Кулинарная продукция

(100 - 12 )

Расчет количества массы брутто для рыбы

 

400 *100

Б =                        =400г                                            

(100 - 0 )

 

Производственные   потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

(Н - Пф)*100

П_{производ.}=                                                                                                  .

Н

 

                                                            (1282 - 1282)*100

П_{производ .}=                                     =0 %            

          1282

где П_{производ.} – производственные потери, %;

Н – суммарная  масса сырья (нетто), входящего в  состав полуфабриката, кг;

Пф – масса  полученного полуфабриката, кг.

Полученные  при отработке данные массы сырья  брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.

Потери  при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе  полуфабриката по формуле 3.

 

(Н - Г)*100

П_т.о.=                                                                                                   .

Н

 

 

                                          (1282 - 1000)*100

П_т.о.=                                         = 22 %                                       

1282

где П_т.о. – потери при тепловой отработке, %;

Н – масса  сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса  готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения  выхода готового блюда (изделия), отпускаемое  в горячем виде (супы, вторые блюда  и т.д.), взвешивание производят после  его остывания до температуры 40 ⁰С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 14⁰С.

На отработанную рецептуру пиццы «Рыбная» составляют акт контрольной отработки, акт по механической обработки сырья, акт по тепловой обработки сырья, полуфабрикатов.

2.3 Разработка технологии  производства пиццы «Рыбная»

Рецептура - количественное соотношение  составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические  свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными  для научного обоснования рецептуры  должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для  какого вида питания разрабатывается  рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц,  использующих данную продукцию  в пищевых, биологически активных  веществах и энергии согласно  существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов,  отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий  является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность  определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в  композициях (при этом учитывается  контингент питающихся), в том числе  в сочетании с различными соусами  и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых  изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное  соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Технология приготовление пиццы «Рыбная»

Небольшом количестве теплого  молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить на 15-20 минут.

Затем влить остальное  теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и вынести на холод  на 1 час. Когда тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга.

Филе рыбы выдержать 10 минут  в разогретом масле, затем нарезать филе на мелкие кусочки и выложить тонким слоем на тесто. Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке.

 

3. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ СЫРЬЕВОГО  НАБОРА И ПИЦЦЫ «РЫБНАЯ»

Основными свойствами (признаками качества) продовольственных  товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять  потребности человека в питании, являются следующие: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства (внешний  вид, вкус, запах, консистенция), пищевая  безвредность (отсутствие в продукте солей тяжелых металлов и токсинов - ядов, выделяемых микроорганизмами), готовность к употреблению и сохраняемость. Пищевая ценность продуктов питания  определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием  в определенном соотношении незаменимых  аминокислот, витаминов, минеральных  веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

Для поддержания  нормальной жизнедеятельности организма  человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние  поступают в организм вместе с  пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и  участвует в регулировании процесса обмена веществ.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю  полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления  в общепринятых количествах.

Важный  показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ  и их соотношение. Оптимальное соотношение  между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1 : 1 : 4, для детей младшего возраста 1 : 1 : 3. Однако питательность пищевых  продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической  полноценностью, т. е. Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных  соединений. Таким образом, пищевая  ценность пива во многом зависит и от химического состава.

Расчет  энергетической ценности производится по формуле.

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,                                           

где Эц –  энергетическая ценность, ккал;

X – количество  белков, г; 

Y – количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Данные  расчетов сводятся в таблицу.

3.1 Изменения, протекающие в сырье  в процессе кулинарной обработки

Процесс, который повышает усвояемость  пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые  вкусовые качества, называется тепловой обработкой.

В процессе тепловой обработки в  продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым  изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости  от видов тепловой обработки изделия  приобретают те или иные вкусовые качества.

К основным видам тепловой обработки  относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные  виды, сочетающие два или три способа  одновременно.

3.1.1 Изменения, протекающие в  тесте

Выпечка изделий из различных видов  теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев  и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный  режим выпечки, чтобы появление  корочки произошло только после  того, как изделие полностью увеличит свой объем.

Время выпечки зависит от размера  изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит  от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов  брожения в дрожжевом тесте.

С повышением температуры объем  газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших  пор и равномерно поднимется во время  выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого  сырья, что играет основную роль в  образовании структуры мучных и  кондитерских изделий. Крахмал в  процессе выпечки клейстеризуется  и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий  обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста и клейковина при  нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, то есть происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности  во внутренние слои мякиша, и влажность  повышается на 1,5–2,0 %.

Кроме этих процессов в тесте  при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических  и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и так далее.

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги.

3.2 Оценка пищевой ценности

Сбалансированность минеральных  элементов в наибольшей степени  изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора определяется оптимальным отношением 1:1,5, а сбалансированность кальция и магния — отношением 1: 0,6. Сбалансированность кальция, фосфора  и магния в пищевых продуктах  определяет уровень усвоения этих минеральных  веществ в организме. В связи  с этим представляют интерес данные о природной сбалансированности кальция, фосфора и магния в основных продуктах питания 

Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и  магния отмечается в молоке и молочных продуктах. Такая благоприятная  сбалансированность обеспечивает высокую  усвояемость кальция молока и  молочных продуктов, делая их незаменимым  источником усвояемого кальция. Благоприятная  сбалансированность кальция с сопутствующими элементами отмечается в плодах и овощах; однако общее содержание кальция в этих продуктах незначительное, что снижает значение овощей как источника кальция. Неблагоприятная сбалансированность кальция, фосфора и магния в хлебных и мясных продуктах сказывается на усвояемости кальция этих продуктов. Из микроэлементов в наибольшей степени изучены микроэлементы, участвующие в формировании некоторых эндемий — зоба, анемии, флюороза, зубного кариеса, стронциевого рахита и других. К этим микроэлементам относятся йод, медь, железо, кобальт, фтор, стронций, марганец и других, в отношении которых определены ориентировочные уровни потребности.

В данном блюде сбалансированность минеральных элементов неблагоприятная, так как отношение кальция и фосфора 1:1,14, а отношение кальция и магния 1: 0,2. Поэтому употребление данного блюда нужно дополнять молочными продуктами.

Степень удовлетворения суточной потребности  разрабатываемого блюда, ропиццы «Рыбная» рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (таблица 7)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 7  - Формула сбалансированного  питания Покровского А.А.

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750-2200	Минеральные вещества, мг кальций фосфор натрий калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молибден селен+ фториды иодиды	800-100 1000-1500 4000-6000 2500-5000 5000-7000 300-500 15 10-15 5-10 2-2,5 2 0,1-0,2 0,5 0,5 0,5-1,0 0,1-0,2
Белки, г в том числе животные Незаменимые аминокислоты, г триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин фенилаланин Заменимые аминокислоты, г гистидин+ аргинин+ цистин+ тирозин+ аланин серин глутаминовая кислота аспарагиновая кислота пролин глицин	80-100 50 1 4-6 3-4 4 2-3 3-5 2-4 2-4 2 6 2-3 3-4 3 3 16 6 5 3
			Витамины, мг в том числе С (аскорбиновая кислота) 81 (тиамин) 82 (рибофлавин) 82 (различные формы) РР (никотиновая кислота) 83 (пантотенат) А (различные формы) В6 (пирилоксин) В12 (кобаламин) В15 (пангамовая кислота) Р (рутин) В9 (фолиевая кислота) Е (различные формы) К (различные формы) биотин холин липоевая кислота+ инозит+, г	70-100 1,5-2,0 2,0-2,5 0,04 15-25 5-10 1,5-2,5 2-3 0,005-0,08 2,5 25 0,1-0,5 2-6 2 0,15-0,3 500-1000 0,5 0,5-1,0
Углеводы, г в том числе крахмал сахар	400-500 400-450 50-100
Органические жирные кислоты (молочная, лимонная и т.д.), г	2
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г	25
Жиры, г в том числе полиненасыщенные жирные кислоты, г растительные холестирин+ фосфолипиды+	80-100 3-6 20-25 0,3-0,6 5