Отчет по практике в компания «Воронежросагро»

Содержание

      Введение……………………………………………………………………....……3

1. История предприятия………………………………………………….……….4
2. Общая характеристика предприятия………………………………………….5
3. Маркетинг предприятия…..................................................................................7
4. Технологические процессы производства продукции……………………...10

4.1.Технологический процесс  производства масла сладко-сливочного……....10

4.2. Технологический процесс производства сметаны……………………….. .12

4.3. Технологический процесс производства сметанного продукта.………….16

4.4. Технологический процесс производства сырных продуктов ………..…...19

4.5. Технологический процесс производства пастообразных продуктов.….....21

4.6. Технологический процесс производства творожных кремов …………….24

5. Работа и устройство основного технологического производства……..…...27
6. Изучение технологического и  микробиологического контроля…………..29
7. Мойка и дезинфекция………………………………………………...……….30
8. Вспомогательное производство и хозяйство………………………………...31

Заключение……………………………………………………………………… .32

Список использованных источников………………………………………….....33

Приложение А Генеральный план СПК

Приложение Б Машинно-аппаратурная схема линии производства

сливочного масла

Приложение В Ванна ВН-600

Приложение Г Установка  для восстановления сухого молока

Приложение Д Маслоплавитель

Приложение Е Технологическая схема производства сметаны

Приложение Ж Технологическая схема производства сырных продуктов

Приложение З  Технологическая схема производства творожных кремов

 

Введение

Компания «Воронежросагро» - молодая, энергично развивающаяся компания, отечественный производитель молочных и масложировых продуктов. На рынке с 1996 года.

Компания успешно выдерживает конкуренцию таких представителей рынка молочной и масложировой продукции, как компания ЗАО «Молвест» (тм«Вкуснотеево», «Иван Поддубный», «Песня лета», «Кубанский хуторок») и ОАО «Янтарь».

С 2003 года начал осуществляться процесс преобразования компании, который продолжается и в настоящее время. Движущей силой этого процесса является постоянное стремление к совершенствованию и развитию.

Сейчас компания представляет новый, современный тип предприятия, где главным и основополагающим критерием работы является высокое и стабильное качество продукции, достижение не сиюминутных прибылей, а завоевание постоянного доверия и признания потребителями продукции нашей компании.

Решение таких задач невозможно без энергичной, амбициозной и профессиональной команды топ-менеджеров, специалистов - технологов, инженеров производственников, грамотной службы логистики и конечно, без высокотехнологичного производства с высокой санитарной культурой, а также высоких стандартов подбора кадрового состава.

В настоящий момент продукция компании представлена такими торговыми марками, как «Буренкин луг», «Деревенские мотивы», «Крестьянское приволье» и «Ягодкин».

1.История предприятия

 

В середине 90-х годов молочная промышленность в нашей стране переживала нелегкие времена: снижалось поголовье скота, многие заводы приходили в запустение, несли убытки, и закрывались. Однако потребители нуждались в молочной продукции.

В это же время, а именно в 1995 году генеральный директор компании выкупает полуразрушенные помещения – без полов, без окон, без дверей, 2 старых сарая – бывшие аптечные склады. Постепенно осуществлялась  реконструкция, и поставили холодильные камеры.

Из продуктов первыми были – масло десертное монолит и масло десертное шоколадное.

Персонал компании в офисе в то время состоял из грузчиков, кладовщиков, бухгалтерии. И общая численность была около 40 человек. 

Далее стали осуществлять фасовку масла крестьянского. После этого появились спреды.

Продажа продукции по началу осуществлялась через оптовых покупателей и мелких частников.

На российском рынке появляются новые комбинированные молочные продукты – йогурты с фруктовыми добавками, глазированные сырки, творожные крема.  Собственник решает  начать производить  первый продукт компании десертной группы — творожные крема.

 

 

 

 

 

 

 

2. Общая характеристика предприятия

Расположение и численный состав

Сегодня компания представляет собой  две производственные площадки – в пос. Воля,  Новоусманского района и Мясо-молочный комбинат в г. Воронеж. Компания располагает крупнейшим на территории Воронежской области охлаждаемым складом; собственным автотранспортным подразделением с подвижным составом 15 ед., офисные площади 1500 кв.м.

Совокупная численность персонала около 750 чел. 350 чел. производственного подразделения.

На территории предприятия располагаются следующие здания и сооружения: административно-бытовое здание, цех копчения плавленых сыров, производственный цех, компрессорная, здание электрофлотаторной, артскважина, водонапорная башня, насосная станция, холодильники с пятью холодильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, склад, мехмастерская.

В состав производственных помещений входят: участок по производству и упаковке сметаны; участок по производству и упаковке масла, спреда - общей площадью 483,2м2, участок по производству творожных продуктов, участок по производству плавленых сырных продуктов - общей площадью 485,8м2; участок дефростации, участок приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, отделение централизованной мойки, участок по подготовке картонной тары, экспедиция, холодильные камеры готовой продукции (Зшт), производственная лаборатория.

Расположение помещений предусмотрено с учетом поточности технологических процессов, отсутствием встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Внутренняя отделка производственных помещений выполнена в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Стены облицованы глазурованной плиткой .светлого тона на высоту Зм от пола, полы мозаично-бетонные и керамогранитные, кислото- и щелочеустойчивые. Потолки побеленные. Окна и двери во всех производственных, административных и бытовых помещениях пластиковые.

Освещение производственных помещений предусмотрено естественное и

искусственное. Естественное осуществляется через оконные проемы, искусственное представлено люминесцентными лампами накаливания. Все осветительные точки обеспечены защитной арматурой.

Производственные помещения оборудованы общеобменной приточно- вытяжной вентиляцией с механическим и естественным побуждением. Забор воздуха осуществляется на высоте 2,5м, который очищается с помощью установленных фильтров, прим необходимости подогревается с помощью калориферов и подается в помещение через воздуховоды.

В состав санитарно-бытовых помещений входят: гардеробная для хранения рабочей и санитарной одежды, гардеробная для верхней одежды, душевые, туалеты, раковины для мытья рук, обеспеченные жидким мылом с антисептическим аффектом и кожным антисептиком AXD 2000 Экшресс. Работники предприятия снабжены санитарной одеждой в полном объеме. Стирка санитарной одежды осуществляется централизованно. Имеется отдельное помещение для стирки и сушки санитарной одежды. Имеются комнаты личной гигиены.

 

 

 

 

 

 

 

3. Маркетинг предприятия

 

Приемка и подготовка сырья производиться на специально отведенном

участке.

Основное сырье поступающее на переработку:

1. Масло;
2. Сыр;
3. Заменитель молочного жира;
4. Сухое обезжиренное молоко;
5. Творог.

Прежде, чем самая вкусная и полезная продукция, красиво упакованная в яркую обертку, дойдет до своего покупателя, она должна обрести свое имя. Она должна воздействовать на эмоции и разум потребителя, вызывая у него только позитивный настрой. Сегодня компания «Воронежросагро», выпускающая пять линеек молочной продукции, делает ставку на торговые марки: «Деревенские мотивы», «Ягодкин», «Буренкин луг» и «Крестьянское приволье», «Сметанин». Эти бренды отличаются интересной концепцией, выделяющей их из представленных на рынке марок, а также ярким современным дизайном упаковки. При их разработке учитывалось мнение и вкусовые предпочтения потребителей, а также проводился серьёзный анализ существующих на рынке марок других производителей. Формирование торговых марок осуществляется профессиональными рекламными агентствами, имеющими большой опыт в области брендинга, а также известными исследовательскими маркетинговыми компаниями.

Логотип компании разрабатывался совместно с художником-дизайнером Иваном Чуковым. Он представляет собой солнышко и реку, белого молочного цвета.  

 

Слоган «Вкусные продукты «Буренкин луг» любят и знают все вокруг» легко запоминается и полностью соответствует реальности. Вкусная и недорогая продукция быстро стала популярной. Торговая марка «Бурёнкин луг» включает спреды (комбинированное масло) и сметану, сыры. Рецептура «Буренкиного луга» 72% жирности сочетает в себе легко усваиваемое соотношение молочного и растительного жира. Особенно приятно подчеркнуть, что это продукт с пониженным содержанием холестерина.

Крестьянское приволье - под этой маркой производится и продаются продукты: Масло сливочное, спреды.

Третий наиболее популярный бренд «Воронежросагро»- «Деревенские мотивы». Название марки сразу расположило к себе потребителей – продукты из деревни всегда вызывают доверие и привлекают своими отменными вкусовыми качествами. Эта торговая марка представлена линейкой натурального сливочного масла и сметаны. Масло «Деревенские мотивы» рассчитано на разнообразные вкусовые предпочтения потребителей. Ценителей традиционного вкуса и жирности больше привлекает масло «Крестьянское» (72,5% жирности). Любителям натурального масла с более низким содержанием жира подходит более лёгкое масло - «Десертное» (62%).

Многие воронежцы давно оценили приятный вкус творожных кремов «Ягодкин». Особенно они нравятся детям. Торговая марка «Ягодкин» - это линейка из 10 молочных десертов с кусочками фруктов и ягод. Творожные крема вырабатываются по оригинальной технологии из натурального творога с добавлением натурального сливочного масла и натуральных плодово-ягодных наполнителей: ананас, абрикос, черника, банан, вишня, клубника, персик, манго, крем-брюле, гавайский (апельсин, ананас, миндаль). Крема имеют нежную творожно - йогуртную консистенцию. Они содержат ценный молочный белок, соли кальция и фосфора, поэтому очень полезны для здоровья.

 

Продукция компании представлена в 10 регионах центральной части России, Поволжье и на Юге, а также в странах ближнего зарубежья (Грузия, Азербайджан, Казахстан).

 

 

 

4 Технологические процессы  производства продукции

4.1 Технологический процесс производства масла сладко-сливочного Сливочное масло сладко-сливочное несоленое м.д.ж. 82,5%,сливочное масло крестьянское сладко-сливочное несоленое м.д.ж. 72,5% ГОСТ Р 52969-2008

Приемка и подготовка сырья

$

Измельчение масла

$

Смешивание масла (5÷7мин)

$

Фасовка

$

Упаковка

$

Охлаждение (-14÷-18°С)

Приложение Б Машинно-аппаратурная схема линии производства

сливочного масла

Подбор сырья, согласно рецептуре. В зависимости от физико-химических показателей сырья - масла сливочного, при необходимости, отбор проб на анализ от конкретной закладки и корректировка рецептуры по влаге.Монолиты сливочного масла в подготовительном отделении разрезают на куски весом 1-1,5кг на гильотине, складывают в тележку для загрузки в котел.

Перед выработкой масла на котле, котёл подготавливают к работе: пропаривают, сливают конденсат из котла.

Загружают котел- плавитель (марка В2-ОПН) в следующей последовательности:

• вносят в котёл порезанные на гильотине масла:
• рубашку котла подогревают паром;
• для фасованного масла - смешивание и измельчение масла на 1-ой скорости при температуре 13-14°С (всё в течение 5-7 минут) до однородной массы. В процессе выработки продукта на котле, периодически котёл останавливают и смотрят массу вырабатываемого масла на однородность. С верхнего шибера в течение 2-х раз после каждого открывания, масло зачищают с шибера в котел. Готовность масла для фасовки на автомате АРМ определяют по ее температуре (13- 15°С), внешнему виду, органолептическим качествам готового продукта.

Органолептическая оценка масла. Отбор масла для анализа.

Анализ масла на массовую долю влаги, жира, органолептические качества.

-для масла монолита - смешивание и измельчение масла на 1-ой скорости при температуре 20-25°С (в течение 5-7 минут для размороженного масла, в течение 9-12 минут для мёрзлого масла), до однородной массы . В процессе выработки продукта на котле, периодически котёл останавливать и смотреть массу вырабатываемого масла на однородность. С верхнего шибера в течение 2-х раз после каждого открывания, масло зачищать с шибера в котел. Готовность масла для фасовки в короба по 10 кг, определяют по ее температуре (20- 250С), внешнему виду, органолептическим качествам готового продукта.

Органолептическая оценка масла. Отбор масла для анализа.

Анализ масла на массовую долю влаги, жира, органолептические качества.

-для фасованного масла на автомате: Выгрузка масла из котла - плавителя в тележку для масла. Загрузка масла из тележки в бункер автомата АРМ для фасовки масла по180гр. Расфасовка масла на автомате АРМ по 180гр. в фольгу или пергаментную бумагу. Укладка и упаковка фасованного масла в ящики.