Кулинарная продукция

2.1.2 Характеристика сахара ГОСТ 21-95

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.  В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

2.1.3 Характеристика яйца куриного ГОСТ Р 52121 – 2003

Скорлупа  должна быть чистой, без пятин крови  и помета, и неповрежденной.

Допускается :

- на скорлупе  диетических яиц наличие единичных  точек или полосок

- на скорлупе  столовых яиц – пятен, точек  и полосок занимающих не более  1/8 поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к  применению уполномоченными организациями  в установленном порядке.

Яйца  предназначенные для длительного  хранения, не следует мыть.

Содержимое  яиц не должно иметь посторонних  запахов.

Содержание  токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйца не должны превышать  допустимые уровни установление Сан.ПиН.

 

Таблица 2 – Характеристика яиц

Вид яиц	Характеристика
	Состояние воздушной камеры	Состояние и положение желтка	Плотность и цвет белка
Диетические	Неподвижная; высота – не более 4 мм.	Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение  и не перемещается	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: -хранящиеся при температуре  от 0 °С до 20 °С	Неподвижная или допускается некоторая  подвижность: высота – не более 7 мм.	Прочный, мало заметный, может слегка перемещатся, допускается небольшое  отклонение от центрального положение	Плотный, светлый, прозрачный
- хронящиеся в промышленных или  торговых холодильниках при температуре  от минус 2 °С до 0 °С	Неподвижная или допускается некоторая  подвижность: высота – не более 9 мм.	Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения	Плотный, допускается не достаточно плотный, светлый, прозрачный

2.1.4 Характеристика соли ГОСТ Р 51574 - 2000

Соль  поваренная – это природное кристаллическое  вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором  осмотического давления, водного  обмена, способствует образованию соляной  кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

2.1.5 Характеристика дрожжей ГОСТ 171-81

Это микроорганизмы, состоящие из отдельных  неподвижных клеток.  В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого  газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и  «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через  частое сито.

2.1.6 Характеристика жира кулинарного  ГОСТ 28414 – 89

Кулинарные  жиры  являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрогенизированном  виде, животные топленые жиры и саломас  китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16 ⁰С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36 ⁰С в зависимости от вида.

2.1.7 Характеристика молока ГОСТ  Р 50090- 2003

Продукт   изготовляют  в  соответствии  с   требованиями настоящего  стандарта по технологическим инструкциям,  утверждены в установленном порядке.  По  органолептическим  характеристикам  продукт   должен соответствовать требованиям таблицы 3.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 - Органолептическая  характеристика  молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для  жирных и высокожирных продуктов  допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучья,  слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и  запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком

    Таблица 4 - Физико-химические   показатели   молока  

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:  Обезжиренного Нежирного Маложирного Классического Жирного Высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические  значения  массовых долей жира продукта должны  быть  не  более  нормы  "обезжиренного"  и не менее  норм "нежирного",    "маложирного",    "классического",    "жирного", "высокожирного" продуктов.

Таблица 5 - Физико-химические   показатели   молока

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	маложирного	классического	жирного		высокожирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024		1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Температура продукта при  выпуске с предприятия, С: -для пастеризованного  и УВТ-обра ботанного; -для стерилизованного  и УВТ-обработанного стерилизованного;	4 +/- 2       От 2 до 25
Кислотность, Т, не более	21					20
Группа чистоты, не ниже	I

 

  

  Содержание    токсичных    элементов,    микотоксинов, антибиотиков,  пестицидов  и радионуклидов  в  продукте  не  должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические    показатели    продукта    должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Фосфатаза  в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

2.1.8 Характеристика  плавленого сыра  ГОСТ Р 52685-2006

Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.

Таблица 6 – Химические показатели плавленого сыра

Наименование показателя	Значение показателя для  плавленых сыров
	ломтевых				пастообразных			сухих
	Не подвергнутых тепловой обработке	Подвергнутых дополнительной обработке			Не подвергнутых тепловой обработке	Подвергнутых дополнительной обработке
		копченых	стерилизованных	пастеризованных		стерилизованных	пастеризованных
Массовая доля жира в  сухом веществе	До 54,0 включительно				От 20,0 до 70,0 включительно			До 51,0 включ.
Массовая доля влаги	От 35,0 до 70,0 включительно							От 3,0 до 7,0 включ.
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких сортов)	От 0,2 до 4,0 включительно							От 2,0 до 5,0 включ.
Массовая доля сахарозы	До 30,0 вкл.	-	До 30,0 влючительно

 

2.1.9 Характеристика рыбы ГОСТ 3948-90

Мороженое филе изготавливают в глазированном  виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.

2.2 Разработка рецептуры пиццы «Рыбная»

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением  действующих санитарно-технологических  требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы  вложения сырья массой нетто;

- массу  подготовленного полуфабриката;

- объем  жидкости (если она предусмотрена  технологией);

- производственные  потери;

- продолжительность  тепловой обработки;

- потери  при тепловой обработке;

- потери  при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной  повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры  повторяют.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Н *100

Б =                                                                                            .

(100 - Х )

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н – масса  сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества массы брутто для дрожжей

20 *100

Б =                         =20 г

(100 - 0 )

 

Расчет количества массы брутто для молока

500 *100

Б =                          =500 г                                         

(100 - 0 )

 

Расчет количества массы брутто для муки

 

400 *100

Б =                        =400г                                            

(100 - 0 )

 

Расчет количества массы брутто для сахара

 

5 *100

Б =                        =5 г                                            

(100 - 0 )

 

Расчет количества массы брутто для кулинарного жира

 

50 *100

Б =                         =50 г                                           

(100 - 0 )

Расчет количества массы брутто для соли

 

7 *100

Б =                       =7 г                                             

(100 - 0 )

 

Расчет количества массы брутто для яйца

 

45*100

Б =                        =51