов и пестицидов  осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка  проб для определения токсичных  элементов - по ГОСТ 26929.

 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических: массовой доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.

 Содержание токсичных  элементов в сахаре-песке определяют: ртуть - по ГОСТ 26927, мышьяк - по  ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931, свинец - по ГОСТ 26932, кадмий - по ГОСТ 26933, цинк - по ГОСТ 26934.

 Определение пестицидов  осуществляют в соответствии  с СанПиН 42-123-4540.

Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

 Анализ на патогенные  микроорганизмы проводится ведомственными  или другими лабораториями, имеющими  соответствующее разрешение органов  Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Двуокись углерода пищевая

Двуокись углерода (СО₂) используют в жидком , газообразном и твердом состоянии (в виде сухого льда) в зависимости от температуры и давления. Она может находится во всех трех состояниях (газ, жидкость, твердое тело) при t= - 56,6 ^о и Р= 0,528 МПа.

В газообразном состоянии  это вещество  бесцветно, не имеет  запаха и обладает кисловатым вкусом. При t= 0 ^о С и атмосферным давлением 1 кг двуокись углерода занимает 506 л. В жидком состоянии это бесцветная, прозрачная, легкоподвижная жидкость. При 20 ^оС сжиженную двуокись углерода хранят под высоким давлением в стальных баллонах.

Двуокись углерода является продуктом полного окисления  углерода. В химическом отношении  она инертна. Реакции восстановления протекают только при высоких температурах. При химическом взаимодействии с водой образует угольную кислоту, а, находясь в водном растворе, легко вступает в реакцию, продуктами которой являются корбонаты и бикарбонаты. Водный раствор очень агрессивен по отношению к металлам.

Как сырье двуокись углерода содержит и примеси: воду, воздух, продукты побочного брожения, дымовых газов  и т.д.

Поэтому применяемое в  пищевой промышленности сырье должно  удовлетворять ряд требований: не иметь постороннего запаха, насыщенная двуокисью углерода пищевая вода должна иметь приятный, слегка кисловатый вкус, в жидком состоянии СО₂ -  не менее 98,8 %, должны отсутствовать примеси, такие как окись углерода, сероводород, эфиры, аледегиды, аммиак и др. Содержание воды - не более 0,1%.

Ароматизаторы

 

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов.

В настоящее время ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем.

Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение. Расфасовывается в полиэтиленовые канистры от 8 до 20 кг. Расход от 0,05 до 20 кг/100 дал напитка.

Используемые в ароматизаторах ароматические вещества смешаны, по меньшей мере, еще с одним веществом (например, спиртом) или растворены в нем. В противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). О большом количестве обнаруживаемых методом газовой хроматографии углеводородов в компонентах ароматизаторов говорится в разделе, информирующем о снижении качества напитков из-за использования окисленных ароматизаторов.

За счет экстрагирования  возможно обратное получение ароматизаторов из уже изготовленных лимонадов для газохроматографической проверки. В хорошем ароматическом масле должно газохроматографически распознаваться как можно большее количество отдельных компонентов. Масло низкого качества распознается по отсутствию компонентов с высокой точкой кипения, которое может быть с незначительными затратами приготовлен из лимонника..

Большое значение имеет органолептический  контроль упомянутых ароматических  веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных  схемах оценки во внимание принимаются  следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной.