Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 13:58, курсовая работа
Тема даной курсовой работы является расчёт горячего цеха молодежного кафе «УЛЬТРАМАРИН» на 75 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 11 до 23 часов, без выходных. В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.
Введение.
1 Характеристика проектируемого предприятия.
2 Характеристика проектируемого цеха.
3 Технологические расчеты.
3.1 Определение общего кол-ва питающихся.
3.2 Определение общего кол-ва блюд, подлежащих приготовлению и реализации
3.3 Разбивка блюд по группам и определение кол-ва блюд каждой группы.
3.4 Определение общего кол-ва горячих напитков, хлебобулочных изделий.
3.5 Составление производственной программы.
3.6 Определение общего кол-ва сырья
3.7 Составление таблицы реализации блюд по часам работы зала
3.8 Расчет рабочей силы.
3.9 Подбор и составление графика выхода на работу.
3.10 Подбор технологического оборудования.
3.11 Расчет площади производственного помещения (цеха)
1) общей
2) полезной
3.12 Компоновка оборудования и план цеха.
График реализации блюд по часам работы зала.
Список литературы
№ |
Наименование напитков, |
Кол-во посети-телей (N) |
Норма потреб-ления на 1 чел. в день |
Кол-во | |
л, шт, кг |
Пор-ции | ||||
4 5 6
7 |
Минеральные воды, л Натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г -ржаной, г -пшеничный, г Кондитерские изделия, шт -собственного производства -покупные, кг |
618 618
618 618 618 618 618 618 |
0,03 0,02
100 25 75
0,75 0,06 |
18 12
15 46
463 37 |
90 60 |
Горячие напитки 618*0,14=87
Чай с сахаром
Кофе
Какао
Горячие напитки
Чай с сахаром
Кофе
Какао
План-меню является
производственной программой
План-меню на 31 мая 2012г.
№ рец |
Выход продукции |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Ответственный за приготовление |
|
38 138
155 59
100 103
594
118
494
610,788-806
913 926 965 992 998
1010 1014 1028 1030
1037 |
1/80 50/75
1/120 1/150
150 150
250
250
230
250
115 200 150 150 300
200 100 200 200
200 |
1 Холодные блюда и закуски: -Волованы с курицей -Килька с луком, маслом и отварным картофелем -Язык отварной с гарниром -Салат из свежих огурцов и помидоров -Салат мясной -Винегрет овощной
2 Вторые горячие блюда -Лангет с соусом с картофельным пюре -Баклажаны тушоные с помидорами -Сырники с морковью и сметаной -Отбивная со сложным гарниром
3 Сладкие блюда -Вишня с сахаром -Компот из яблок -Мусс лимонный -Шарлотка с яблоками -Мороженное «Сюрприз»
4 Горячие напитки -Чай с лимоном -Кофе черный -Какао с морожным -Шоколад со взбитыми сливками
5 Холодные напитки -Молочные прохладные |
433 108 129 109
29
29 29
321
100
100
41 80
309 61 61 61 65 61
435 163 163 54
55
245 |
Грибенькова
Осипова
Петрова
Везник
|
№ рец |
Выход продукции |
Наименование блюд |
Кол-во блюд за день |
Ответственный за приготовление |
|
1042 1052
1059
1062 165
675
552 3.3.1 3.3.4 3.3.7 3.3.15 3.4.3 3.5.1
|
200 200
200
200 200 200 200
50
100 150 45 45 45 100 80 50 45 |
напитки -Напиток клюквенный -Коктель молочно-шоколадный -Коктель молочно-ягодный с мороженным -Коктель персиковый -Крюшон анонасовый -Вода минеральная -Сок натуральный в ассортименте
6 Мучные кондитерские и булочные изделия -Трубочки заварные с кремом -Пироженое «Домино» -Торт «Слава» -Пироженое «Изабела» -Пироженое «Белоснежка» -Пироженое заварное -Рулет «Снежинка» -Кекс «Неженка» -Пироженое «Гретта» -Пироженое «Наполеон» |
49 49
49
49 49 47 48
463
46
46 46 46 46 46 46 46 49 46 |
Директор О.В. Усачев
Зав.произв. Я.А. Каргаполова
3.7 Составление графика реализации блюд.
Если тема курсовой работы связана с горячим цехом, то составляют график реализации вторых блюд, а так же горячих напитков.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала и плана меню.
Кол-во блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, n час определяется по формуле:
nчас=nдень*К
, где nдень- общее кол-во блюд данного наименования по плану меню.
К- коэфициент пересчета блюд (по I колонке)
График реализации блюд в горячем цехе.
|
Наименование |
Кол-во блюд реализуемых за один день |
Часы работы | ||||||||||||
10-11
|
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | |||
Коэфициент пересчета | ||||||||||||||
0,04 |
0,04 |
0,11 |
0,12 |
0,11 |
0,07 |
0,05 |
0,05 |
0,12 |
0,13 |
0,09 |
0,07 | |||
Вторые горячие блюда -Лангет с соусом и картофельным пюре -Баклажаны тушоные с помидорами -Сырники с морковью и сметаной
Горячие напитки -Чай с лимоном -Кофе черный -Какао с мороженое -Шоколад со взбитыми сливками |
100
100
41
163 163 54
55 |
4
4
2
7 7 2
2 |
4
4
2
7 7 2
2 |
11
11
5
18 18 6
6 |
12
12
5
20 20 6
7 |
11
11
5
18 18 6
6 |
7
7
3
11 11 4
4 |
5
5
2
8 8 3
3 |
5
5
2
8 8 3
3 |
12
12
5
20 20 6
7 |
13
13
5
21 21 7
8 |
9
9
4
15 15 5
5 |
7
7
3
11 11 4
4 | |
Баклажан тушоных с 10-11 часов реализуется:
135*0,04=5 порций
3.8 Расчет рабочей силы.
Расчет
рабочей силы производится на
оснавании плана-меню и норм
времини для приготовдения
чел.
, где N1- кол-во работников цеха
n- кол-во приготовленных блюд по плану-меню
Нвр- норма времени на
Т- продолжительность смены,
λ- коэфициент, учитывающий рост производственности труда (λ=1,14)
Расчет рабочей силы для горячего цеха.
Наименование блюд |
Единицы измерения |
Кол-во блюд реализованных в день |
Норма времени в сек |
Кол-во человек |
Лангет с соусом и картофельным пюре Баклажаны тушоные с помидорами Сырники с морковью и сметаной Чай с лимоном Кофе черный Какао с мороженым Шоколад со взбитыми сливками Итого: |
блюдо
блюдо
блюдо порция порция порция
порция |
100
100
41 163 163 54
22 |
110
30
120 20 10 20
60 |
11000
3000
4920 3260 1630 1740
1320 26870 |
1.
2. Так как предприятие работает в выходные и предпраздничные дни,количество работников в цехе составит
N2=N1*K/чел.
К- коофициунт,учитывающих работу предприятия в праздничные дни .
Значение «К» зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повора.
Информация о работе Молодежное кафе на 75 мест, организация работы горячего цеха