Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

НИЖЕГОРОДСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ (ФИЛИАЛ)

ФГБОУ ВПО «МГУТУ ИМЕНИ  К.Г.РАЗУМОВСКОГО»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

на тему Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент 4курса

Направление 080401 ПФО (СФО)

Карпов Антон Юрьевич

^(ФИО)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нижний Новгород

2012

 

Содержание

 

Введение            3

1. Теоретическая часть          4

1.1. Основные сведения  о товаре, сфера его назначения    4

1.2. Классификация и  кодирование товара      5

1.3. Потребительские свойства  товара       7

1.4. Факторы, формирующие качество товара      13

1.5. Факторы, влияющие  на сохранность товара     16

2. Практическая часть          22

2.1. Требования стандартов на товар       22

2.2. Результаты практического исследования                        26

2.3. Расширение номенклатуры товара с помощью новых методов хранения 31

Заключение           34

Список использованной литературы       36

 

 

Введение

 

Овощи, фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся  к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

С увеличением благосостояния общества количество потребляемых овощей растет, что подтверждает исключительную актуальность из товароведческого изучения.

Целью курсовой работы является товароведческое исследование свежих овощей.

Задачи, на которые обращается внимание в работе:

• основные сведения о товаре, сфера его назначения;
• классификация и кодирование;
• потребительские свойства;
• факторы, формирующие качество;
• факторы, влияющие на сохранность;
• требования стандартов;
• сведения о видах товарной экспертизы;

расширение ассортимента овощей. 
1. Теоретическая часть

 

1.1. Основные сведения о товаре, сфера его назначения

 

Овощи — термин, обозначающий съедобные  части (например, плоды или клубни), растущих на земле растений, не относящихся к фруктам, зерну, орехам, травам или специям.

Овощами — наряду с плодами (огурец, помидор) — могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи).

Овощей насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных  регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными российскому потребителю.

Свежие овощи являются одним  из наиболее важных продуктов питания  для человека.

Богатый выбор овощей позволяет  сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи  содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют  много минералов и витаминов.

Содержание полезных веществ в  овощах совершенно различное, что позволяет  включать их в любое меню в требуемом  сочетании, что дает организму необходимые  ему микроэлементы, витамины и питательные  вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки.

По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем  полезные вещества в овощах сохраняются  при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным.

Разнообразие вкуса  овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря  огромному числу сортов каждого  вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг-другу.

Среди наиболее распространенных и популярных овощей в нашей стране можно отметить следующие: картофель; морковь; свекла; брюква; репа; редис; редька; петрушка; пастернак; сельдерей; хрен; капустные овощи (белокочанная, пекинская, брокколи и т.п.); луковые овощи (лук-латук, рук репчатый, чеснок и т.д.); томаты; перец стручковый; баклажаны; огурцы; арбузы; дыни; тыква; кабачки; бобовые овощи (горох, фасоль, бобы, соя и т.д); салатные овощи; сахарная кукуруза; шпинат; щавель; ревень; спаржа; артишоки; пряные овощи [5].

 

1.2. Классификация и  кодирование товара

 

Общероссийский классификатор  продукции (ОКП) упорядочивает все  производимые товары, удобно группируя  их по категориям. Каждый из производимых овощей имеет свой отдельный код.

Общероссийский классификатор  продуктов (ОКП) овощи относит к разделу 97 0000 «Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства».

Код любого продукта в  ОКП состоит из шестизначного  номера. Первые 2 цифры обозначают классы продукции, третья цифра – подклассы  продукции, четвертая – группу, пятая - подгруппу и шестая – конкретный вид продукции.

При этом свежие овощи  относятся к разным подклассам продукции.

Основная часть овощей обозначена в подклассе 97 3000 «Клубнеплодные, овощные, бахчевые, культуры и продукция  закрытого грунта» с подклассами:

97 1000 «Зерновые и зернобобовые  культуры»;

97 3200 «Овощные культуры  открытого грунта»;

97 3400 «Бахчевые продовольственные  культуры»;

97 3900 «Дополнительные  группировки продукции клубнеплодных,  овощных, бахчевых культур и  закрытого грунта» [1].

Наша страна не полностью обеспечивает потребность населения в свежих овощах, поэтому часть из них импортируется, кроме того, некоторые овощи, прежде всего выращиваемые в тропическом или субтропическом климатах в нашей стране вообще не производятся.

В классификации по товарной номенклатуре внешней экономической деятельности (ТН ВЭД) свежие овощи указаны в разделе II «Продукты растительного происхождения».

В этом разделе перечислен гораздо меньший список овощей, чем  в ОКП. Легко заметить, что в  ТН ВЭД указаны только те овощи, импорт которых производится в нашу страну:

07 Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды:

0701 Картофель свежий или охлажденный;

070200000 Томаты свежие или охлажденные;

0703 Лук репчатый, лук шалот, чеснок, лук–порей и прочие луковичные овощи, свежие или охлажденные;

0704 Капуста кочанная, капуста цветная, кольраби, капуста листовая и аналогичные съедобные овощи из рода Brassica, свежие или охлажденные;

0705 Салат–латук (Lactuca sativa) и цикорий (Cichorium sрр.), свежие или охлажденные;

0706 Морковь, репа, свекла столовая, козлобородник, сельдерей корневой, редис и прочие аналогичные съедобные корнеплоды, свежие или охлажденные;

070700 Огурцы и корнишоны, свежие или охлажденные;

0708 Бобовые овощи, лущеные или нелущеные, свежие или охлажденные;

0709 Овощи прочие, свежие или охлажденные;

0710 Овощи (сырые или сваренные в воде или на пару), мороженые;

0714 Маниок, маранта, салеп, земляная груша, или топинамбур, сладкий картофель, или батат, и другие аналогичные корнеплоды и клубнеплоды с высоким содержанием крахмала или инулина, свежие, охлажденные, мороженые или сушеные, целые или нарезанные ломтиками или в виде гранул; сердцевина саговой пальмы [2].

При этом ТН ВЭД, как видно  из этого перечня делает упор на отдельные виды овощей, а не на их качество и состояние (свежие, замороженные, консервированные).

 

1.3. Потребительские свойства  товара

 

 

Физиологическая потребность человека в овощах (включая  картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.

Добавление  овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.

К важным физиологическим  свойствам овощей следует отнести  их влияние на работу пищеварительных  желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов  в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10 % углеводов).

Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.[1]

Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных  научных представлений клетчатка  овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма  холестерина, а также оказывающее  нормализующее действие на жизнедеятельность  полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося  в клеточных стенках, и пектина  — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин  при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):

Редис – 10,3-10,9

Свекла – 4,8-7,2

Морковь – 2,4-4,8

Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных  солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием  калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.

Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно  используется в организме. Объясняется  это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении  витаминной полноценности питания  и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.