Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих овощей

Во время снежных зим рекомендуется  делать «окна» для улучшения воздухообмена, а, следовательно, и регулирования  температуры. Солому при ее отсутствии можно заменить торфом, опилками другими  теплоизоляционными материалами.

В буртах и траншеях действует система  естественной вентиляции, то есть воздух движется вследствие разности температур внутри штабеля и наружной.

Приточная вентиляция осуществляется при помощи канала в основании  бурта, имеющего выход наружу в торцовых концах. Канавка приточного канала имеет сечение 0,2X0.2 или 0,3X0.3 м, ее покрывают решеткой, хворостом и т. д., чтобы воздух проходил, но продукция не проваливалась.

Вытяжная вентиляция выполняется  при помощи вертикальных труб из досок  или другого материала сечением 0,2X0,2 или 0,13X0,15 м. Внизу трубы должны иметь отверстия для прохода воздуха. Можно делать и горизонтальный вытяжной канал вдоль всего бурта или траншеи, но так, чтобы не попадала влага.

Приточные каналы закрывают как  только внутри штабелей установится нужная температура, вытяжные трубы закрывают через два-три дня после этого. В зимнее время бурты и траншеи, как правило, не вентилируют, а если такая необходимость возникает (повысилась, температура), то открывают вытяжные трубы днем.

Способ укладки продукции в  сооружениях простейшего типа (буртах, траншеях, ямах, погребах) может быть различным: тарным (в ящиках, корзинах), бестарным (навалом или с укладкой в штабельки, буртики), с переслойкой  торфом, чистым песком, почвой или без переслойки. Одним из способов, применяемых в средней и северной широтах нашей страны, является снегование. Проводить его можно на открытой площадке, в холодном сарае, простейшем хранилище, во время оттепелей, когда температура снега не ниже —3° С. Овощи, подготовленные для снегования, укладывают без упаковки (капусту) или обернутыми в крафт-бумагу, корнеплоды лучше снеговать в плотных ящиках, чтобы не допустить подмерзания. Капуста и лук не боятся охлаждения и хорошо отходят при медленном оттаивании (так называемой дефростации).

Для хранения можно использовать только овощи высокого качества. Овощи, поврежденные механически, вредителями или болезнями, подмороженные, вялые или мокрые закладывать на хранение нельзя, Если овощи хранят в подвале, закладывать их следует тогда, когда температура воздуха снизится до 4—6 гра­дусов тепла.

Овощи на складах хранят в закромах слоем не выше 1,5 м и в ларях; квашенные — в бочках; зелень — разложенную на стеллажах, ягоды — в решетах на стеллажах.

На заготовочных предприятиях овощи хранят в бункерах вместимостью 3-5 т.

Сульфитированный картофель на складах хранят в металлических  ящиках, флягах или функциональных емкостях.

Наиболее пригодная температура  для большинства плодов 0-2 С. Хранить можно только не поврежденные плоды. При сухом воздухе плоды увядают, морщатся. Излишняя влажность воздуха способствует образованию плесени и размножению микробов. Относительная влажность воздуха должна быть равной 82-90 % (для яблок и малины до 95 %). Необходима вентиляция воздуха с 2 или 3 кратной сменой воздуха в стуки.

При хранении на воздухе очищенные  овощи вянут, теряют аромат, разрушается  витамин С, а при хранении в  воде из них извлекаются минеральные  соли, витамин С и др. питательные  вещества. Поэтому очищенные овощи  хранить вообще не рекомендуется. Однако, в случае необходимости очищенные корнеплоды хранят без воды в холодном месте, покрытыми влажной тканью.

Очищенный картофель нельзя хранить  на открытом воздухе, т. к. при этом снижается его питательная ценность и вкус, кроме того, он становится темным. Для предотвращения порчи очищенного картофеля применяют сульфитацию — вымачивание картофеля в растворе бисульфита с последующей промывкой. Хранить сульфитированный картофель можно при температуре 2-7 С в течении 2 суток, а при температуре 15-17 С — одни сутки. При этих условия сульфитированный картофель сохраняет белый цвет и все качества, свойственные свежим клубням. Если условия не позволяют сульфитировать картофель, его хранят в холодной воде не более 3…4 часов [6].

Белокочанную капусту сохраняют с 3—4 плотно облегающими кочан зелеными листьями, а кочерыгу оставляют длиной 2—3 сантиметра от последнего оставленного листа. Укладывают капусту на пол слоем 5—7 кочанов при температуре плюс 1— минус 1 градус. Если в помещении имеются полки, капусту укладывают на них в 2—3 кочана. Хорошо хранится она и в подвешенном состоянии, в этом случае кочерыгу не обрезают. Загнивающие листья удаляют.

Морковь хранят без ботвы, которую  обрезают вровень с головкой. Корнеплоды укладывают в штабеля головкой наружу, шириной 2 корнеплода, длиной до 2 метров и высотой 50 сантиметров. Для малолежких сортов штабеля делают шириной 1 метр и высотой 0,8—1 метр. Каждый ряд пересыпают чистым чуть влажным песком.

Для хорошей сохранности моркови  температура в помещении должна быть от нуля до 2 градусов тепла.

Свеклу, репу и редьку хранят в закромах, ящиках высотой 80—100 сантиметров или  на полу насыпью. Обрезают эти корнеплоды так же, как и морковь, и поддерживают такую же температуру.

Репчатый лук перед закладкой  на хранение хорошо просушивают в закрытых помещениях, а на юге — на солнце. Хранят его или в комнатах, или в каком-нибудь сухом помещении слоем до 50 сантиметров, или в ящиках емкостью до 30 килограммов. Лук лучше сохраняется при температуре от нуля до 3 градусов тепла, но может храниться и при более высокой температуре.

Свежие овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых  складских помещениях, без естественного  освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура  хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 С при относительной влажности воздуха от 70 % до 95 %.

В целях профилактики иерсиниоза и  псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи — подвергаться переборке и очистке.

В настоящее время  все более распространяются новые  способы хранения овощей – глубокая заморозка и хранение в нейтральной  газовой среде (азоте). При таком  хранении обеспечивается сохранность  на всем протяжении времени практически всех питательных и ценных веществ, однако для них требуются специально оборудованные помещения и они достаточно дороги.

 

2. Практическая часть

2.1. Требования стандартов  на товар

Лук — ценный продукт  питания, который имеет большое  значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9—14%, при высадке рассадой — 9,5—14,1% и севком — 13—15,8%. По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые — 12,1%, сладкие — 9,75%.

           Лук репчатый полезен всем, особенно его зеленые листья, в которых много витамина С и провитамина А. При потреблении 100—150 г зеленого лука можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте. Такое же количество зеленого лука достаточно и для удовлетворения потребности организма в каротине.

На лук в настоящее  время действуют следующие нормативные документы:

- ГОСТ 7587-71 "Лук репчатый  сушеный. Технические условия";

- ГОСТ 12325-66 "Лук репчатый сушеный для экспорта. Технические условия";

- Ст СЭВ 4298-83 "Лук  репчатый сушеный".

В соответствии с ДСТУ 3234, ботанические сорта лука репчатого  по химическому составу и вкусовым качествам делят на острые, полуострые и сладкие, а в зависимости  от качества - на три товарных сорта: высший, первый и второй. Луковицы каждого товарного сорта должны быть вызревшими, здоровыми, развитыми, целыми, чистым, без постороннего запаха и вкуса, сухими, выращенными по рекомендованным технологиям в зависимости от их назначения. Луковицы высшего и первого сортов должны быть одного ботанического сорта. Во втором сорте лука допускается смесь ботанических, а также сортов, выращенных не в местах их районирования. Луковицы каждого товарного сорта по качеству должны отвечать условиям и нормам, представленным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для  товарных сортов лука
	высший	первый	второй
Внешний вид	Отборные луковицы, вызревшие, целые, чистые, свежие, сухие, по форме и  цвету присущие ботаническому  сорту, с хорошо высушенными верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см включительно, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений и сортовой примеси, без стрелок, хорошо закрытыми чешуями, без сухих корешков, непроросшие	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, свежие, сухие, непроросшие, присущие для  данного ботанического сорта  формы и цвета, с сухими верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. Допускается до 5% луковиц  с трещинами сухих чешуй, открывающих сочную чешую на ширину не более 2 мм, до 10% раздвоенных, которые находятся под общими сухими чешуями. Допускаются с сухими корешками длиной не более 10 см	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие разносортные, с  сухими внешними чешуями (рубашкой) и шейкой от 2 до 5 см включительно. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, раздвоенные, которые находятся под общими сухими или невысушенными корешками
Запах и вкус	Свойственны данному ботаническому  сорту
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:
для овальных форм	5	4	3
для остальных форм	6	5	4
Содержание луковиц, %, не более: для  острых сортов, с длиной высушенной шейки от 5 до 10 см	Не допускается	5	10
для полуострых и сладких сортов с длиной высушенной шейки от 5 до 10 см	Не допускается	3	6
Содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, %, не более: для всех сортов до 30 августа включительно	Не допускается	5	без ограничений
до 30 сентября:   для хранения более четырех месяцев	Не допускается	Не допускается
для срочной переработки, реализации или кратковременного хранения:
для острых сортов	Не допускается	1	Без ограничений
для полуострых и сладких сортов	Не допускается	0,5	Без ограничений
Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой, клещами	Не допускается

 

 

   Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192. На каждую  упаковочную единицу должна быть  наклеена этикетка с окантовкой: для высшего сорта - голубая,  первого - красная, второго - зеленая с указанием:

- наименования отправителя; 

- наименования продукции,  ботанического и товарного сорта; 

- даты уборки, упаковки, отгрузки;

- номера партии или  упаковщика;

- обозначения ДСТУ 3234.

Лук транспортируют всеми  видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. По договоренности с заготовителем допускается транспортировать лук, груженый навалом. Допускается транспортирование лука транспортными пакетами по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663; средства скрепления - по ГОСТ 21650, основные размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

Лук хранят в условиях, которые обеспечивают сохранность  его качества согласно с действующими правилами, утвержденными в установленном порядке.

 

2.2. Результаты  практического исследования

Влияние разных способов орошения на рост, развитие и продуктивность сортов лука репчатого

 

Основным регламентирующим фактором, определяющим рост, развитие и продуктивность лука в условиях Нижнего Поволжья, и особенно Астраханской области, является способ применяемого орошения (полив по бороздам, дождевание, капельное орошение и т.д.). Изучение основных способов орошения показало, что общепризнанная система капельного орошения (оросительная норма 3420 м³/га) обеспечивает более высокую товарность и экономическую эффективность в сравнении с общепринятыми схемами полива. Но применительно к природно-климатическим условиям Астраханской области стандартная оросительная схема и нормы капельного полива, рекомендуемые при выращивании культуры лука на репку, являются недостаточно эффективными. Исходя из этого, научно экспериментальным путем была обоснованна оросительная норма 6800 м³/га.

Для определения реакции  сортов на различные режимы и способы  орошения были использованы следующие схемы полива: капельное орошение (стандартная технология) – оросительная норма 3420 м³/га; капельное орошение (ресурсосберегающая технология) – оросительная норма 6800 м³/га; полив по бороздам – оросительная норма 13000 м³/га.

Оценка морфологических  показателей растения лука репчатого  позволяет провести анализ условий  формирования урожая и его  влияния  на выход товарной продукции. Нами изучены  следующие показатели: число листьев  на одном растении, длина наибольшего  листа, диаметр гнезда луковицы, масса луковицы, густота стояния растений. В результате исследования установлена прямо пропорциональная зависимость различных способов орошения на состояние развития вегетативной массы и последующую урожайность.