-для розлива масла - монолита: Выгрузка масла из котла - плавителя
в тележку для масла. Подача масла шнеком
на всасывающий насос. Розлив масла в короба
по
10кг.
Контроль веса фасованного и масла монолита.
После заполнения ящика до стандартного
веса, заклейка ящика скотчем и приклеивание
этикетки.
Охлаждение, созревание и закаливание
масла фасованного и масла монолита в
камере, при температуре от-14°С до-18°Св течение 1 суток.
Отгрузка масла со склада в реализацию
4.2.Технологический
процесс производства сметаны
Сметана м.д.ж. 15% и 20% Торговая
марка «Деревенские мотивы» ТУ
9222-355-00419785
Приемка и подготовка сырья
$
Внесение компонентов по рецептуре
$
Подогрев (63 °С )
$
Гомогенизация (t=60÷65°С )
$
Пастеризация (92±2°С )
$
Охлаждение ( 37±39 °С )
$
Заквашивание
$
Перемешивание (15÷20 мин)
$
Сквашивание (рН 4,5÷4,7)
$
Перемешивание (15÷20 мин)
$
Фасовка
$
Охлаждение (4±2 °С)
Приложение Е Технологическая
схема производства сметаны
Подбор сырья по качеству и
количеству. Отбор проб для определения
физико-химических (жир, влага, кислотность,
растворимость) и органолептических показателей
сырья .
Приём сырья от материального
склада, с занесением данных в журнал регистрации прихода сырья. Просеивание
сухих компонентов согласно рецептуре
Разрезание масла на куски размером,
обеспечивающим быстрое плавление,
взвешивание согласно рецептуре.
Наполнение резервуара холодной
водой из водопроводной сети (рецептурное
количество) по тарировочной линейке.
Нагревание воды до температуры 35 - 40°С
путем подачи пара в рубашку резервуара. Внесение сухого
обезжиренного молока в емкость для восстановления
через
воронку диспергатора. Диспергирование
5-10 мин.
Параллельно этому процессу
- плавление сливочного масла в ванне ВН-600
путем подачи пара в рубашку (температура
плавления не выше 63°С) при непрерывном
перемешивании во избежание местного
перегрева.
Подогрев восстановленного
молока до температуры диспергирования
смеси 60- 65°С при непрерывной работе мешалки.
Перекачивание восстановленного молока
через систему фильтров (с лавсановой
вставкой) в емкость для составления смеси.
После подтверждения лаборантом
соответствия контролируемых показателей
:
после кипячения в смеси не
обнаружены хлопья белка;
-массовая доля жира
в смеси соответствует массовой
доле жира в готовом продукте
смесь направляется на гомогенизацию
при следующих режимах:
для сметаны с м.д.ж.
15% давление I ступени - 90атм, давление II ступени - 50атм (общее
давление 140атм) при температуре
60-65°С
для сметаны с м.д.ж.
20% давление I ступени - 80атм, давление II ступени - 40атм (общее
давление 120атм) при температуре
60-65°С.
для сметаны с м.д.ж.
25% давление I ступени - 6Оатм, давление II ступени - 20атм (общее
давление 80атм) при температуре
60-65°С.
Из гомогенизатора сливки поступают
в пастеризационно-охладительную
установку (ПОУ).
Пастеризация сливок проводится
при температуре пастеризации 92±2°С
Охлаждение сливок до температуры
заквашивания (37-39)°С происходит в секции
охлаждения пастеризационно-охладительной
установки. Температура заквашивания
может меняться в зависимости от используемой
закваски или изменений в технологическом
процессе
Заквашивание сливок в резервуаре
путем внесения сухой закваски. Перед
заквашиванием сливок флакон с закваской
фламбируетя. При непрерывной работе мешалки
закваска равномерно распределяется по
всей
поверхности сливок. Перемешивание
заквашенных сливок в течение 15-20 минут с помощью
мешалок.
Сквашивание сливок до достижения
активной кислотности сгустка:
-для сметаны 15% рН = 4,65 - 4,7
-для сметаны 20% рН = 4,5 - 4,6
-для сметаны 25% рН не более
4,7( титруемая кислотность не более 55°Т)
Перемешивание сквашенного сгустка при
помощи мешалок с одновременной подачей
ледяной воды в рубашку резервуара в течение
10-20 минут в зависимости от характера сгустка.
Фасовка весовой сметаны производится
через фасовочную магистраль (краны- рожки)
на отдельном фасовочном столе.
Охлаждение сметаны осуществляется
путем перекачивания её через охладитель.
Фасуется весовая сметана в короба с вкладышами
- 2-мя полиэтиленовыми пакетами, которые
закрываются с помощью зажимов, каждый
пакет. При фасовке весовой сметаны контроль
веса осуществляется по электронным весам,
температура фасовки - по электронному
термометру.
Фасовку в потребительскую
тару (стаканчики) производить по визуальной
оценке консистенции сгустка путем подачи
продукта в бункер фасовочного автомата
с периодическим перемешиванием мешалками
в танке. Рекомендуемая температура фасовки
в стаканчики 24-28°С.
Контрольные
точки:
рН сметаны контролируется
при розливе: вначале, середине, конце
( 4.45<рН<4.7).
Температура фасовки при розливе:
вначале, середине, конце (24-28°С).
Контроль веса в единице потребительской
упаковки должен осуществляться через
каждые 10 стаканчиков.
Сразу же после фасовки сметана
маркируется и вывозится на склад. Упакованную
сметану охлаждают в холодильных камерах
до температуры (4±2)°С. Одновременно с
охлаждением происходит процесс созревания.
Длительность охлаждения и
созревания сметаны, упакованной в потребительскую
тару не должна превышать 12часов, сметаны,
упакованной в
транспортную тару - 48 часов.
После охлаждения и созревания
технологический процесс считается
законченным и продукт готов к реализации.
4.3.Технологический процесс
производства сметанного продукта
Молокосодержащий сметанный продукт
с м.д.ж. 15%, 20% . Торговая марка «Буренкин
луг» ТУ 9226-002-42624571
Приемка и подготовка сырья
$
Внесение компонентов по рецептуре
$
Подогрев (t = 63°С)
$
Составление смеси
$
Гомогенизация (t=60÷65°С, p=10÷12 Мпа)
$
Пастеризация (t=92±2°С)
$
Охлаждение (t=37÷39°С)
$
Заквашивание
$
Перемешивание (15÷20 мин)
$
Сквашивание (pH=4,5÷4,7)
$
Перемешивание (15÷20 мин)
$
Охлаждение (t=24÷28°С)
$
Фасование
$
Охлаждение (2÷4°С)
Подбор сырья по качеству и
количеству. Приём сырья от материального
склада, с занесением данных в журнал.
Просеивание сухого молока, взвешивание
компонентов согласно рецептуре. Разрезание
ЗМЖ на куски размером, обеспечивающим
быстрое плавление ,взвешивание согласно
рецептуре.
Наполнение резервуара холодной
водой из водопроводной сети (рецептурное
количество) по тарировочной линейке.
Нагревание воды до температуры 35 - 40°С
путем подачи пара в рубашку резервуара.
Взвешивание согласно рецептуре сухих
компонентов. Параллельно этому процессу
- плавление ЗМЖ анне ВН-600 путем подачи
пара в рубашку (температура плавления
не выше 63 °С) при непрерывном перемешивании
во избежание местного перегрева.
Подогрев восстановленного
молока до температуры диспергирования
смеси 55-60°С при непрерывной работе мешалки
Перекачивание восстановленного
молока через систему фильтров (с лавсановой вставкой) в
емкость для составления смеси. Перекачивание
расплавленного жира через воронку диспергатора
в восстановленное молоко и диспергирование
смеси при температуре 60 - 65°С в течение 10-15 минут до
получения однородной эмульсии.
После подтверждения соответствия
контролируемых показателей по указанным
выше точкам :
- после кипячения в
смеси не обнаружены хлопья
белка;
-массовая доля жира
в смеси соответствует массовой
доле жира в готовом
продукте,
смесь направляется на гомогенизацию
при следующих режимах:
-для сметанного продукта
с м.д.ж..15% давление
I ступени - 110атм, давление
II ступени - 55атм (общее давление 165атм)
при температуре 60-65°С.
- для сметанного продукта
с м.д.ж. 20% давление I ступени - 80атм, давление
II ступени - 40атм (общее давление
120атм) при температуре 60-65°С.
При отклонениях в режимах гомогенизации,
действовать в соответствии с инструкцией
работы гомогенизатора.
Контроль качества гомогенизации
сливок - визуальный и органолептический.
Из гомогенизатора сливки поступают
в пастеризационно-охладительную установку
(ПОУ)
Пастеризация сливок проводится
при температуре 92±2°С.
Охлаждение сливок до температуры
заквашивания (37-39)°С происходит в секции
охлаждения ПОУ.
Температура заквашивания может
меняться в зависимости от используемой
закваски или изменения технологического
процесса.Заквашивание сливок в резервуаре
путем внесения сухой закваски. Перед
заквашиванием сливок флакон с закваской
фламбируется. При непрерывной работе
мешалки закваска равномерно распределяется
по всей поверхности сливок.
Перемешивание заквашенных
сливок в течение 15 - 20 минут с помощью
мешалок.
Временной промежуток между
заквашиванием танков от 1часа до 2часов.
Сквашивание до достижения
активной кислотности сгустка:
-для сметанки 15% рН = 4,65 - 4,7
-для сметанки 20% рН = 4,5 - 4,6
Перемешивание сквашенного
сгустка при помощи мешалок с одновременной
подачей ледяной воды в рубашку резервуара
в течение 10-20 минут в зависимости от характера
сгустка.
Охлаждение продукта осуществляется
путем перекачивания её через охладитель.
Фасуется весовой продукт в
короба с вкладышами - 2-мя полиэтиленовыми
пакетами, которые закрываются
с помощью зажимов, каждый пакет.
При фасовке весового сметанного
продукта контроль веса осуществляется
по электронным весам, температура фасовки
- по электронному термометру.
Фасовку в потребительскую тару (стаканчики)
производить по визуальной оценке консистенции
сгустка (с диспергатором или без него)
путем подачи продукта в бункер фасовочного
автомата с периодическим перемешиванием
мешалками в танке.
Контрольные
точки:
рН сметанного продукта контролируется
при розливе: вначале, середине, конце
( 4.45<рН<4.7).
Температура фасовки при розливе:
вначале, середине, конце (24-28°С).
Контроль веса в единице потребительской
упаковки должен осуществляться через
каждые 10 стаканчиков.
Сразу же после фасовки сметанный продукт
маркируется и вывозится на склад. Упакованный
продукт охлаждают в холодильных камерах
до температуры(2±2)°С.
Одновременно с охлаждением
происходит процесс созревания. Продолжительность
охлаждения и созревания продукта составляет
от 12 до 36 часов. После охлаждения и созревания
технологический процесс считается законченным
и продукт готов к реализации;
4.4.Технологический
процесс производства сырных
продуктов Плавленый сырный продукт в
ассортименте ТУ 9225-004-42624571
Приемка и подготовка сырья
$
Измельчение сыра
$
Внесение компонентов по рецептуре
$
Плавление сырной массы (t=85-90°С;5÷8
мин)
$
Фасовка
$
Охлаждение (t=2÷4°С)
Приложение Ж Технологическая
схема производства сырных продуктов
Приём сырья от материального
склада и компонентов на складе, с занесением
данных в компьютер или в журнал регистрации
прихода сырья.Завоз компонентов со склада
в цех производства плавленых сыров.
Завоз сырья со склада в подготовительное
отделение. Замачивание сычужных сыров
горячей водой (50-55° С) для снятия парафина
или снятие пленки (если они имеются). Ручная
зачистка сыров. Мойка сыров. Складирование
сыра в накопительные тележки.
Отбор проб для определения физико-химических
показателей сырья (жир, влага,кислотность,
рН, органолептические качества). В зависимости
от физико- химических показателей сырья
(жир, влага, кислотность, рН, органолептические
качества) корректировка рецептуры.
Параллельно этому процессу - просеивание
сухих компонентов, взвешивание согласно
рецептуре.
В цехе производства плавленых сыров
измельчение на волчке сыра. Взвешивание
на весах всех ингредиентов по рецептуре
в тележку.В начале дня: подготовка котла
- плавителя к работе (пропаривание), слив
конденсата из котла, отбор смывов на бак
показатели (по графику).
Загрузка всех сухих компонентов в котел
(кроме солей плавителей) Закачивание
воды в котёл по рецептуре. Загрузка котла
- плавителя компонентами по рецептуре.
Смешивание и измельчение смеси на 1-ой
скорости (всё в течении 2-3 минут без подачи
пара в котел). Загрузка солей-плавителей,
сыров. Смешивание и измельчение смеси
на 1-ой скорости (всё в течение 2-3 минут
без подачи пара в котел).