Кулинарная продукция

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Введение…………………………………………………………………………...3
Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия……………....4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………..6
1.2 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения……………………………………………………………………….....10
2. Разработка технологии производства……………………………………….11
2.1 Характеристика сырья………………………………………………………11
2.1.1 Характеристика пшеничной муки ………………………..……………...11
2.1.2 Характеристика сахара …………………………………………………...11
2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….……………………….12
2.1.4 Характеристика соли ……………….……………………………………..12
2.1.5 Характеристика дрожжей………………………………………………....13
2.1.6 Характеристика кулинарного жира……………………………………. ..13
2.1.7 Характеристика молока …………………………………………………..13
2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………..15
2.1.9 Характеристика рыбы………………………………………………….17
2.2 Разработка рецептуры пиццы «Рыбная»….……………………………....1
2.3 Разработка технологии производства пиццы «Рыбная»…………….…...20
3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……. 21
3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…………………………………………………………………….22
3.1.1 Изменения протекающие в тесте…………………………………………22
3.2 Оценка пищевой ценности………………………………………………….24
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Рыбная»…………………………………………………………………28
5 Характеристика отходов и пути их использования…………………………31
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо…………….32
6.1. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Рыбная»……..33
Заключение …………………………………………………………………...…35
Список литературы……………………………………………………………...36
Приложенияс