Технология производства и переработки молока

Содержание жира в сливках, полученных при разных условиях сепарирования, неодинаково. Жирность сливок обычно составляет от 20 до 35%. С целью получения лучшего  качества сливок, молоко очищают от механических примесей.

Сливочное масло – высококалорийный продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, изготавливается из сливок, которые подвергаются процессу сбивания. Виды и состав масла различны, в зависимости от содержания в нем влаги, соли, сахара и жира.

Масло вырабатывают при помощи маслобойки, которая сбивает сливки. Оптимальная температура, при которой  получают качественное масло – 8-12С. Время процесса зависит от жирности, кислотности и температуры сливок и колеблется от 30 до 75 минут. После  получения масла остается пахта, которая может содержать жира до 2,5%. Выход масла зависит от многих причин, но в среднем из 3,5 кг сливок 30%-ой жирности можно получить 1 кг масла.

По показателям сливочное  масло должно соответствовать следующим  требованиям:

- вкус и запах чистый;

- консистенция однородная, плотная, пластичная;

- цвет от белого до  светло-желтого, однородный по  всей массе.

Обрат используют для производства творога, обезжиренного сыра, брынзы, простокваши и других молочных продуктов. Допустимая жирность обрата составляет 0,03%.

Качество молока при производстве творога должно удовлетворять условиям для питьевого молока – должно быть свежим. Молочные заводы вырабатывают жирный (18%) творог и полужирный (9%). Полужирный творог получают из обрата.

Для получения творога  молоко нагревают до 80С, затем охлаждают  до температуры сквашивания: в теплое время года до 25-28С, в холодное –  до 32-34С. Далее вносят закваску, перемешивая 2-3 раза через каждый час. При температуре 18-20С процесс сквашивания длится 6-8 часов. Масса должна быть нежной без заметного выделения сыворотки. В конце операции творог отделяют – прессуют.

Молоко – универсальный  продукт, из которого можно получить: простоквашу, сливки, масло, сыр, йогурт, ряженку, кефир, сметану, курт, айран, молочные напитки и многое другое.

Выход масла и сливок рассчитываем по формулам:

, где

В_с – выход сливок, 

Ж – жирность.

 

В_м – выход масла,

Ж – жирность.

 

 

Рассчитаем эффективность  реализации молочной продукции при количестве удоя на 1 корову 28 кг и стаде 115 голов. Годовой удой на 1 корову равен 8540 кг, на все поголовье – 9821 ц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 9.1.   Эффективность реализации молочной продукции

Показатели	От 1 коровы	От всего поголовья  коров (115 голов)
Молоко
Годовое производство молока базисной жирности, кг	9545	1097641,2
Цена реализации на рынке 1 кг молока, руб.	10	10
Выручка от реализации, руб.	95450	10976412
Сливки (20 % жирности)
Годовое производство молока фактической жирности, кг	8540	982100
Средняя жирность молока, %	3,8	3,8
Получено сливок 20%-ной  жирности, кг	1605,3	184609,5
Цена реализации на рынке 1 кг сливок, руб.	60	60
Выручка от реализации сливок, руб.	96318	11076570
Получено обрата, кг	6934,7	797490,5
Выработано творога, кг	924,627	106332,1
Цена реализации 1 кг творога, руб.	80	80
Выручка от реализации творога, руб.	73970,2	8506568
Общая выручка от реализации сливок и творога, руб.	170288,2	19583138
Масло (80% жирности)
Получено масла 80%-ной  жирности, кг	400,563	46064,745
Цена реализации 1 кг масла  на рынке, руб.	120	120
Выручка от реализации масла, руб.	48067,56	5527769,4
Получено обрата, кг	8139,437	936035,3
Выработано творога, кг	1085,26	124804,9
Цена реализации 1 кг творога, руб.	80	80
Выручка от реализации творога, руб.	86820,8	9984392
Общая выручка от реализации масла и творога, руб.	134888,36	15512161,4

Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем – 95450 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата – 170288,2 рублей; при производстве масла жирностью 80 % и выработки творога из оставшегося обрата – 134888,36рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата. 

5. Экономические расчеты

Разведение молочного  скотоводства (как и любого другого), содержание ферм, производство молочной продукции должно давать прибыль (быть экономически оправданным). Для этого  необходимо заранее рассчитывать затраты  на содержание скота, производство продукции  и его переработку.

10.1 Стоимость дневного  рациона

Стоимость дневного рациона  проводят для определения стоимости  корма, которым кормят скот. Для летнего  и зимнего рациона расчеты  производят отдельно, т.к. животные питаются разными кормами в эти периоды.

Таблица 10.1. Стоимость дневного рациона, руб.

Корма	Стоимость 1 кг, руб.	Количество корма, кг	Всего, руб.
Зимний период
Сено тимофеечное	0,7	4,5	3,15
Сенаж многолетних  бобово-злаковых трав	0,7	7,3	5,11
Силос многолетних трав	0,5	9,8	4,9
Свекла кормовая	0,7	22	15,4
Дерть ячменная	3,0	10,5873	31,76
Дерть гороховая	2,50	1,2914	3,23
Шрот подсолнечный	4,50	1,1275	5,07
Витапротеин	5,0	0,2062	1,03
Соль поваренная	3,0	0,147	0,44
Преципитат	38,0	0,110	4,84
Итого:			74,93
Летний период
Трава злаково-бобового пастбища	0,3	36	10,8
Трава пастбищная луговая	0,3	37	11,1
Дерть гороховая	2,50	1,2	3,0
Дерть ячменная	3,0	1,1	3,3
Жмых подсолнечный	7,0	1,8	12,6
Патока кормовая	5,0	1	5
Мононатрий фосфат	44,0	0,158	6,95
Поваренная соль	3,0	0,147	0,44
Итого:			53,19

 

Из таблицы видно, что  стоимость дневного рациона в  летний период ниже, чем в зимний. Это объясняется тем, что летом  животные большее время проводят на пастбищах, питаясь подножным  кормом (травой).

10.2 Себестоимость  молока

Себестоимость продукции  – показатель, отражающий в денежном выражении совокупность затрат предприятия  на производство и реализацию продукции; включенные затраты на потребленные средства производства и на оплату труда.

Себестоимость одного литра  молока снижается, исходя из стоимости  дневного рациона и доли кормов во всей себестоимости продукции. Зная, что в зимний период доля кормов в себестоимости продукции составляет 55 %, а в летний – 45 % можно определить полную стоимость.

Расчеты приведем в таблице  10.2.

Таблица 10.2. Себестоимость 1 кг молока, руб.

Показатели	Период
	зимний	летний
Стоимость дневного рациона, руб.	74,93	53,19
Стоимость кормов по периодам года, израсходованного на все поголовье, руб.	1809559,5	948111,75
Доля кормов в себестоимости  продукции, %	55	45
Общие затраты на стадо, тыс. руб.	3290108,2	2106915
Валовое производство молока, ц	5957	3864
Себестоимость 1 кг молока, руб.	5,52	5,45

 

Себестоимость одного литра  молока больше зимой, а летом –  меньше. Еще большего снижения себестоимости  можно добиться за счет уменьшения расхода кормов на один центнер молока. Уменьшение расхода кормов, в свою очередь, можно добиться за счет улучшения  их качества, т.е. в рационе должно содержаться больше питательных  веществ.

10.3 Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Эффективность производства характеризуется рентабельностью  производства.

Уровень рентабельности производства выражается процентным отношением прибыли  к себестоимости, реализованной  продукции:

 

 

 

Рентабельность производства – один из обобщающих показателей  экономической эффективности производства – отражает количественные и качественные стороны деятельности производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10.3.

Экономическая эффективность  производства молока и молочных продуктов

Показатели	Всего	Периоды
		зима	лето
Годовое производство молока, кг	1097641,2	665782,35	431858,82
Себестоимость 1 кг молока, руб.	5,50	5,52	5,45
Общие затраты на производство молока, руб.	5397023,2	3290108,2	2106915
Выручка от реализации молока, руб.	6037026,6	3675118,6	2353630,6
Прибыль (убыток), руб.	+ 640003,4	+ 385010,4	+ 246715,6
Рентабельность, %	+ 11,85	+ 11,70	+ 11,72
Общие затраты на переработку  молока, руб.	6476427,84	3948129,84	2528298
Выручка от реализации сливок и творога, руб.	19583138	11878299,85	7704841,18
Прибыль, руб.	+ 13106710,2	+ 7930170,01	+ 5176543,18
Рентабельность, %	+ 202,37	+ 200,85	+ 204,74
Выручка от реализации масла  и творога, руб.	15512161,4	9409015,92	6103145,46
Прибыль, руб.	+ 9035733,56	+ 5460886,08	+ 3574847,46
Рентабельность, %	+ 139,51	+ 138,31	+ 141,39