Организация работы производственных цехов различных типов ПОП: овощной цех столовой при вузе на 160 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2011 в 18:05, курсовая работа

Краткое описание

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний и приобретение новых навыков по дисциплине в процессе самостоятельного проведения расчётов и выполнения чертежей.

Оглавление

Введение 3
1.Характеристика проектируемого предприятия. 5
1.1 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. 6
1.2 Характеристика складского хозяйства предприятия. 6
1.3 Характеристика проектируемого цеха. 8
3. Технологическая часть 10
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала 10
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 11
3.3 Составление расчетного меню. 13
3.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 15
3.5 Расчёт рабочей силы для цеха 18
3.6 Разработка графика выхода на работу 19
4. Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха 19
4.1 Расчёт полезной и общей площади цеха 23
Заключение 24
Список литературы 25

Скачать в ZIP (54.30 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Организация работы производственных цехов различных типов ПОП овощной цех столовой при вузе на 160 посадочных мест (1).doc

— 304.00 Кб (Скачать)
Продукт Масса продукта, кг Объёмная плотность  продукта Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Емкость ванны, л
Картофель очищенный 158 0,65 0,8 6 50
капуста 135 0,5 0,8 6 55
 

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800´800´870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала 
 
 
 

4.1 Расчёт полезной  и общей площади  цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования Тип, марка, модель Кол-во Габаритные  размеры, мм Площадь единицы оборуд., м Площадь, занимаемая оборуд., м
длина ширина
Картофелечистка МООЛ- 125 1 530 380 0,2 0,2
Овощерезка МПР - 350 1 630 355 0,2 0,2
Стол  производственный СР - 2 1 1200 600 0,72 0,72
Стол  производственный СО - 1 2 1200 800 0,96 1,92
Стол  производственный со встроенной ванной   1 1500 600 0,9 0,9
Ванна моечная ВСМ - 1 2 800 800 0,64 1,28
Ванна для мытья рук   1 500 500 0,25 0,25
Стеллаж СТК 1 1200 600 0,72 0,72
Подтоварник   1 1200 600 0,72 0,72
Итого: 6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле: Sобщ = S/ŋ,

     где ŋ – коэффициент использования  площади (ŋ =0,35);

     S – площадь, занимаемая оборудованием, м

       Площадь цеха Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м .Принимаем площадь овощного цеха 25 м . План цеха представлен в приложении В.

Заключение

Разрабатывая  проект производственного цеха предприятия  общественного питания, мною были решены следующие задачи:

     - в творческой части работы  дана подробная характеристика  проектируемого предприятия, отражены  такие аспекты как: назначение  предприятия, методы и формы  обслуживания потребителей, характеристика  предприятия, столовой посуды и приборов, характеристика организации производства, ассортимент выпускаемой продукции;

     - дана подробная характеристика  проектируемого цеха, отражены такие  аспекты как: назначение цеха, санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху, наличие торгово-технологического оборудования, организацию труда в цехе, режим работы цеха;

     - в технологической части курсовой  работы произведён обзор и  расчет следующих аспектов для  предприятия: количества посетителей  за каждый час работы, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, ассортиментного минимума, плана-меню, графика реализации блюд и напитков;

     - произведён обзор и расчет  следующих аспектов для цеха: потребного количества сырья  весом брутто и нетто, рабочей  силы, графика выхода на работу, оборудования, площади;

     - в графической части работы  приведён график загрузки зала, план цеха.

     Итогом  разработки курсовой работы явилось умение:

     - организовывать предприятие общественного питания, составлять его производственную программу, планировать оснащенность;

     - организовывать производство на предприятии общественного питания;

     - анализировать работоспособность разработанного предприятия общественного питания;

     В ходе выполнения работы мной был спроектирована столовая при вузе с числом посадочных мест 160 и овощной цех в нем.

     Спроектированная  столовая имеет форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители.

     По  итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 6 человек.      Площадь овощного цеха составляет 25 м .

     На  основании расчётов выполнены следующие  чертежи: график загрузки зала и план овощного цеха.

Список  литературы

 
  1. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
  2. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.
  3. МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
  4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
  5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
  6. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
  7. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
  8. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
  9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.

Информация о работе Организация работы производственных цехов различных типов ПОП: овощной цех столовой при вузе на 160 посадочных мест