Отчет по практике на молочном предприятии ОАО “МОЛОЧНЫЙ МИР”

 

Большая часть  производимой продукции поставляется в РФ.

 

 

 

2. Сырьевая база предприятия

2.1 Организация поставок сырья

Заготовляемое молоко поступает на завод от хозяйств из Берестовицкого района. Каждый месяц  начальник лаборатории составляет отчет по качеству поступающего на предприятие молока. В отчете отражается количество и сортность молока. Молоко поставляется на комбинат  от хозяйств, входящих в закрепленную сырьевую зону. От случайных, не входящих в сырьевую зону хозяйств молоко не принимается. Приемка молока осуществляется только после предоставления хозяйством-поставщиком справки, удостоверяющей, что молоко получено от клинически здоровых коров и хозяйство благополучно по инфекционным заболеваниям. Справка выдается хозяйству ветеринарной службой ежемесячно  и предоставляется на комбинат начальнику производственной лаборатории. Молоко поставляется на комбинат специальным автотранспортом, предоставляемым ОАО «Гродноагроспецавтотранс» в соответствии с заключенным договором. Ответственным за заключение договора является юрисконсульт. У водителей обязательно должны быть санитарные книжки и санитарные паспорта на машины. Перечень сельскохозяйственных предприятий, поставляющих сырьё представлен в таблице №3.

Таблица №3 –  Организация поставок сырья.

Вид сырья	Наименование  хозяйства	Удаленность хозяйства  от заказчика	Способ доставки сырья (центровывоз, самовывоз)
Молоко коровье	РУ СП «Массоляны»	21 км	От населения – самовывоз, от хозяйства -центровывоз
	СПК «Тетеревка»	11 км	От населения  –самовывоз, от хозяйства -центровывоз
	СПК «Малоберестовиц-кий элитхоз»	12 км	Центровывоз
	СПК «Макаровцы»	30 км	Центровывоз
	СПК «Олекшицы»	18 км	Самовывоз
	СПК «Пархимовцы»	7 км	От населения  – самовывоз, от хозяйства -центровывоз
	СПК им. Воронецкого	26 км	Центровывоз
	СПК «Агромир»	1 км	Центровывоз
	Ф-л АФ «Старый  Дворец»	11 км	Центровывоз
	Ф/х «Константа»	8 км	Самовывоз

 

Сырье для производства на «Берестовицкий МСЗ» поставляется из 10 хозяйств Берестовицкого района.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика  сырья

Количество  сырья, поступающее на предприятие  за сутки, предварительная обработка  сырья в хозяйстве, разделение сырья  по сортам и его использование  для производства готовой продукции  представлены в таблице №4.

Таблица №4 –  Сырьё

Вид сырья	Количество, кг	Первичная обработка  в хозяйстве	Сорт	Распределение сырья на выработку готовой продукции (по видам)
Молоко коровье	120000	Механическая  очистка при доении и при наполнении автомолцистерн, охлаждение до 4-6⁰С	Экстра	Сыры
			Высший	Сыры
			Первый	Масло
			Второй	Масло

 В настоящее время предъявляются высокие требования к качеству поставляемого сырья.

Удельный вес  молока за 2011 год:

- «экстра» сорт  – 5.9%

- высший сорт - 73,1%

- 1 сорт - 18%

- 2 сорт - 3%

Для достижения более высокого показателя сортности  молока всем хозяйствам оказывается  помощь в приобретении реактивов, приборов, моющих, дезинфицирующих и других средств.

 

 

3 Приемка  и оценка качества сырья

Контроль качества продукции на «Берестовицком маслосырзаводе» филиале ОАО «Молочный Мир» осуществляет производственная лаборатория, в состав которой входят лаборатории:

• приемная
• химическая (производится оценка качества готовой продукции, сырья и полуфабрикатов их соответствие требованиям стандарта)
• бактериологическая (производит оценку санитарного состояния   производства)

Химическая  лаборатория. Необходима для осуществления химического контроля за соблюдением параметров вырабатываемой продукции на отдельных стадиях технологического процесса. Контролируется качество выпускаемой продукции и соответствие требованиям стандарта, техническим условиям, соблюдение рецептур и технологических инструкций. Проверяют наличие пероксидазы. В химическую лабораторию приносят продукцию, сырьё и полуфабрикаты со всех цехов и участков.

Бактериологическая  лаборатория. Бактериологическая лаборатория необходима для осуществления микробиологического контроля, который заключается в проверке качества поступающего молока и готового продукта, а так же в проверке санитарно-гигиенического состояния производства и технологического процесса. Молоко, поступающее на завод,  будет проверяться на бактериальную обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие БГКП . Микробиологический контроль позволяет своевременно обнаружить бактериальное загрязнение продукта и установить источник или причину загрязнения. Дает возможность проконтролировать эффективность мероприятий, проводимых для снижения бактериальной обсемененности продукта. Позволит осуществить санитарно-гигиенический контроль состояния обо-рудования и аппаратуры, проверить посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и воздух, а так же материалы производства. Данная лаборатория является местом хранения бактериальных заквасок, применяемых при производстве кисломолочной продукции. Микробиологический контроль на предприятии проводится согласно инструкции по микробиологическому контролю.

Производственная лаборатория  аккредитована на техническую компетентность в декабре  2002 года (аттестат аккредитации № BY/112 02.2.0.2099от 30.12.2002г.). В 2005 и 2008 годах подтвердила выданный ранее аттестат аккредитации. Правильно организованный и тщательно поставленный технохимический контроль, изначально четкая работа производственной лаборатории являются важным условием успешной работы завода.

3.1 Лаборатория  приёмки сырья

Лаборатория расположена  на первом этаже здания возле приемного  участка. В лаборатории проводятся испытания по определению органолептических, физико-химических показателей, а также  показателей безопасности поступающего сырья на завод. Работает лаборатория каждый день с 6:30 до 18:00. В состав персонала приемной лаборатории входят 2 лаборанта. Должностные обязанности лаборанта:

      в начале смены

• Сделать запись в журнале «Здоровье» о состоянии здоровья.
• Обследоваться у микробиолога на отсутствие гнойничковых                           заболеваний на руках.
• Обработать руки дезинфицирующим раствором.
• Принять смену у предыдущего лаборанта.

            в процессе работы

• Обеспечить чистоту и порядок лаборатории в течение всей смены.
• Осуществить отбор проб, подготовить их к анализу, обеспечить проведение контроля сырья согласно требованиям нормативной документации.
• Обеспечить правильное оформление лабораторной документации согласно установленных норм.
• Обеспечить правильную эксплуатацию лабораторного оборудования.
• Своевременно сообщить начальнику производственной лаборатории, микробиологу об отклонениях при оценке качества сырья.
• Следить за исправностью, чистотой закрепленного лабораторного оборудования и измерительных приборов.
• Контролировать приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

       в конце смены

• Заполнить лабораторную документацию.
• Вымыть лабораторную посуду.
• Произвести уборку помещения.
• Передать смену следующему лаборанту.

Приборная база. Приборная база лаборатории по приемке сырья: центрифуга, баня термостатирующая прецизионная, весы Adventurer AVIRV, анализатор влажности Sartorius (сухое молоко, масло, творог), анализатор молока Ekomilk 98, TURBOTHERM TT 825 (определение содержания белка методом Кьельдаля), рефрактометр цифровой Palettes, PH-метр портативный HI 8314, АМВ- 1-02, Фотометр Ф 300,тест-набор и инкуб. «Розафарм» (антибиотики), электронный термометр, тест-система «Charm Sciences, Inc.» (антибиотики).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Контроль  качества поступающего сырья 

Таблица 5- Контроль качества поступающего сырья

Вид сырья	Контролируемые показатели	ТНПА на методы исследования
Молоко коровье  заготовляемое из автомолцистерны	Отбор проб Органолептические показатели Кислотность Температура Плотность     Массовая доля жира     Массовая доля белка         Группа чистоты Определение соды Определение аммиака Определение перекиси водорода Токсические элементы: свинец ртуть   кадмий мышьяк   Пестициды: гексахлорциклогексан (a,b.g-изомеры), ДДТ и его  метаболиты Хлорофос ДДВФ   Микотоксины: Афлотоксин  М1	ГОСТ 13928-84 СТБ 1598-2006, ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26754 ГОСТ 3625, Инструкция по эксплуатации АКМ-98 ГОСТ 5867, инструкция по эксплуатации АОБА 414151.001 ИЭ ГОСТ 25179, инструкция по эксплуатации АОБА 414151.001 ИЭГОСТ 24066-80 ГОСТ 8218 ГОСТ 24065 ГОСТ 24066 ГОСТ 24067       ГОСТ 30178-96 Инструкция 4.1.10-15-52-2005 ГОСТ 30178-96 ГОСТ 26930-86     ГОСТ 23452-79   ГОСТ 23452-79 ГОСТ 3222-85     ГОСТ 30711-2001

 

Продолжение таблицы 5

Вид сырья	Контролируемые  показатели	ТНПА на методы исследования
	Меламин               Диоксины   Содержание вредных веществ и их остатков в продукции животного происхождения Количество соматических клеток Ингибирующие вещества Антибиотики β-лактамовой и тетрациклиновой  групп   Микробиологические показатели Патогенные микроорганизмы Бактериальная обсемененность, КОЕ/см3 Количество МО при 30 ⁰С в 1 мл Определение радионуклидов Цезий-137, Бк/кг	Временная методика определения меламина в сухих молочных смесях,  сухом  молоке и продуктах на его основах  утв. Гл. Гос. Сан врачом РБ от 9. 12. 2008 МУ №216-1205 от 28.12.2005 ТНПА на исследуемые показатели     ГОСТ 23453-90   ГОСТ 23454-79   Использование тест-системы «Charm MRLDLTET»     ГОСТ 30519-97 ГОСТ 9225-84   ГОСТ 9225-84   Методика экспрессного радиометрического радиометрами РКГ-01, РКГ-02, РКГ-03 МВИ. МН 1181-2007

 

3.3 Учёт сырья. Очистка и хранение до переработки

Определения массы сырья, поступающего на предприятие, определяется посредством  счётчиков учёта сырья. На предприятии  установлены электромагнитные счетчики-расходомеры SIERANS FM MFG FLO. Расходомер состоит из датчика расхода и электронного преобразователя сигналов, который имеет два монтажных исполнения (компактное и разнесенное). Расходомеры легко настраиваются посредством системы меню с использованием встроенных клавиатуры и дисплея,  имеют пропорциональные расходу выходные токовый и частотно-импульсный сигналы, а также программируемый релейный выход. Также на участке приёмки молока есть фильтры для очистки молока ФМ-03М-25.

После мойки и дезинфекции патрубков  машины молоко выкачивается насосами и, пройдя через счетчики, охладительные установки направляется в пятидесятитонные резервуары, где проводится его хранение до последующей переработки (молоко хранится при температуре 6±2°С не более 6 часов,  хладоносителем является вода с температурой 1-3 0С). После выгрузки молока машина подвергается обязательной мойке и дезинфекции и без отметки «вымыто-дезинфицировано» с территории комбината не выпускается. В тех же резервуарах проводится нормализация молока. Далее молоко поступает в аппаратный участок, участок выработки сыра, участок выработки масла и т.д. где и производится его дальнейшая переработка и выработка продукции.