Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. КОНТРОЛЬ УБОЯ  И ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПТИЦЫ

 

         2.1. Прием и содержание скота

 

         Важное значение для качества и снижения потерь мясного сырья имеют условия приёма и предубойной подготовки животных и птицы, поступающих на перерабатывающие предприятия.

         На переработку поступают крупный рогатый скот и свиньи разных пород, различающейся по упитанности, возрасту, живой массе, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинатах. Мелкий рогатый скот всех пород и разной упитанности поступает на переработку в возрасте 14 дней и старше. Основные показатели технологической ценности скота – мясная продуктивность и качество получаемой продукции. К показателям мясной продукции относятся живая масса, масса туши, масса жиросырья и обработанных субпродуктов, соотношение в тушах массы отдельных отрубов.

         На перерабатывающие предприятия скот доставляют железнодорожным, автомобильным или водным транспортом.

На каждую партию скота  с места содержания животных и  их отгрузки выдают ветеринарное свидетельство, действительное в течение 3 сут, и товарнотранспортную накладную, в которой указывают вид животного, их количество, место отгрузки и назначения. После проверки этих документов и ветеринарного осмотра благополучный по состоянию здоровья скот размещают на территории скотобаз. На скотобазах проводят ветеринарный осмотр и термометрирование животных. Крупный рогатый скот термометрируют поголовно, мелкий рогатый скот и свиней – выборочно.

      После осмотра поступающего скота приёмщик сортирует крупный рогатый скот по возрасту, свиней – по методу последующей обработки. На каждую партию животных, размещенных на скотобазе, заполняют документ, в котором указывают поставщика, количество голов скота и намечаемое время переработки; при оформлении документа на партию свиней записывают способ переработки. Скотобазы оборудованы кормушками и поилками, предусмотрен свободный водопой или водопой не реже двух–трёх раз в сутки. Помимо проверки состояния животных на скотобазах проводят контроль за правильностью размещения и содержания животных, своевременной уборкой и дезинфекцией помещения, очередностью подачи скота на убой.

         Чтобы обеспечить ритмичную работу линий переработки, животных со скотобазы направляют в предубойные загоны, в которых ноги крупного рогатого скота промывают водой, а свиней моют в течение 10 мин теплой водой (20–25 °С, с помощью душирующих устройств или шлангов). Мелкий рогатый скот помещают в преубойные загоны на 1–2 ч до убоя, затем по 25–50 голов перегоняют в убойный загон, после чего их подвешивают на путь обескровливания. Здоровых животных,поступающих на предприятие из близь расположенных хозяйств, сразу направляют в предубойные загоны.

         Приём скота осуществляют по живой массе (за вычетом установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта) или по количеству и качеству мяса. В этом случае обеспечивают сохранение принадлежности мясных туш хозяйствам-поставщикам на всех стадиях приёма, содержания животных и их переработки до определения упитанности и взвешивания туш.

 

         2.2. Приём и содержание птицы

         Птицу, поступающую на предприятия птицеперерабатывающей промышленности, принимают партиями при наличии ветеринарного свидетельства и товарнотранспортной накладной. Доставляют птицу в основном автомобильным транспортом.

         Поступающая на предприятия птица должна пройти ветеринарный осмотр с последующим определением вида, возраста, упитанности и живой массы. Интервал времени между доставкой птицы и проведением указанных операций не должен превышать 2 часов. Птицу с выявленными заболеваниями можно принимать только при наличии санитарных боен. 

          Прижизненное определение упитанности кур, цыплят, индеек и индюшат проводят сортировщики, которые дают характеристику птице по результатам осмотра и прощупывания мышечной ткани (с целью оценки её развития) со стороны наружной кости, определения цвета кожи и выявления наличия подкожного жира на нижней части бедра. Гусей, гусят, уток и утят сортируют по результатам определения толщины слоя мышечной ткани со

стороны гребня грудной кости, а также наличия на корпусе  птицы жировых отложений.

         После сортировки по упитанности птицу взвешивают, упитанную направляют на убой, а недостаточно упитанную, но здоровую передают на откорм.

         Живую массу птицы определяют путём вычитания из общей массы установленных скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта и повышенную влажность перьевого покрова водоплавающей птицы. Если в ходе сдачи зафиксирована птица с наполненным зобом, то с живой массы делают 3 % скидку.

         Число голов, результаты взвешивания и определения качества птицы приёмщик заносит в товарно-транспортную накладную. Разногласия, возникающие при оценке качества птицы, разрешают путём контрольного убоя.

         Выдержку птицы перед убоем на птицеперерабатывающих предприятиях, как правило, не проводят. Предубойную выдержку птицы осуществляют в птицеводческих хозяйствах. Кормление птицы прекращают с учётом времени её транспортировки на птицеперерабатывающие предприятия. При определении целесообразности предубойной выдержки птицы принимают во внимание, что основную массу содержимого пищеварительного тракта у сухопутной и водоплавающей птицы удаляют соответственно за 8–12 и 6–8 ч. После прекращения подачи корма птица должна получать воду.

         Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

         После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5–2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30–40 мин после транспортировки.

         По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50–70 и 150 птиц.

 

         2.3. Убой и переработка скота

         Первичная переработка скота и птицы – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

         Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. При переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

         В соответствии с последовательностью технологических операций проводят

контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий.  

         Обязательная стадия технологического процесса – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

         Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.

         Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для приёма на путь обескровливания и сбора пищевой крови. Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путём наложения электростеки на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм.

         Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220–240В, подведением к пластинкам бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10–15 с, для молодняка 8–10 с.

         Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200–250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8–12 с). оглушение свиней электрическим током промышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65–100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6–8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.

         Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5–3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пищевые цели собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

         Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение 10–30 с у крупного рогатого скота и 8–20 с у свиней. После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.

         Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путём перерезания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота – 8–10 мин, свиней – 6–8, мелкого рогатого скота – 5–6 мин.

         Съёмка шкуры. Съёмка шкур состоит из двух этапов: отделения шкуры с определённых участков туш ножом вручную (забеловка) и окончательной механической съёмки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур.

         При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20–25 %, свиней 30–50, мелкого рогатого скота до 40 % всейповерхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счёт нагнетания (поддувка) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3–0,5 МПа.

         Шпарка свиных туш. При обработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой температурой 63–65 °С в течение 3–5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного–двух раз в месяц. Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000 °С в течение 15–20 с. После  опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.

         Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин после обескровливания мелкого рогатого скота. После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезёнкой,ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).

        Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. При извлечении внутренних органов не допускаются повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.

         Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши. Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого скота линию раздела смещают от середины позвоночника на 7–8 мм.

         Зачистка туш. При проведении сухой и мокрой зачистки удаляют остатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.

         Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма(штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

         По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

         В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории. Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом. На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б", на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы "Т". На полутушах молодняка предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы "Д" На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно

клеймо на лопаточной части.