Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Негосударственное  образовательное  учреждение среднего профессионального образования «Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза»

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по производственной практике

ПМ 2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

СТУДЕНТКИ 3 КУРСА

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260807 «Технология продукции общественного питания»

ГРУППЫ  ТОП -31, ОТДЕЛЕНИЯ Очное

Голубенко Дарья Юрьевна

 

 

Место практики: гриль-бар «Пожарка»

Руководитель практики от техникума: Яруткина Н.А. от организации Федорова Т.А.

 

 

 

 

 

Барнаул 2014-2015  учебный год

 

 

 

 

Содержание

1.Введение………………………………………………………………………..……..3

2.Характеристика  предприятия……………………………………………...………...5

3.Характеристика холодного цеха……………………………………………...…….6

4.Должностные  инструкции повара холодного цеха……………………...……….7

5.Оборудование…………………………………………………………………..…….8

6.План-схема  размещения оборудования в холодном  цехе…………………….…9

7. Организация  работы повара холодного цеха………………………………..…..10

8. Санитарные требования к организации работы холодного цеха………...……11

9. Перечень холодных блюд и соусов изготовляемых в гриль-бар «Пожарка»..15

9.Бракираж……………………………….…………………………………………….16

10. Заключение……………………………………………………………………...…17

11. Список  литературы…………………………………………………………....…..18

 

Введение

        Цель производственной практики

Овладение указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями,  обучающийся в ходе освоения профессионального модуля, включающий учебную и производственную практику  должен:

Иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

 Знать:

 ассортимент канапе, легких  и сложных холодных закусок, блюд  из рыбы, мяса и птицы, сложных  холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

 

 

Характеристика предприятия

 

Гриль-бар «Пожарка» имеет 150 посадочных мест в зале для гостей, имеется VIP-зал с вместительностью 50 посадочных мест, является общедоступным предприятием общественного питания. Гриль-бар расположен в торговом центре «ПРОСПЕКТ». Выбранный район является густонаселенным, помимо этого там расположены: учебные заведения, большое количество офисов коммерческих фирм. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

 В  гриль-баре «Пожарка» цеховая структура производства.

 

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясорыбный, овощной.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский. 
Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных блюд и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом,, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

 

В гриль-баре «Пожарка» продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Салаты не хранятся в холодильных шкафах, их делают сразу как только гости сделали заказ. Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

 

Должностная инструкция повара холодного цеха

Повар обязан:

Подготовить рабочее место к началу смены в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемые к нему.

 Соблюдая рецептуры, условия  и режимы приготовления блюд, выполнить предварительную подготовку  сырья, приготовить блюда утвержденного  меню.

 Контролировать сроки  хранения блюд, утилизировать просроченные  продукты.

 Знать признаки порчи  продуктов питания, уметь их выявлять  и изымать.

 Составлять сметы и  списки для пополнения запасов  продуктов и передавать их  должностному лицу, отвечающему  за закупки – руководителю  отдела закупок, супервайзеру и  прочим ответственным лицам.

 Делать заготовки продуктов  на следующий день.

 Сохранять чистоту  и соблюдать правила обращения  с пищевой продукцией.

 Проводить и (или) участвовать  в проведении плановых инвентаризаций.

 Контролировать исправность  оборудования и приборов, предназначенных  для резки, очистки и температурной  обработки продуктов. В случаях  выявления неполадок – незамедлительно  сообщать непосредственному руководителю.

 Осуществлять помощь  в плановых генеральных уборках  помещений кухни.

 Соблюдать правила  техники безопасности, противопожарной  охраны, санитарные нормы и правила.

 Иметь навыки работы  с кухонным оборудованием и  приборами.

 Регулярно проходить  медицинские обследования, диагностические  лабораторные исследования, оформлять  санитарную книжку и выполнять  требования санитарного надзора.

 Повару запрещается:

• покидать рабочее место без разрешения руководства;
• курить в неразрешенных местах, употреблять алкогольные и наркотические препараты;
• разрешать проход на территорию кухни посторонним лицам;
• употреблять пищу и напитки на территории кухни;
• выходить на работу в состоянии плохого самочувствия, при простудных и заразных заболеваниях;
• игнорировать служебную форму, приходить в неопрятном виде.

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

 В гриль-бар «Пожарка», в холодном цехе  установлены холодильные столы , морозильные камеры, слайсер, так же установлен ледогенератор.

 Холодильный стол:

Корпус холодильного стола имеет форму короба.  
Пространство между внутренней и наружной стенкой заполнено пеной-теплоизолятором.  
Верх стола накрыт столешницей. Холодильный агрегат находится в отдельном отсеке. Охлаждаемый стол имеет три дверки для доступа в пространство полезного объема. Отсек холодильного агрегата закрыт съемной панелью. Для обеспечения плотности прилегания дверей стола к корпусу - используется уплотнитель с магнитной вставкой. Внутри стола расположен воздухоохладитель с вентиляторами, которые обеспечивают равномерное распределение холодного воздуха внутри полезного объема стола. В полезном объеме предусмотрены полки-решетки для укладки продуктов в герметичную упаковку. Шнур для подключения холодильного агрегата к сети электропитания расположен в задней части отсека холодильного агрегата.