3.4.  Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков

 

На основании  таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия  определяем по формуле: 

       

где N_день – общее количество блюд данного вида;

         К – коэффициент пересчета блюд.

         Полученные данные сводим в таблицу 5:

Таблица 5. Таблица реализации блюд и напитков

                                                        

 

Расчет  потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

приводится  на миллиметровой бумаге в приложении Б.

3.5 Расчёт рабочей  силы для цеха

      Расчёт  рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

      

      Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв  – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14). 

Расчет  рабочей силы сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет рабочей силы

 
 
 
 

     Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: 

N2 = N1*K1 

Где N2 – общее количество работников цеха;

N1 – расчётное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. 

N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.6 Разработка  графика  выхода на работу

 

В целях  установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики  выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:  

Ээф = [ К – (П + В)]∙Тсм, 

где Ээф -  эффективный фонд рабочего времени;

К –  количество календарных дней;

П –  количество праздничных дней;

В –  количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей  смены (8 часов). 

Произведём  расчёт на Август 2010 года. 

Ээф = [ 31 – (0 + 9)]∙8 = 176 

Составляем  график выхода на работу поваров овощного цеха на август 2010 года в виде таблицы (Приложение Г). 
 
 

4. Расчёт и подбор  оборудования для  овощного цеха

 

Таблица 7. Схема технологического процесса

 

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле: 

Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),

                387/4=97 кг/ч (овощерезка),

где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

ty – условное время работы машины, ч. 

ty  = Tny, 8*0,5=4

где Т – продолжительность работы цеха,

ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).

По  действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.

По  принятому значению производительности машины находят фактическое время  её работы и коэффициент её использования: 

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),

ηф = tф /Т , 1,7/8=0,2(картофелечистка),  387/350 = 1,1(овощерезка),

1,1/8 = 0,1(овощерезка),где  Т – продолжительность работы  цеха (смены), ч 

Если  фактический коэффициент использования  больше условного, то принимают две  машины или более по формуле:

т = ηф / ηУ  
 

Расчет  механического оборудования сводится в таблицу 8:

 

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника:

п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4

 где N — число одновременно работающих в цехе, чел.;

1 —  длина рабочего места на одного  работника, м (в среднем 1=1,25 м)$

Lст  — длина принятого стандартного  производственного стола, м. 

Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200´600´870 мм) в количестве_1_.

Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500´600´870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200´800´870)  в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200´800´870) в количестве 1.

Вместимость производственных ванн определяют по формуле: 

V = G / (рК  φ), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),

36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),

135/0,5*0,8*6= 56 (капуста)

 где  G — масса продукта, кг;

р —  объемная плотность продукта, кг/дм3;

К —  коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ —  оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности  промывания продукта с учетом времени  на загрузку, выгрузку и мойку ванны  и определяется по формуле:

φ = Т / tц , 8/1,3 = 6

где Т  — продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;

tц —  продолжительность цикла промывания.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной  вместимости. Число ванн вычисляют  по формуле:

п = V / Vст ,

где Vст  — вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Расчет  ванн сводится в таблицу 9: