Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

 

Перечень блюд и холодных соусов изготовляемых в гриль-бар «Пожарка»

1.Закуска из сыра фета со спелыми томатами и соусами из трав.

2. Закуска диспетчера  №1 шампиньоны и опята в маринаде от шеф-повара

3. Пять минут, как с  грядки огурцы, помидоры и сладкий перец заправленный соусом из трав

4. Молчаливый пожарный  язык отварной, с хреном и клюквой

5. Норвежская семга маринованная в коньяке семга, подается с  хрустящим багетом

6. Закуска диспетчера  №2 малосольная селедочка с разварным картофелем и маринованным луком.

7. Сухой паек тосты с пряной килечкой  и сладким луком

8. Бабушкин салат  домашний салат из телячьего сердца и печенью с корнишонами и яйцом пашот.

9. « Цезарь» в гостях  у пожарного с филе цыплёнка или с филе малосольной семги.

10. «Хаос» телятина-гриль, картофель пай, морковь, свекла с соусом Айоли.

11. Салат с кальмарами с жареным цыпленком, сельдереем, огуречной крошкой и яблоком.

12. Салат с угрем и  лососем с сельдереем, со сладким перцем и острым соусом

13. Морской коктейль  кальмары, креветки, мидии с соусом апельсин и овощным жульеном.

14. Салат с копченым  угрем с сельдереем, яблоком и соусом мацикуси.

15. Дамский с подкопченным цыпленком, яблоком, сельдереем, авокадо и грецким орехом.

 

 

Бракераж

Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания.  
 
Бракераж – это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.  
 
Оценка проводится по четыре бальной системе. Отлично получают изделия, соответствующие всем параметрам – вкус, запах, цвет, консистенция, а также рецептура продукта. Оценку хорошо получают изделия с незначительным дефектом. Продукция с оценкой удовлетворительна пригодна для продажи без переработки, при этом имеет отклонения от стандарта. Низшая оценка – брак.  
 
Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал. Бракераж каждой конкретной партии продукции проводят до её выпуска с производства и поступления в продажу. 

 

Состав комиссии, проводящей бракераж: руководитель, заведующий производством, председатель месткома или представитель общественного контроля, медицинский работник (если имеется).  
 
Ответственный за хранение бракеражного журнала заведующий производством.

Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.  
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.  
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю. 

 

Заключение.

Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Сфера общественного питания играет важную роль в жизни общества. Поэтому усовершенствуются  технологическая обработка продуктов, средства доставки готовых блюд.  Я в этом полностью убедилась.

При прохождении производственной практики в гриль-баре «Пожарка» я научилась многому.

В целом мне очень понравилось место, где я проходила практику. Работать было легко, коллектив принял нас очень хорошо.

Хочется, чтобы предприятие общественного питания,  гриль-бар «Пожарка», «Шло  в ногу со временем» и так же как и сейчас радовала своих посетителем разнообразным меню.

 

 

 

Список литературы:

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -  Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007год.
2. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании – Москва «Экономика» 2006 год.
3. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др.  Технология производства продукции общественного питания – Москва «Экономика»  2006 год.

      4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ,2011.