Кулинарная продукция

 

Примечание: ⁺ означает факторы питания, которые либо могут частично замещать незаменимые вещества, либо их незаменимость не может считаться окончательно установленной.

 

Таблица 8 - Степень удовлетворения суточной потребности

Показатели пищевой ценности (порции)	Удовлетворение суточной потребности	Характеристика значения пищевой  ценности
белки, г	91%	высокое
жиры, г	98%	высокое
углеводы, г	123%	высокое
калорийность, ккал	111%	высокое

 

Вывод: данное блюдо не является сбалансированным не по минеральным веществам, не по пищевой ценности. Поэтому пиццу «Рыбная» не рекомендуется употреблять как отдельное блюдо.

 

4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА  СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И ГОТОВОЙ ПИЦЦЫ «РЫБНАЯ»

Качество  кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические  требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество  кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Проблема  безопасности продукции общественного  питания включает три аспекта:

- безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов, используемых для приготовления  пищи;

- строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

- выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность  продовольственного сырья и пищевых  продуктов   обеспечивается защитой пищевых продуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нитритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических углеводородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.

Микробиологические  нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл.  Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой продукции продуктов , а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов  регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль  качества продукции общественного  питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.

Проверка  качества продукции общественного питания включает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, консистенция и другие показатели) и в случае сомнительного качества — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты  проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами (Таблица 9 - Карта контроля производства блюда пиццы «Рыбная»). Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

 

Таблица 9 - Карта контроля производства блюда «Пицца «Рыбная»»

Наименование сырья, п/ф, готового блюда	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Мука пшеничная	Приемка сырья	Органолептические и физико-химические
Яйцо куриное	Приемка сырья	Органолептические
Молоко пастеризованное 3,2% жирности	Приемка сырья	Внешний вид, консистенция, вкус, запах, жирность, кислотность, плотность, чистота, содержание вносимых витаминов, сахароза и глицерофосфата железа, общее количество микробов и коли-титр.
Сахар-песок	Приемка сырья	Органолептические
Соль поваренная	Приемка сырья	Органолептические
Дрожжи	Приемка сырья	Органолептические
Кулинарный жир	Приемка сырья	Вкус, запах, цвет, кислотное  число, влажность, число омыления, содержание золы.
Мука пшеничная	Просеивание	Отсутствие посторонних предметов
Яйцо куриное	Обработка	Отсутствие микроорганизмов
Тесто для пиццы	Замес	Однородность, консистенция
Полуфабрикат пицца	Выпечка	Органолептические
Пицца	Подача	Выход блюда, органолептические

Таблица 10 - Шкала оценки органолептических показателей блюда

Показатели	Характеристика*	Количество баллов**
Внешний вид	круглая	5
Вкус	Соответствует входящим в него ингредиентам, без горечи	5
Цвет	От золотисто-желтого до светло-коричневого	5
Запах	Соответствует  ингредиентам	5
Консистенция	Пропеченная	5

^* - указывается характеристика органолептических показателей и дефекты, возникшие при приготовлении.

^** - указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.

 

5. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ  ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

 

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного  питания неизбежно связана с  образованием отходов. Использование  отходов для производства пищевой, технической и другой продукции  не только оказывает положительное  влияние на увеличение выпуска пищевой  продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

 

Таблица 11 - Отходы сырья и их использование

 

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Молоко	Упаковка		В мусорный бак
Дрожжи	Упаковка		В мусорный бак
Сахар	Упаковка		В мусорный бак
Мука	Упаковка		В мусорный бак
Соль	Упаковка		В мусорный бак
Кулинарный жир	Упаковка		В мусорный бак
Яйцо	Скорлупа	10	В птицеводство
Варенье	Банка		Сдача стеклотары
Мак	Упаковка		В мусорный бак

 

 

6. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ  ДОКУМЕНТАЦИИ

  НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Сборники  рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Так же применяются:

- Сборники рецептур  блюд и кулинарных изделий;

- Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России.

В сборниках  приводятся рецептуры, технология приготовления  блюд, а также нормы расхода  сырья, выхода полуфабрикатов и готовой  продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы  вложения продуктов массой брутто и  нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении  блюд. В целях наиболее полного  удовлетворения спроса потребителей предприятия  питания могут разрабатывать  новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов  и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. 
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технологические и технико-технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

6.1 Разработка технико-технологической  карты фирменной пиццы «Рыбная»

Технико-технологические  карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые  только на данном предприятии общественного  питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о  продукции:

- наименование изделия и область  применения;

- перечень сырья, необходимого  для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья  с указанием о его соответствии  нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,  ТУ),

- наличие декларации соответствия  и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой  брутто, нетто, выхода полуфабриката  и готовой продукции на 1, 10 и  более порций;

- описание технологического процесса  приготовления блюда или кулинарного  изделия с указанием параметров  и приемов, обеспечивающих выполнение  требований безопасности, установленных  действующими нормативами; требования  к оформлению, подаче, реализации, хранению  в соответствии с ГОСТ Р  50763-07 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению.  Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения  особо скоропортящихся продуктов;