Молодежное кафе на 75 мест, организация работы горячего цеха

N2=2*1,59=3чел

 

 

3.9     Составление графика выхода на работу.

 

      На общее  кол-во работников составляют  график выхода на работу. График  выхода на работу дает возможность определить кол-во человек, одновременно работающих в цехе.

      Наиболие  удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее кол-во работниковна производстве, являются ступенчатый и комбинированный (приложение 11).

 

График выхода на работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

дни недели

                    

 

3.10     Потбор технологического оборудования.

 

      Технологтческое  оборудование (тепловое, немеханическое, весоизмерительное) подбирают по  «Нормам оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием» и сводят в таблицу 10.

 

Подбор технологического оборудования.       

                                                                                      Таблица 7

Наименование оборудования	Марка	Кол-во, шт	Габариты, мм
			Длина	Ширина
Плита 3-х комфорочная Сковорода электрическая (45л) Кипятильник непрерывного действия (50л) Мармит для соуса	ПЭ-0,51Ш   СЭ-0,45М-0,1     КНЭ-50 МСЭ-84М	1   1     1 1	900   1200     702 1200	800   885     427 800

 

 

Расчет производственных столов.

 

     Расчет  производственных столов производят  по кол-ву поваров, однавременно  работающих в цехе в максимальную  смену.

     Расчет  ведется по формуле:

L=I*N, м,

где L- погонная длинна производственных столов, м;

      I- норма длины стола на одного работника (I=1,25м)

      N- наибольшее кол-во поваров, работающих однавременно в цехе (из графика выхода на работу).

      Зная  общую длину столов и длинну  каждого из стандартных столов, устанавливаемых в цехе, определяют кол-во столов.

L=1,25*3=3,75м

L=3,75

      Длина стандартного стола производственного (СП-1050) составляет 1,05м., значит 

3,75:1,05=4стола

      Прочее немеханическое оборудование (стелажи, ванны, раковины для мытья рук) принимают без расчета исходя из требований удобства работы.

 

 

3.11     Расчет полезной и общей площади цеха.

 

      Для  расчета общей площади цеха, занятой  оборудованием составляют его  спицификацию.

 

Спецификация оборудования горячего цеха.

                                                                                                           Таблица 8

Наименование оборудования	Кол-во, шт	Марка		Габаритные размеры		S, занимаемая ед. оборудования, м	Общая S, занимаемая оборудованием, м
				Длина	Ширина
Тепловое оборудование: Плита 3-х комфорочная Сковорода электрическая (45л) Кипятильник непрерывного действия (50л) Мармит для соуса Немеханическое оборудование: Стол производственный Раковина 2-х секционная Стилаж передвижной	1   1     1 1       4   1 1	ПЭ-0,51Ш   СЭ-0,45М-0,1     КНЭ-50     МСЭ-84М       СП-1050		0,9   1,2     0,7   1,2       1,05   0,5 0,9	0,8   0,88     0,42   0,8       0,84   0,5 0,5	0,72   1,05     0,29 0,96       1,76   1 0,45	0,72   1,05     0,29 0,96       1,76   1 0,45
Итого:							6,23

 

Общая площадь цеха определяется путем диления полезной площади на коэфициент использования (η), который принимается равным 0,35:0,4 для холодного цеха.

                                                         Sпол=6,23

                                                         Sобщая= =

 

 

3.12 Компоновка оборудования и план цеха.

 

 

 

1,2,3,4 производственные столы

5.Четырехконфорочная плита

6.Двухсекционная моечная ванн

7.Передвидной стеллаж

8.Электорсковорода

9.Мармит для соусов

 

 

Список литературы

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Л.А. Радченко/Учебник.-Ростов н/Д Феникс, 2006.-352 с.

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова/Учебник .-М.: КолосС,2000.-247 с: ил.

3. Справочник руководителя предприятий общественного питания.-М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2000.

4. Журналы: «Ресторанные ведомости», «Питание и общество», «Ресторан».

5. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

6. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

7. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

8. ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

9.  ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания, классификация предприятий общественного питания».