Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование  в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая  должна быть расположена рядом. Картофель  и корнеплоды в цехе хранят в ларях  или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

       Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха. 

3. Технологическая  часть

3.1 Составление таблицы  и графика загрузки зала

Учитывая  режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

   ,

  где:  N_ч – количество посетителей за час;

        P – вместимость зала;

        φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

        x_ч – загрузка зала в данный час, %.

  N_10-11=160*2*30/100 = 96

  N 11-12=160*2*30/100 = 96

  N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120 

  N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360

  N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240

  N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120

  N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96

  Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия

     Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:

      ,где

N_час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N_день – количество потребителей  прошедших через торговый зал за день.

     Суммируя, количество посетителей за каждый час  работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

     N_Д=∑Nч=1128

     N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

     N_ч  – количество посетителей за час.

     К₁=96/1128=0,085

     К₂=96/1128=0,085

     К₃=120/1128=0,106

     К₄=360/1128=0,319

     К₅=240/1128=0,213

     К₆=120/1128=0,106

     К₇=96/1128=0,085

     На  основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:

      ,

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы

     N_max/t=360/7=51

3.2 Определение количества  блюд и напитков, реализуемых в  зале.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

  n = Nд m = 1128 * 3 = 3384,

где Nд  - число потребителей в течение  дня,

   m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество  блюд в среднем приходится  на одного человека на предприятии  данного типа).

Всего – 3384 блюд

Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда и т.д.), а  также внутригрупповое распределение  блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.

Результаты  расчета сводятся в таблицу №3

     Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии.

 

Количество  холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1

Таблица №3.1 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий.

3.3 Составление расчетного  меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

         В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

    Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

     Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4,  кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2,   горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.

Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.

     Таблица 4. План-меню