Кулинарная продукция

- критерии качества и безопасности  с указанием органолептических,  физико-химических и микробиологических  показателей в соответствии с  действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности  с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК  устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия.

Каждой  технико-технологической карте присваивают  порядковый номер в картотеке  предприятия общественного питания.

Технико-технологическая карта представлена в приложении В.

6.2 Разработка технологической карты фирменной пиццы «Рыбная»

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «Рецептура» приводится:

- отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья,

- нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов,

- получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе  «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления  кулинарной продукции, особенности  первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность  тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Технологическая карта представлена в приложении Б.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнение данной курсовой работы были выполнены  следующие задачи:

- подбор  основного сырья для разработки  фирменного блюда;

- разработка  технологии фирменного блюда;

- разработана  нормативная документация фирменного  блюда;

- разработка  нормативной документации заказного  блюда.

Так же был  изучен химический состав фирменного блюда, его пищевая ценность,  качестве основного сырья.

Разрабатываемое фирменное блюдо пицца «Рыбная» относится к мучным изделиям. Основным сырьем для приготовления блюда является тесто и варенье. Способ тепловой обработки – выпекание. В 100 грамм кулинарного изделия энергетическая ценность составляет 278 ккал, содержание белков - 6,7 г, жиров – 8,2г, углеводов - 44,8 г.

Пицца «Рыбная» подается как при охлажденном виде, так и при горячем     

Выход блюда - 1000 г.      

На  основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТИРАТУРЫ

 

1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
4. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
5. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2005
6. ГОСТ 21-95 «Сахар – песок. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
7. ГОСТ Р 52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
8. ГОСТ Р 51574 – 2000 «Соль поваренная пищевая. Техническая условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2000
9. ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1981
10. ГОСТ 28414 – 89 «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1989
11. ГОСТ Р 50090- 2003 «Молоко питьевое. Технические условия.» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 2003
12. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке.

- том 2. Технология  блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских  изделий.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. - М. Экономика, 1983;
14. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. -М., 1984.

 

Приложение А

УТВЕРЖДАЮ

                                                               Руководитель предприятия

                                                               __________________________________

АКТ

№ «___» от «___»___________ 20__ г.

Наименование  предприятия  _________________________________

Дата проведения работ_________________

Наименование блюда (изделия) пицца «Рыбная»

Сырьевой набор	Масса брутто на n порций, г (кг, л,шт)	Масса нетто  на n порций, г (кг, л,шт)	Данные по проработке рецептуры, масса нетто, г					Принятая рецептура, г
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
дрожжи	25	25	25	20	30	40	45	25
молоко	500	500	500	800	400	1000	900	500
мука	400	400	400	300	500	530	690	400
сахар	5	5	5	5	5	5	5	5
жир	50	50	50	50	50	30	10	50
соль	7	7	7	7	7	7	7	7
яйца	45	45	45	45	45	45	45	45
Филе судака	300	300	300	400	200	500	300	300

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования: Небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить на 15-20 минут.

Затем влить остальное  теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга.

Филе рыбы (судака) выдержать 10 минут в разогретом масле, затем нарезать филе на мелкие кусочки и выложить тонким слоем на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке.

 

 

 

 

 

Приложение Б

Технологическая карта

Наименование  блюда Пицца «Рыбная»

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
	На 1 порцию		На 4 порции (1шт)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Для теста
Мука пшеничная в/с	40	40	160	160
Дрожжи прессованные	1	1	1	1
Молоко пастеризованное	5	5	20	20
Вода	17	17	68	68
Сахар песок	1	1	1	1
Масса тестовой заготовки		62		250
Соус для пиццы
Томатный сок	11	11	45	45
Сахар песок	1	1	2	2
Базилик сухой	1	1	1	1
Чеснок свежий	1	1	2	1
Орегано сухой	1	1	1	1
Масса готового соуса		15		50
Обжарка компонентов
Шампиньоны свежие	35	27	140	106
Лук репчатый	18	15	70	60
Масло оливковое	2	2	8	8
Масса обжаренных компонентов		15		60
Начинка для пиццы
Судак (филе) без кожи и кости	45	23	179	90
Помидор свежий	8	7	31	30
Сыр «Алтайский»	14	12	54	50
Сыр «Маздам»	14	12	54	50
Выход пиццы п/ф		145		580
Выход готовой пиццы		124		497
Рукола для украшения	2	1	4	3
Выход готовой пиццы с руколой		125		500

 

Технология приготовления и оформления блюда:

Приготовление теста.

Муку  просеивают через сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40є, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40є воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус  для пиццы.

Свежий  чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко  нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны  свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают  донце и шейку. Промывают и  нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки.

Обработанные  лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе  судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым  маслом противень, равномерно раскрывая  его пальцами по всей поверхности  так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают  соус на раскатанную лепешку и  равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности  жареные грибы с луком. Затем  выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый  полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300є С в течение 5-7 мин.

Зелень  руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.