Молодежное кафе на 75 мест, организация работы горячего цеха

                                                                                                             

 

Содержание

            Введение.

1         Характеристика проектируемого  предприятия.

2         Характеристика проектируемого  цеха.

3       Технологические  расчеты. 

3.1    Определение  общего кол-ва питающихся.

3.2    Определение  общего кол-ва блюд, подлежащих приготовлению и                         реализации

3.3    Разбивка  блюд по группам и определение  кол-ва блюд каждой группы.

3.4    Определение  общего кол-ва горячих напитков, хлебобулочных      изделий.

3.5    Составление  производственной программы.

3.6    Определение  общего кол-ва сырья.

3.7    Составление  таблицы реализации блюд по  часам работы зала.

3.8    Расчет рабочей  силы.

3.9    Подбор и  составление графика выхода на  работу.

3.10  Подбор технологического  оборудования.

3.11  Расчет площади  производственного помещения (цеха)

            1) общей

            2) полезной

3.12  Компоновка оборудования  и план цеха.

График реализации блюд по часам работы зала.

Список литературы   
Введение

 

Молодежное  кафе –  демократичный   мультиформат, наиболее востребованный в центре городах. Во главе угла обсуждаемого формата понятия универсальности и вариабельности. По сути – это интерпретация кофейни, имеющая кухню полного цикла, появившаяся как некая антикризисная мера лет пять или шесть назад. Причем, речь идет не об экономическом кризисе, а о т.н. «кризисе жанра», в нашем случае – ресторанного. Хотя отличительная особенность молодежного кафе порядком размыта, главные критерии отличия – развитая «инфраструктура» (бесплатный интернет, организация культурного мероприятия в стенах заведения, дни фирменных блюд, тематические вечера, организация детских праздников с аниматорами) и ожидаемое меню.

Целью курсового проекта  является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия  и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Тема даной  курсовой работы является расчёт горячего цеха молодежного кафе «УЛЬТРАМАРИН» на 75 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 11 до 23 часов, без выходных. В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.

1  Характеристика проектируемого предприятия.

 

Кафе-это предприятие  по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

     Кафе преднозначенно для производства и реализации фирменных, заказных блюднесложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

      В безалкогольных  кафе исключены из ассортимента  винно-водочные изделия и увеличена  продажа безалкогольных напитков  и кондитерских изделий. В этих  кафе проводят дискотеки, свадьбы,  юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий. Молодежное кафе «УЛЬТРАМАРИН» на 75 мест находится в г. Благовещенске по ул. Ленина 157/1 на против городского парка, т.е. в зоне отдыха,пешеходного потока поэтому предназначенно для молодого населения нашего города. Работает кафе с 11.00-23.00ч.

 Интерьерное  оформление: расположение в оживленном районе с активным пешеходным потоком. Большие панорамные окна, в которые можно наблюдать спешащих людей. Местоположение должно гарантировать определенный трафик . Решение входной группы выполнено в соответствии с логотипом – прямые четкие линии, отчетливо прослеживаемая динамика, простота, легкость. Внутри пространство строго зонировано: диванная зона, трансформируемая зона со стульями. Дизайнерский стиль – модерн. Цвета: серо-лиловый, фиолетовый «баклажан», розовый, желтый. Преобладаемые материалы – пластик, закаленное стекло, текстиль. Освещение: заполняемое (общий свет, светильники размещены на балках под потолком, если потолки высокие – то опущенных на высоту до 3 м . от пола), естественое  (из окон), вечером в диванной зоне – приглушенное освещение.

 

2 Характеристика горячего цеха кафе молодежного на 75 мест.

 

      В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов: мясо-рыбного, холодного, овощного. Поэтому цех имеет удобное соединение с этими цехами, примыкает к моечной столовой и куханной посуды, а также имеет раздачю для отпуска продукции посетителям. Цех работает с 10.00-22.00 часов. Все оборудование имеет заземление. Оборудование расположенно удобно для работы, имеет потход с разных сторон. Между линиями промежутки 130см, что позволяет работникам легко передвигатся.

      Цех  имеет комбинированное освещение (искуственное и естественное). Также цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой, которая подведена к трем раковинам. Для потдержи в цехе необходимой температуры и влажность воздуха оборудованна приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

      Напольное  покрытие кафельное, имеет уклон  к центру цеха.панели также  выложены плиткой.

 

 

 

 

 

3  Технологические расчеты.

 

3.1   Расчет производственной программы предприятия.

 

 В теме курсовой работы производственная мощность предприятия задана кол-ом мест в зале и кол-вом выпускаемых изделий. Поэтому расчет начинается с составления таблици загрузки зала и определения кол-ва потребителей.

Таблица загрузки зала.

Таблица загрузки зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течении  дня и оборачиваемости одного места в течении часа.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий общественного питания указаны в приложении 4 методических рекомендации. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч= (чел)

где N_ч – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

      P – вместимость зала (кол-во мест).

 С – оборачивоемость  мест в зале в течении данного  часа.

 Х – средний  процент загрузки зала, %

Общее кол-во потребителей за день составит:

N_д=∑*N_ч                                                                               

 

 

График загрузки зала кафе на 75 мест.           Таблица 1

                                

Часы работы	Оборачивоемость места  за 1 час	Средний % загрузки зала	Кол-во посетителей N(чел)	Коэфициент пересчета блюд
10-11	1,5	30	34	0,06
11-12	1,5	30	34	0,06
12-13	1,5	80	90	0,14
13-14	1,5	90	101	0,16
14-15	1,5	80	90	0,14
15-16	1,5	50	56	0,09
16-17	1,5	40	45	0,07
17-18	1,5	40	45	0,07
18-19	0,5	90	34	0,06
19-20	0,5	100	38	0,06
20-21	0,6	70	32	0,05
21-22	0,5	50	19	0,03
итого			618	0,99

1. Кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия.

N_00-00ч

N_10-11= =34 чел.

N_11-12= =34 чел.

N_12-13= =90 чел.

N_13-14= =101 чел.

 

3.2   Коэфициент пересчета блюд: (К)

К=

      К_10-11 =

      К_11-12=

      К_12-13=

      К_13-14=

      Коэфициент оборачиваемости места в зале в течении определенного часа взят в приложении 4, табл. 8.

 

3.3    Определение кол-ва блюд и напитков.

 

      Общее  кол-во блюд, выпускаемых за день, (n) определяется по формуле:

n=N*m

где N – кол-во потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел).

      m – коэфициент потребления блюд одним посетителем в ПОП различных типов.

n=618*2=1236 блюд реализуемых за день.

      Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэфициентами потребления отдельных групп.

      После расчета общего кол-ва блюд, реализуемых предприятием за день, произведем разбивку блюд на отдельные группы и внутри групповое распределение блюд по оснавным продуктам.

Разбивка блюд по ассортименту в кафе молодежном на 75 мест.

                                                                                                   Таблица 2

Группа блюд	От общего кол-ва блюд	Кол-во порций	От данной группы	Кол-во порций
Холодные блюда и  закуски - гастрономические продукты - салаты - молоко и кисло-молочные продукты Вторые горячие блюда - мясные - овощные, крупянные и мучные - яичные и творожные Сладкие блюда и напитки	35         40       25	433         494       309	50 20     65            20 15	217 87     321   99 74 309

 

      
Из этой таблицы найдем кол-во порций: блюд

Холодные блюда:                          1236 – 100%             порций

                                                         Х – 35%  

 

Вторые горячие блюда:                 1236 – 100%             порций

 

                                                          Х – 40%    

          

Сладкие блюда и напитки:            1236 – 100%             порций

 

                                                          Х – 25%

 

Найти кол-во порций по отдельным группам.

 

Гастрономические продукты:       433 – 100%               порций

 

                                                          Х – 50%

 

Салаты:                                             433 – 100%                порций

 

                                                           Х – 20%

 

 

Мясный:                                            494– 100%             порций

 

                                                            Х – 65%

 

Овощные, крупянные и  мучные:    494 – 100%             порций

 

                                                            Х – 20%

 

Яичные и творожные:                     494 – 100%                порций

 

                                                           Х – 15%

 

Сладкие блюда и напитки:             309– 100%,   т.е.    309 порций

 

 

3.4   Определение общего кол-ва горячих напитков, хлебобулочных изделий.

 

   Кол-во блюд и мучных кондитерских изделий, напитков подлежащих изготовлению.

      Кол-во горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, определяется по нормам потребления на одного человека в день.

 

Кол-во напитков, мучных изделий, хлеба.

                                                                                                  Таблица 3

№	Наименование напитков,кондитерских,булочных изделий по видам.	Кол-во посети-телей (N)	Норма потреб-ления на 1 чел. в день	Кол-во
				л, шт, кг	Пор-ции
1       2 3	Горячие напитки, л - чай с сахором % - кофе % - какао % Холодные напитки, л Фруктовые воды, л	618 618 618 618 618 618	0,14 10% 70% 20% 0,08 0,03	87       49 19	435 44 304 87 245 95