Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Для предприятий общественного  питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

Различные виды рыб делят  на две группы – с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки.

Технологический процесс  первичной обработки рыбы с костным  скелетом включает такие операции, как размораживание (мороженой рыбы), очистку рыбы от чешуи, удаление плавников, головы, внутренностей, промывание, разделку тушек и нарезку полуфабрикатов.

Рыба осетровых пород (за исключением стерляди) на предприятия  общественного питания поступает  потрошеной, поэтому ее первичная  обработка складывается из следующих  операций: размораживание, удаление головы, спинных костных щитков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и  зачистка.

Кулинарное использование  рыбы зависит как от вида рыбы, так  и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы  тепловой обработки: варка, тушение, припускание, жаренье, запекание.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, т.к. ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей. Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами. При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются. Продолжительность тушения от 0,5 часа до 1,5 часа в зависимости от размера полуфабриката. Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Правила тушения. Отличительной особенность этого вида тепловой обработки рыбы является использование большого количества и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения лучше использовать морскую и океаническую рыбу со специфическим запахом, речных рыб с мелкими межмышечными костями, а также соленую рыбу и рыбу, долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед тушением рыбу (небольшими тушками или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или соусом, добавляют разные специи и тушат под крышкой до полного размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе выкипания жидкости можно добавлять рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания получаются при тушении рыбы с картофелем, свежими помидорами, морковью, луком, сладким перцем, баклажанами, солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или  жареными грибами, чесноком, фруктами, соком лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых видов рыб – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассерованными, бланшированными или сырыми. Готовую тушеную рыбу при подаче на стол важно правильно разделать на порции, следить за тем, чтобы рыба была равномерно распределена среди других продуктов, с которыми она тушилась.

Рыба, тушеная с овощами готовится с томатным соусом. Как правило, используют филе с кожей без костей из судака, трески, минтая, ледяной рыбы. Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) шинкуют соломкой (лук - полукольцами) и перекладывают ими куски рыбы, уложенной в два слоя; заливают водой или бульоном, добавляют томат, масло растительное, уксус и соль и тушат в течение 1 часа. В конце тушения добавляют специи. Отпускают вместе с овощами и соусом, на гарнир подают пюре картофельное, картофель отварной, рагу овощное.

Для филе, тушеного с овощами рыбу разделывают на филе с кожей без костей, полученное филе панируют в муке, обжаривают, добавляют нарезанный лук, обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем и зеленью.

Рыбные тефтели из котлетной массы (филе без кожи пропускают через мясорубку вместе с луком и замоченным хлебом) разделывают по три-пять штук на порцию, панируют, обжаривают добавляют томат и воду и тушат 10-15 мин. Допускается замена хлеба охлажденным припущенным рисом в соотношении 2:1 и 2,5:1 (по II и III колонке соответственно). На гарнир подают рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное; соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный. Тефтели можно подавать холодными, без гарнира в качестве закуски.

Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной капустой под соусами (сметанным, молочным и др.) в жарочном шкафу при температуре 250–280^оС до образования румяной корочки.

Изделия запекаются в порционных сковородах и в них же подают к  столу. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Правила запекания. Запекают рыбу в духовке сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Наиболее приемлемы для этого тушки рыбы и куски, нарезанные из филе рыбы с кожей без костей или из филе без кожи и без костей. Особенно вкусны в запеченном виде карп, карась, сазан, лещ, палтус, морской окунь, зубан. Рыбу можно запечь в духовке целыми тушками, предварительно посолив их, посыпав перцем и полив сметаной или майонезом, а также растопленным маслом. Чтоб рыба получилась сочной и ароматной, ее можно запечь, завернув в слой раскатанного пресного теста или в фольгу. Еще рыбу запекают в сочетании с различными предварительно подготовленными продуктами, гарнирами и соусами. Если рыба запекается большими порциями в специальной посуде, то ее подают как горячую закуску. Среди продуктов, гарниров и соусов преобладают жареные овощи (картофель, кабачки, баклажаны, помидоры, тыква, лук), отваренные и жареные грибы, консервированный зеленый горошек, вареные яйца, припущенные соленые огурцы, омлетная масса, сметана, майонез, тушеная капуста, каши, макароны, различные соусы – белый, белый с рассолом, томатный, томатный с овощами, сметанный и другие. Лучше всего запекать рыбу и морепродукты в порционных сковородах или на противнях. Посуду предварительно смазывают маслом, посыпают сухарями, подливают немного соуса, укладывают подготовленную рыбу, сверху – гарнир, все заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают маслом и запекают в духовке. Если рыбу запекают сырой, то соус должен быть жидкой консистенции, а температура не выше 225 градусов. Если же запекают рыбу, предварительно жареную или припущенную, то соус можно взять нормальной консистенции и запекать блюдо при 250-280 градусов. Рыбу и другие продукты предварительно перемешивают, выкладывают в смазанные маслом кокотницы на 2/3 объема, затем заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Продолжительность запекания рыбных блюд обычно 10-20 минут, а признаком готовности считают образовавшуюся на поверхности румяную поджаристую корочку.

Рыба, запеченная по-русски - филе с кожей без костей (хрящей) посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыбу, запеченную в соусе  с грибами готовят из филе с кожей без костей (хрящей). Филе предварительно панируют и обжаривают. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, сверху кладут грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде, посыпав зеленью. 
 
По-московски запекают осетровых. На сковороду наливают сметанный соус, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жареный кружочками картофель; на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареного яйца, поливают сметанным соусом, запекают. Запекать можно в раковинах и подавать в качестве горячей закуски (запекают с припущенными свежими грибами и раковыми шейками в молочном соусе).

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы.

К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов, морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному водному  сырью растительного происхождения относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).

К млекопитающим  относят китов, кашалотов, ластоногих (моржей, тюленей). 
Для пищевых целей наиболее широкое применение получили ракообразные, моллюски, иглокожие, водоросли.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и  обладает диетическими свойствами. Оно  значительно превышает пищевую  ценность мяса наземных животных и  птиц.

Мясо отличается высоким  содержанием белка, в составе  которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных  азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин  и креатинин, мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе свободных аминокислот преобладают заменимые, мало циклических и серосодержащих аминокислот. 

На предприятия общественного  питания нерыбное водное сырье поступает  в следующем виде:

- двустворчатые моллюски - поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варено-мороженными, сушеными. Свежемороженые моллюски размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют;

- головоногие моллюски - поступают мороженными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3:1) с температурой 60-70⁰С, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2-3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 10-12 часов, после чего промывают;

- ракообразные - в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженное сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе около двух часов, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой с температурой не выше 35⁰С и оставляют для набухания на 4-5 часов. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке;

- иглокожие - поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и промывают;

- морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1:8) в течение 12 часов, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, трижды варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу;

- мясо млекопитающих поступает в виде мороженых блоков. Его размораживают на воздухе и используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и мяса говядины;

- белковая паста “Океан” поступает в виде блоке. Перед использованием ее размораживают до температуры минус 1⁰С.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4-8⁰С не более 6 часов. Повторное замораживание не допускается.

Блюда из нерыбного  водного сырья.

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а  также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и  мидий в бульоне с добавлением  кислоты, сливочного масла, кореньев и  специй в течение 30-40 мин.

Жарят моллюсков в небольшом  количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Мидии или устрицы, запеченные в  томатном соусе - полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

Температура подачи горячих  рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда  в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.