Отчет по практике в компания «Воронежросагро»

После измельчения подготовленной смеси в котле- плавителе, плавление при следующих режимах:

- плавление сырной массы (нагрев смеси до температуры 85-90°С с выдержкой 5- 8 минут при  давлении пара 1,5-2,5 атмосфер). Готовность  сырной массы определяют по  ее температуре, внешнему виду, органолептическим  качествам готового продукта.

Органолептическая оценка сырной массы, корректировка сырной массы. Отбор расплавленной массы для анализа.

Анализ плавленой массы на массовую долю влаги, жира, рН, органолептические качества.

Выгрузка сырной массы из котла - плавителя в тележку для плавленого сыра. Загрузка сырной массы из тележки в бункер автомата.

Расфасовка сырной массы на автомате плавленых сырков в фольгу. (Температура сырной массы при фасовке 75-55°С).

Укладка фасованных сырков на тележки - стеллажи. Охлаждение сырков в помещении до температуры окружающей среды (13-15° С).

Упаковка фасованных сырков в транспортную тару. Отгрузка готового продукта в холодильную камеру. Занесение данных в журнал движения готового продукта или в компьютер.

Охлаждение фасованных сырков в холодильной камере при температуре (от 0° С до ±4 ° С) в течение 72 часов (3 суток) после фасовки. Технологический процесс считается законченным только после созревания (стабилизации консистенции) и охлаждения продукта.

 

4.5.Технологический  процесс производства пастообразных  продуктов Плавленый сырный продукт пастообразный ТУ 9225-004-42624571

Приемка и подготовка сырья

$

Внесение компонентов по рецептуре

$

Измельчение подготовленной смеси (7÷10 мин)

$

Плавление сырной массы (t=85÷90° С,4-6 мин)

$

Фасовка

$

Охлаждение (t=0÷4° С)

Приём и подбор сырья и компонентов, с занесением данных в компьютер или в журнал регистрации прихода сырья.Завоз сырья со склада в подготовительное отделение. Дефростация сыра. Подбор . мастером сырья по вкусовым качествам, по м.д.ж., по запаху, по внешнему виду, по зрелости сыра. Замачивание сычужных сыров горячей водой (50-55° С) для снятия парафина или снятие пленки (если они имеются). Ручная зачистка сыров. Мойка сыров. Складирование сыра в накопительные тележки. Вымачивание нежирного сыра (при необходимости).

Отбор проб для определения физико-химических показателей сырья (жир, влага, кислотность, рН, органолептические качества). В зависимости от физико- химических показателей сырья (жир, влага, кислотность, рН, органолептические качества) корректировка рецептуры, тщательный подбор.

Параллельно этому процессу - просеивание и отвешивание сухих компонентов согласно рецептуре.

В цехе производства плавленого пастообразного сыра: измельчение на волчке жирного и нежирного сыра. Взвешивание на весах всех ингредиентов по рецептуре в тележку, которая предназначена для загрузки в котел.

В начале дня: подготовка котла - плавителя к работе (пропаривание), слив конденсата из котла, отбор смывов на микробиологические показатели (по графику).

Загрузка котла - плавителя компонентами по рецептуре. Закачивание воды в котёл по рецептуре. Смешивание и измельчение смеси (всё в течение 7-10минут без подачи пара в котел).

После измельчения подготовленной смеси в котле- плавителе без подачи пара в котел в течение 5 -7 минут, затем подача пара в котел и плавление при следующих режимах:

- плавление сырной массы (нагрев смеси до температуры 85-90°С с выдержкой 4- 6 минут при  давлении пара 1,5-2,5 атмосфер при  попадании пара в продукт). В конце технологического процессаГ2-3 минуты сырную массу промешать при 1700об/мин).

Готовность сырной массы определяют по ее температуре, внешнему виду, органолептическим качествам готового продукта.

Органолептическая оценка сырной массы, корректировка сырной массы. Отбор расплавленной массы для анализа.

Анализ плавленой массы на массовую долю влаги, жира, рН,органолептические качества.

КОНТРОЛИРУЕМЫЕ ТОЧКИ:

 М.Д. В. в пастообразной  сырной массе;

М.Д. Ж. в пастообразной сырной массе;

 рН в пастообразной  сырной массе

При соответствующих показателях выгрузка сырной массы из котла и расфасовка на автомате АТД-5А.Выгрузка сырной массы из котла - плавителя в тележку для плавленого пастообразного сыра. Закачивание пастообразного сыра по трубопроводу в автомат расфасовки сыра АТД-5А.

Настройка автомата для фасовки пастообразного сыра (выставление даты, проверка упаковочного материала, фольги, формирование лоточков). Фасовка на автомате АТД-5А пастообразного сыра. Температура сырной массы при фасовке 85-70° С. Регулярное взвешивание пастообразного сыра в лоточках.

Укладка фасованных лоточков на тележки - стеллажи. Охлаждение продукции в камере, до температуры (12-14° С).

Складирование лоточков пастообразного сыра в короба . Наклеивание транспортной этикетки на короб с пастообразным сыром.

Выписка паспорта на продукцию, накладной. Отгрузка готового продукта в холодильную камеру. Занесение данных в журнал движения готового продукта или в компьютер.

Охлаждение и созревание плавленого пастообразного сыра в холодильной камере при температуре (от 0° С до ±4 0 С) в течение 48 часов(2 суток) после фасовки.

 

4.6.Технологический процесс производства творожных кремов

 Крем творожный пастеризованный с м.д.ж. 5% ТУ 9222-003-42624571

Приемка и подготовка сырья

$

Нагрев смеси (t=720 С,8÷10 мин)

$

Внесение наполнителя

$

Перемешивание (1÷2мин)

$

Фасовка(t=60÷700 С)

$

                                              Упаковка

$

Охлаждение (t=4±20 С)

Приложение З  Технологическая схема производства творожных кремов

 

Крем в ассортименте вырабатывается в следующем порядке:

1. Персик

2. Ананас

3. Банан

4. Манго

5. Крем-брюле

6. Гавайский

7. Абрикос

8. Клубника

9. Вишня 10.Черника

Завоз компонентов на участок производства кремов. Приемка и подготовка компонентов

Используемые при производстве компоненты должны быть проверены на соответствие требованиям действующей нормативной документации и разрешены к применению лабораторией. При использовании замороженного творога, обязательно провести дефростацию.

Сахар перед использованием просеять.

Взвешивание и внесение в котел компонентов согласно рецептуре.

Перемешивание без нагрева в течение одной минуты при скорости мешалки 1500 об/мин.

Контроль показателя рН, при необходимости коррекция.

Нагрев смеси путем подачи острого пара в продукт до температуры 72°С при постоянном перемешивании при 3000 об/мин, выдержка при данной температуре 8-10мин.

Анализ массовой доли влаги в пастеризованной смеси. При необходимости нормализация пастеризованной водой из расчета 5л на 1% влаги. Массовая доля влаги в основе крема не должна превышать значения, указанные в таблице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование крема	Массовая доля влаги в основе крема до внесения наполнителя, %, не более
Персик	70,6
Манго	70,6
Гавайский	70,6
Клубника	70,6
Крем-брюле	72,0
Абрикос	70,4
Ананас	70,4
Банан	70,4
Вишня	70,4
Черника	70,0

 

Внесение рецептурного количества фруктово-ягодного наполнителя. Перемешивание в течение 1-2 минут, в зависимости от размеров кусочков используемого наполнителя, при скорости мешалки 1500 об/мин.

Фасовка готового продукта в потребительскую упаковку при температуре продукта 60-70°С, нанесение даты выработки.

Упаковка в транспортную тару и нанесение маркировки.

Охлаждение в холодильной камере до температуры 4±2°С и созревание для стабилизации консистенции не менее 12 -24 часов

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Работа  и устройство основного технологического  оборудования

На предприятии установлено следующее технологическое оборудование:

• участок производства масла и спредов: 3 ванны для плавления ВК-2500, 2 ванны Д-7-ОСА-2,5, трубчатый подогреватель, трубчатый пастеризатор, 3 емкости ВН-1000, 2 маслообразователя МЗ-ОУА-М, котел-плавитель В2-ОПН,' 3 фасовочных автомата;

• участок производства сметены и сметанного продукта: 8 резервуаров (3 - для восстановления компонентов, 5 - для проведения процесса сквашивания продукта), гомогенизатор К5-ОГ2А, пастеризатор OKJI-3), фасовочный автомат ПАСТ-ПАТ-2;

• участок производства плавленых сырных продуктов: 2 волчка-измельчителя, 221-ФВ-0Г2,1 котла-плавителя132-ОПН, 1 фасовочных автомата Мб-АРУ, шприц упаковочный КОМПО-ОПТИ-2000-02;

• участок копчения сыров - термокамера АТН 1031;

•  участок производства кремов творожных: котел-плавитель В2-ОПН, фасовочный автомат PXG-1.

Расстановка технологического оборудования обеспечивает поточность технологического процесса и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Данные по оборудованию приведены в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

	Производственный участок	Наименование оборудования	Количество единиц оборудования, шт
1	Участок производства сметаны	Резервуар ВН 1000	8
		Гомогенизатор К5-ОГ2А	1
		Пастеризатор OKJI-3	1
		Фасовочный автомат ПАСТ- ПАТ-2	1
2	Участок производства масла и спредов	Ванны для плавления ВК-2500	3
		Ванны Д-7-ОСА-2,5	2
		Трубчатый пастеризатор	2
		Резервуар ВН 1000	3
		Резервуар ВН 600	3
		Маслообразователь МЗ-ОУА-М	2
		Котел-плавитель В2-ОПН	1
		Фасовочный автомат АРМ	3
3	Участок производства крема .творожного	Котел-плавитель В2-ОПН	1
		Фасовочный автомат PXG	1
4	Участок производства плавленого сырного продукта	Волчок-измельчитель 221-ФВ- 012	2
		Котел-плавитель В2-ОПН	2
		Фасовочный автомат М6-АРУ	2
		Шприц упаковочный КОМПО- ОПТИ-2000-02	1
5	Цех копчения плавленых сыров	Термокамера АТН-1031	1

 

 

 

6 Технологический  и микробиологический контроль

Предусмотрены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Производственно лабораторный контроль, за качеством сырья и готовой продукции осуществляется производственной лабораторией предприятия.

Производственно лабораторный контроль за качеством готовой продукции осуществляется в соответствие с программой производственного контроля.

На предприятии имеется две лаборатории: микробиологическая и физико- химическая.

Микробиологическая лаборатория аккредитована на работу с бактериями III-IV группой патогенности микроорганизмов и имеет следующие отделения: рабочая комната, предбокс, бокс, стерилизационная, моечная. Оборудована: автоклавом марки ВК-75 (2шт), сушильный шкаф, термостаты (4шт) для соблюдения различных режимов термостатирования микроорганизмов, микроскоп, холодильник. Кроме этого снабжена приточно-вытяжной вентиляцией. Помещения спланированы таким образом, чтобы грязные и чистые потоки не совпадали и не перекрещивались. Микробиологическая лаборатория оснащена такими питательными средами как: среда Кода, среда МПА, среда Эндо, ЛПС, среда КМАФАнМ, среда Саббуро или БФ, а так же реактивами необходимыми для проведения микроскопических исследований.

7 Мойка  и дезинфекция

Предусмотрены гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции в соответствии с требованиями ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Для санитарной обработки оборудования и аппаратуры имеется месячный график мойки и дезинфекции. На предприятии предусмотрена централизованная мойка и дезинфекция технологического оборудования. Для дезинфекции технологического оборудования используется острый пар.

Для ручной мойки разборных деталей предусмотрены трехсекционные ванны. На предприятии используются следующие виды моющих и дезинфицирующих средств: «Вимол», «Топакс», «Сульфаминовая кислота», кальцинированная сода, «Криодез». А так же используется специальное оборудование для мойки: пеногенератор для мытья стен и пола производственных цехов, дозирующие системы на линии выработки масла и кремов для заполнения емкости пеногенератора.

Режим мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря соблюдается в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности» 10.02.98г№186.