Отчет по практике на молочном предприятии ОАО “МОЛОЧНЫЙ МИР”

 Оборудование, аппаратура и молокопроводы смонтированы  таким образом, чтобы обеспечивался  полный слив молока, моющих и  дезинфицирующих растворов. Все  части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, доступны для чистки, мытья и дезинфекции. К способам очистки сырья на предприятии относятся бактериофугирование и фильтрование в закрытых зернистых фильтрах.

В процессе бактериофугирования  осуществляется очистка молока от микробиологических примесей. Биологические загрязнения и плазмы молока, имеющие разные плотности, разделяются под действием центробежной силы.

Недостатки:

1)небольшая  эффективность (до 90 %);

2)небольшие  потери молока со шламом;

Достоинство: повышение эффективности пастеризации молока;

На предприятии  используются бактериофуги «Reda».

В закрытых зернистых  фильтрах очистка молока осуществляется под действием разности давлений по обе стороны фильтрующей перегородки. Последняя представляет основную часть фильтра и в основном определяет его конструкцию и технические характеристики (производительность, степент чистоты и др.). На предприятии используются металические цилиндрические перегородки. Работа фильтра начинается после включения насоса. После этого молоко поступает на верхнюю сетку предварительной очистки. Задерживаемые механические примеси (частицы корма, пыль, шерсть животного и т.д.) постепенно концентрируются на верхней сетке и по высоте зернистого фильтрматериала. Очищенное молоко поступает в сборную емкость. По окончании фильтрации оставшееся молоко удаляют из фильтра.

Достоинство: возможность  полной разборки фильтра для очистки  внутренних поверхностей корпуса и  сеток от жирового налета, остаточных загрязнений (волосы животного, остатки корма и т.п.). Такая профилактическая разборка фильтра проводится на предприятии через 1-2 месяца его эксплуатации.

Копия товарно-транспортной накладной см. приложение В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Материалы и тара

4.1 Номенклатура

Перечень основных, вспомогательных, упаковочных материалов и тары и их использование для производства готовой продукции представлен в таблице №6.

Таблица 6 - Использование материалов и тары для изготовления готовой продукции: Сыр твердый сычужный «Браво»

Вид готовой продукции		Материалы		Тара
		основные  и вспомогательные	упаковочные	потреби-тельская	транспортная
1	2		3	4	5
Сыр твёрдый  сычужный «Браво»	Молоко цельное, Молоко обезжиренное, Сливки; Соль экстра «Полесье», Сычужный фермент Naturen Premium225, Краситель «Аннато», Хлористый кальций, Закваска MOS 066, Этикетка самоклеящаяся 15х15		Термоусадоч-ные пакеты   3-DMKLXS9	Термоуса-дочные пакеты   3-DMKLXS9 425х550	Гофротара ящик сырный 570х290х160

 

 

 

,

 

 

 

 

 

4.2 Организация  поставок

Перечень предприятий, поставляющих материалы и тару, способ доставки на предприятие представлены в таблице №7.1.

Таблица 7.1 – Организация поставок материалов и тары

Наименование  Материала и  тары	Наименование  предприятия-поставщика	Способ доставки
Краситель «Аннато»	ООО «Консигма-лакт»  Минская обл.	Транспорт предприятия
Пищевая добавка  хлорид кальция	РУП «Гродненский завод медицинских препаратов»  г.Гродно	Транспорт предприятия
Соль поваренная пищевая выварочная экстра «Полесье»	ОАО «Мозырьсоль» г.Мозырь, Гомельская обл.	Транспорт предприятия
Пакеты из пленки ПЭВД	СООО «Олика-ПАК» г. Гродно	Транспорт предприятия
Цифры из полиэтилена	ЧТПУП «ВАД» г.Слуцк	Транспорт предприятия
Коробки из картона	ООО «ДВК-пак» Гродненский  р-н. д.Пушкари	Транспорт предприятия
Пакеты многослойные термоусадочные	ИЧТПУП «Юнивак» Минский р-н, Новодворский с/с	Транспорт предприятия
Продукция этикеточная	Производственное  ООО «Спектр D» г.Гродно	Транспорт предприятия
Закваска бактериальная  глубокой заморозки	ООО «Консигма-лакт»  Минская обл.	Транспорт предприятия
Натуральный молокосвертывающий фермент Naturen Premium225	СООО «БЕЛХАНСЕН»  г.Минск	Транспорт предприятия
Натрий нитрат очищенный (Е251)	ОДО «ГИПАТАН»  г.Минск	Транспорт предприятия

 

Материалы и  тара поставляются от предприятий, расположенных  на территории Республики Беларусь – в основном это г.Гродно и г.Минск.

 

 

 

 

4.3 Хранение

Характеристика  помещения для хранения материалов и тары, условия хранения представлены в таблице №7.2.

Таблица 7.2 - Хранение вспомогательных материалов и тары

Наименование материала и тары	Условия хранения
1	2
Соль поваренная пищевая	Хранить при относительной влажности  воздуха не более 75% на уровне поверхности  нижнего ряда продукта.
Кальций хлористый 2-х водный «чистый»	Хранят в упаковке изготовителя в крытых складских помещениях
Натрий азотнокислый марки Ч	Хранят в упаковке изготовителя в крытых складских помещениях, отдельно от легковоспламеняющихся и горючих  веществ
Препарат ферментный молокосвертывающий	Хранить при температуре не более 10оС и относительной влажности воздуха не более 75%
Закваски бактериальные	Хранить при температуре минус 40оС и ниже (для сыра  «Каложский»). Температура хранения от 0 0С до +6 0С и относительная влажность воздуха не более 85 % (для сыров « Монастырский», «Российский Особый», «Голландский»)
Краситель «Аннато»	Хранение осуществлять при температуре      5-12 оС
Термоусадочные пленочные материалы	Сухое, чистое помещение
Ящики из гофрированного картона	Хранят в закрытых помещениях, защищенных от атмосферных осадков при температуре  от минут 14 0С до плюс 40 0С и относительной влажности воздуха 25-70 %.

Условия хранения для всех материалов и тары являются оптимальными, исключение составляют: ящики из гофрированного картона, закваска, препарат ферментный молокосвертывающий – для них должна, сохранятся более высокая влажность и температура.

 

 

 

 

5 Общие технологические процессы и используемое оборудование

Информация  по технологическому оборудованию на предприятии представлена в таблице  №8.

Таблица 8 - Аппараты и технологическое оборудование

Наименование	Тип или марка	Назначение	Количество
1	2	3	4
Резервуар	TANK MAGAZYNOWY FK-100/2	Для цельного молока	4
Резервуар для  ОБМ	Я1-ОСВ-4	Для ОБМ	2
Сепаратор-вибрационный	АМКСО	Для молочных продуктов	1
Сепаратор-нормализатор	RTM-100	Для нормализации молочных смесей	1
Бактофуга «REDA»	RE-100 B	Для очистки  и сепарирования молока	1
Автоматизированная  пластинчатая пастеризационно-охладительная  установка	ВГ-10 ПОУ	-	2
Сыроизготовитель « DOUBLEO»	СИ-039	Для молочных продуктов	1
Отделитель  сыворотки	ОБ-023	-	1
Пресса вертикальные	ПС-24	Для сыра	14
Вакуумупаковачная машина		-	1
Охладитель	ООЛ-25	-	1
Насос сырного зерна	ОНЦ1-25/03 С3	Для производства сыра	1
Сыродельная ванна	-	-	1
Продолжение таблицы  №8
Сепаратор-сливкоотделитель	ОС-2 НС	Для разделения молока на сливки и обрат	2
Сепаратор	Ж5-ОХ2-С	Для очистки	2
Пластинчатый  охладитель	ООЛ-25	-	1
Бачок для сливок	-	-	1
Резервуар	FK-100/2	Для хранения цельного молока	4
Фильтр	ФМ-03М-25	Для очистки молока	1
Счетчик	SIERANS FM MFG FLO	Для учета количества молока	2
Резервуар	Я1-ОСВ1-4	Для сливок	2
Пастеризационно-охладительная установка	А11-ОK1N5	-	1
Резервуар	FK-100/2	Для сливок	1
Резервуар	FK-100/2	Для пахты	1
Бачок	-	Для пахты	1
Маслоизготовитель	A1-OMИ	Для производства масла	1
Автомат фасовочно-упаковочный	АРМ	-	1
Бачок	-	Для топленого масла	1

Аппаратный  участок включает в себя 4 сепаратора, бактофугу, 2 пастеризационно-охладительных установки, резервуар для сливок и 2 резервуара для обезжиренного молока, насосное оборудование.

Технологические операции

Сепарирование

Сепарирование – это процесс  разделения полидисперсной или многокомпонентной  жидкостной системы под действием  центробежной силы.

Основные узлы сепараторов: станина, корпус, чаша, барабан, приемно-выводное устройство, приводной механизм. Барабан сепаратора имеет вставки в виде конических тарелок. Тарелки опираются друг на друга, создавая так называемый пакет тарелок.

Очистка молока (кларификация)

В барабане сепаратора-молокоочистителя (сепаратора-кларификатора) происходит процесс разделения молока на твердую и жидкую фракции. Центробежная очистка осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасывается к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Периодически, вместе с небольшим количеством молока сепараторная слизь автоматически выгружается из барабана. Очистка молока осуществляется при температуре 45°C, так как при этой температуре осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц.

В аппаратном участке  имеется 2 сепаратора-молокоочистителя.

Бактофугирование

Биологические загрязнения и плазма молока, имеющие  разные плотности, разделяются под действием центробежной силы в сепараторе-бактофуге. Сепаратор-бактофуга похож на сепаратор-молокоочиститель. Отличие сепаратора-бактофуги от сепаратора-молокоочистителя состоит в том, что частота вращения барабана бактофуги значительно выше и по периферии тарелок расположены отверстия. В процессе сепарирования сепараторная слизь, в которой скапливаются микроорганизмы, собирается на периферии барабана, откуда с небольшим количеством молока выбрасывается наружу. Эффективность бактофугирования – до 90%.

В аппаратном участке  имеется 1 сепаратор-бактофуга.

Сепарирование на сепараторе-сливкоотделителе

Конечные продукты сепарирования – сливки и обезжиренное молоко. Молоко поступает в центральную  трубку барабана. Через отверстия  в трубке оно попадает в каналы тарелкодержателя, откуда по каналу, образованному отверстиями в тарелках, движется вверх. По мере подъема молоко растекается между тарелками, где происходит разделение жировой фазы и плазмы. Жировые шарики как более легкие оттесняются к центру, а обезжиренное молоко как более тяжелая фракция устремляется к периферии барабана. Температура сепарирования на сепараторе-сливкоотделителе – 52°C. При сепарировании цельного молока в консервном цеху получают обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% и сливки с массовой долей жира 35-40%.

В аппаратном участке 2 сепаратора-сливкоотделителя.

Пастеризация

Пастеризация  – это тепловая обработка молока с целью уничтожения всех вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных, а также инактивация ферментов. Эффект пастеризации зависит от двух факторов температуры и длительности тепловой обработки. В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации:

- длительная  пастеризация – 60-63°С с выдержкой  30 мин;

- кратковременная  пастеризация – 74-78°С с выдержкой 20 с;

- моментальная  пастеризация – 85-87°С без выдержки.

Увеличение  содержания жира в продукте увеличивает  сопротивляемость микроорганизмов  к воздействию температур, т.к. жировые  шарики оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому в жирных продуктах температура пастеризации увеличена.

ППОУ для  пастеризации молока, нормализованной смеси состоят из четырех секций: секция охлаждения, секция регенерации 1, секция регенерации 2, секция пастеризации. Каждая секция представляет собой набор пластин отделенный прижимной плитой от другой секции. Пластинам придана гофрированная форма для обеспечения оптимальной теплопередачи. Пакет пластин сжат в конструкции. Точки опоры на гофрах не позволяют листам сомкнуться, и, таким образом между ними образуются тонкие каналы. Жидкости проникают в каналы и покидают их через отверстия в углах пластин. Различные сочетания сквозных и глухих отверстий направляют жидкости из одного канала в другой. Прокладки на стыках пластин и отверстий ограничивают каналы и предотвращают утечку из теплообменника и смешивание жидкостей внутри его.

Молоко поступает  в 1 секцию регенерации, где подогревается  до температуры 45-55°C. Теплоносителем является пастеризованное молоко, которое постепенно охлаждается в секциях регенерации. Затем подогретое молоко направляется на один из сепараторов в зависимости от типа обработки. После молоко поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при температуре 78°C. Теплоносителем для пастеризации является горячая вода. Нагретое до 78°C молоко выдерживается в течении 20 секунд и проходит через 2 и 1 секции регенерации, охлаждаясь. Из первой секции регенерации молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до 4°C. Сливки, полученные на сепараторе-сливкоотделителе проходят пастеризацию на сливочной ПОУ, где аналогично с молочной установкой проходят по четырем секциям. Сливки пастеризуются при температуре 105°C без выдержки и охлаждаются до 6°C.

Пастеризация  молока является второй контрольно-критической  точкой. На данной точке контролируется температура пастеризации и разница давления в секциях ППОУ. При снижении температуры пастеризации до 73°C срабатывает возвратный клапан, который возвращает не пастеризованное молоко обратно в буферный бак ППОУ. Для сливок данная температура – 98°C. Также при работе ППОУ давление потока в каналах пластин, где находится пастеризованное молоко должно быть больше, чем в соприкасающихся с ними каналах пластин с не пастеризованным молоком. Такая разница давлений исключает смешивание не пастеризованного молока с пастеризованным.