Кулинарная продукция

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и  украшают руколой. Подают на круглой  тарелке для пиццы.

 

Показатели качества готовой пиццы:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность  подрумяненная, сыр равномерно распределен  по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек  пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и  печеного сыра, дрожжевого теста с  ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили  свою форму.

2.2 Отработка  рецептуры и технологии разработанного  блюда Пицца «Рыбная»

 

Отработка рецептуры и технологии приготовления  исследуемого блюда производится в пищевой лаборатории, с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность  жарки и выпекания;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

 

,

 

где    М _брутто - масса сырья, брутто, кг

М _нетто - масса сырья, нетто, кг

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:

 

,

 

,

 

где    П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

М_нетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М _п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери  при тепловой обработке блюда  рассчитывают  в процентах к  массе полуфабриката по формуле:

 

,

 

где   П_т - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

М_п/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_г - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

В результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру  блюда «Рыбная» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В

 

Утверждаю

Директор  ООО

______________________

«_____» _________ 20…. г

 

ТЕХНИКО –  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

 

Наименование  блюда Пицца «Рыбная»

 

1 ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на блюдо Пицца «Рыбная», вырабатываемое предприятием общественного питания.

 

2 ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Рыбная»   используют следующее сырьё:

№	Наименование сырья	Нормативная документация
1	Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.
2	Молоко пастеризованное	ГОСТ Р 52090-2003. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
3	Дрожжи хлебопекарные прессованные	ГОСТ 171 - 81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
4	Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.
5	Сахар	ГОСТ 21-78. Сахар-песок. Технические условия
6	Сок томатный	ГОСТ 3343-89
7	Базилик сухой	Ту 9199-138-79036538-2006
8	Чеснок свежий	ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические  условия.
9	Орегано	Ту 9199-138-79036538-2006
10	Шампиньоны свежие	ГОСТ Р 53082-2008. Шампиньоны свежие. Технические условия
11	Петрушка свежая (зелень)	РСТ РСФСР 748-88. Петрушка свежая. Технические  условия
12	Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия
13	Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и  белый. Технические условия.
14	Лук репчатый первого класса	ГОСТ Р 51783 – 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия
15	Масло оливковое рафинированное	ТУ 9141-019-00336579-03. Масло оливковое рафинированное.
16	Филе судака	ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические  условия
17	Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие, реализуемые  в розничной торговой сети. Технические  условия.
18	Сыр «Алтайский»	ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические  условия
19	Сыр «Маздам»	ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические  условия
20	Рукола	ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея  и укропа сушеная. Технические условия

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Рыбная», соответствует требованиям нормативной документации.

 

3 РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура  блюда «Рыбная»

Наименование	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная в/с	40	40
Дрожжи прессованные	1	1
Молоко пастеризованное	5	5
Вода	17	17
Сахар песок	1	1
Томатный сок	11	11
Сахар песок	1	1
Базилик сухой	1	1
Чеснок свежий	1	1
Орегано сухой	1	1
Шампиньоны свежие	35	27
Лук репчатый	18	15
Масло оливковое	2	2
Судак (филе) без кожи и кости	45	23
Помидор свежий	8	7
Сыр «Алтайский»	14	12
Сыр «Маздам»	14	12
Рукола для украшения	2	1
Масса полуфабриката	-	145
Масса готового изделия	-	124
Выход готового блюда (1 порции) с оформлением	-	125

 

 

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

Подготовка  сырья к производству блюда «Рыбная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01.

Приготовление теста.

Муку  просеивают через сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40С, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40С воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Соус  для пиццы.

Свежий  чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко  нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Начинка для пиццы.

Шампиньоны  свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают  донце и шейку. Промывают и  нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки.

Обработанные  лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе  судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

Приготовление пиццы.

Выкладывают тесто на смазанный оливковым  маслом противень, равномерно раскрывая  его пальцами по всей поверхности  так, чтобы края чуть-чуть возвышались  над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают  соус на раскатанную лепешку и  равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности  жареные грибы с луком. Затем  выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый  полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300є С в течение 5-7 мин.

Зелень  руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и  украшают руколой. Подают на круглой  тарелке для пиццы.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо   Пицца «Рыбная»

5.2  Температура  подачи блюда должна быть не  менее 65 °С.

5.3  Срок  реализации блюда – не более  3 часов после окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность  подрумяненная, сыр равномерно распределен  по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек  пиццы украшен листом руколы.

Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и  печеного сыра, дрожжевого теста с  ароматом пряностей.

Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили  свою форму.

 

6.2  Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ в начинке, г (не менее)                   25,37  

Массовая  доля сухих веществ в тесте, г (не менее)                        32,48  

Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу

 

6.3  Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1 Ч 103
БГКП (колиформные бактерии)	1,0
Staph. aureus, г	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г	25
Бактерии рода Proeus	0,1
E.coli	-

 

7 ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,1	8,19	24,79	222

 

 

Ответственный разработчик:            ____________________________________

Приложение  Ж

 

 

Дегустационный  лист № 1