Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

         В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории –круглым клеймом; II – квадратным; тощую – треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К.                  Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны.

         При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз,принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв "В" (высшая упитанность), "С" (средняя упитанность), "Н" (ниже средняя упитанность). На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп "ПП" (промышленная

переработка).

         Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий.

         В зависимости от качества свинину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; III – овальным; IV – треугольным; V категории – ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом "Хряк-ПП". Клейма ставят на лопаточной части. На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву "Д". На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп "ПП".

         После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приёмносдаточных весов не должна превышать 13–15 мин.

         Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш.Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций:электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съёмки шкур, шпарки и опалки, извлечения из шкур внутренних органов, зачистка туш, соблюдение рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса. Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарём и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур. Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и своевременной замены воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную

экспертизу: на линии переработки  крупного рогатого скота – осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого  рогатого скота – осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.

2.4. Убой и переработка птицы

Первичная переработка птицы  включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих  технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, маркировки и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение. Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подвод электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения  при первом способе в случае использования

переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 550–950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной частоты (3000 Гц) и напряжении 260–300 В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15–20 с, уток, гусей и индеек – 30 с.

При втором способе оглушения  кур и цыплят напряжение контактной среды

составляет 90–110 В, уток, утят, индеек и индюшат – 120–135 В; частота тока

50 Гц, продолжительность  воздействия 3–6 с.

Убой и обескровливание. Убой птицы проводят наружным или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. При наружных способах убоя перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерии ниже ушного отверстия без повреждений пищевода и трахеи. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком. Продолжительность обескровливания кур, цыплят составляет 90–120 с, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат – 150–180 с. За указанный срок удаляют до 50 % крови.

Удаления оперения. При проведении этой операции должно быть тщательно удалено перо без повреждения поверхности тушек. Это обеспечит хороший товарный вид тушек птицы и сохранение качества пера. На первой стадии обработки удаляют маховое и хвостовое оперение, затем для уменьшения силы удерживания пера тушки птиц подвергают тепловой обработке горячей водой, нагретым воздухом или паровоздушной смесью. Кур и цыплят обрабатывают водой температурой 53–44 °С в течение 35–45 с. При обработке водоплавающей птицы, имеющей более плотное оперение, развитое пуховое покрытие и жировую смазку, применяют более высокие температуры: для гусей и уток 68–70 °С, утят и гусят 66–72 °С, при продолжительности процесса 40–45 с.

Для более полного удаления оперения в области шеи и крыльев  используют

подшпарку в течение 50 с при температурах для кур 58–61 °С и уток 63–66 °С; обработку птицы остальных видов проводят при 61–65 °С в течение 30 с. При снятии оперения с водоплавающей птицы наиболее эффективна обработка в паровой камере в течение 2,5–3 мин при температурах: для гусей 75–80 °С, уток 72–77 °С, гусят и утят 63–72 °С. Остатки пера, пуха и пеньки с тушек водоплавающей птицы удаляют путём погружения их в асплавленную воскомассу. Синтетические воскомассы, в состав которых входят парафин, полиизобутилен, бутилкаучук и иденкумариновая смола, характеризуются высокой адгезионной способностью, что определяет эффективность их использования. Поверхность тушек, поступающих на воскование, должна быть умеренно влажной с температурой не выше 30–

35 °С. Тушки однократно  или двукратно погружают в  воскомассу на 3–6 с с последующим ее стеканием в течение 20 с. Температура воскомассы при двукратном погружении составляет соответственно 60–65 и 52–54 °С. Толщина воскового слоя на поверхности тушки 1–2,5 мм. Для затвердения слоя воскомассы тушки обрабатывают водой при 0–2 °С в течение 90–120 с, после чего этот слой удаляют.

Потрошение и  полупотрошение. При потрошении удаляют все внутренние органы, голову (между вторым и третьим шейным позвонком), шею (без кожи) на уровне плечевого сустава, ноги по плюсневый сустав. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками. В процессе полупотрошения удаляют кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод (у женских особей).

Потроха (сердце, печень, желудок) и шею после ветеринарного  осмотра охлаждают в воде температурой 2–4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерных материалов и вкладывают в полость потрошеных охлажденных тушек или выпускают в виде суповых наборов.

Зачистка и  формовка. После потрошения и полупотрошения внутреннюю полость и наружную поверхность тушек промывают водопроводной водой посредством орошения в течение 30 с, у потрошеных туш очищают полость рта и клюва от корма и крови, ноги от грязи.

При формовании тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают

их к бокам, голову с  шеей подвертывают набок к крылу, ноги, согнутые в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья вывёртывают в суставах предплечья, ноги – в заплюсневых суставах и закладывают на спину, голову с шеей повертывают набок к спине.

Охлаждение. Сформированные тушки охлаждают воздухом или в жидкой среде до температуры 4 °С в толще грудной части.

Сортировка. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, способу и

качеству обработки. Тушки  птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную плёнку и вложенными в полость тушки.

По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на две

категории – I и II. Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответствии с требованиями.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера,

пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей  птицы,подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтёков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошённых тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов и наминов. Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках II категории – небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2

см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтёков, искривления киля на грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II категории, относят ко II категории.

Маркировка и  упаковывание. Маркировка тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, проводят электроклеймением на наружной поверхности голени цифрой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II категории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вложенную в пакет. После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработки  птицы.

Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы. Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

2.5. Контроль сбора, обработки и консервирования

эндокринно-ферментного сырья

Эндокринно-ферментное сырьё  отделяют в процессе первичной переработки

туш животных и отдельных  органов. К эндокринному сырью относят  железы

внутренней секреции, продуцирующие  гормоны – биологические регуляторы

важнейших функций организма. На соответствующих участках первичной  переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную  железы, надпочечники, яичники и  семенники.

Сырьём для получения  биологических катализаторов –  ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок. Эндокринноферментное сырьё должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзором пригодным для изготовления медицинских препаратов.

Гормоны и ферменты характеризуются  высокой лабильностью, поэтому для

получения из эндокринно-ферментного  сырья препаратов с высокой биологической  активностью необходимо быстро проводить  процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консервированием должен быть также минимальным. Сырьё необходимо отбирать через 1–2 ч, а гипофиз и щитовидную железу – через 30 мин после убоя животных. Собранное сырьё отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырьё, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия. При сборе и первичной обработке сырья должны быть предотвращены его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку

сырья, температура не должна превышать 15 °С.

Каждую партию обработанного  сырья осматривают. Железы с неудаляемыми

загрязнениями, посторонним  запахом, нехарактерного цвета, а также  при наличии патологических изменений бракуют. После очистки и сортировки сырьё немедленно направляют на консервирование.

Основной способ консервирования  эндокринно-ферментного сырья –  замора-

живание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспечивать максимальный уровень сохранения биологической активности сырья. Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сырьё раскладывают на противни из нержавеющей стали или алюминия в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцинкованные или алюминиевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при –40 ...–50 °С в течение 1–2 ч. При замораживании в холодильных камерах температура воздуха должна быть не выше –20 °С. Наиболее эффективный способ консервирования эндокринного сырья–криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позволяет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Продолжительность замораживания составляет от 8 до 15 ч.