Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

Замороженное сырьё, упакованное  в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными  материалами, хранят при температуре не выше –20 °С в течение 4–6 мес.

Перед направлением эндокринно-ферментного  сырья на переработку проверяют  состояние упаковки, определяют температуру  сырья, убеждаются в отсутствии признаков  размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам.

На производство медицинских  препаратов не допускается сырьё, имеющее  дефекты, обусловленные развитием  микробиологических процессов, размораживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.

3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА  И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ  И ПОЛУФАБРИКАТОВ

В рацион питания населения  входит широкий ассортимент колбасных  изделий и копченостей. Технология производства этих видов мясопродуктов  – многостадийный процесс. Условия  и режимные параметры отдельных  этапов изготовления колбас и копченостей  в зависимости от вида изделий  существенно варьируют. Пищевая  ценность колбас зависит от состава  и свойств исходного сырья, количественного  и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий  и режимных параметров на всех стадиях  технологической обработки, а также  от уровня технологической оснащенности предприятия.

3.1. Требования  к сырью, материалам и готовой  продукции

Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

При производстве колбасных  изделий используют мясо и субпродукты  в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. При  производстве копченостей используют в основном охлажденное мясо. Парное и остывшее сырье направляют только на выработку вареных изделий. Дли  приготовления полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина – более 6 месяцев, свинина – свыше 3 месяцев).

Сырье поступает на переработку  в виде туш, полутуш, отрубов и  заморожен-

ных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направлены на переработку без предварительного размораживания.

В зависимости от рецептуры  при производстве колбас используют кровь и ее

фракции, белковые- соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.

В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или  боковой

шпик.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I

сорта, нитрит натрия, который  применяют только в виде водного  раствора 2,5 % концентрации. Указанные  ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или  ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крах-

мал, пшеничную муку, куриные  яйца и яйцепродукты, хлорид кальция  и фосфаты.Оболочки, применяемее при производстве колбасных изделий с целью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь массы, подразделяют на: натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные оболочки подразделяют на: белковые (кутизин, безкозим и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные (альгинатные и пиктиновые). Искусственные оболочки должны быть

установленного размера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характеристикам  относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезионные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели.

При изготовлении каждого  вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра.С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Готовая продукция. Колбасные и копченые изделия допускается направлять

в реализацию только при  соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической  документации.

Качество готовой продукции  оценивают по результатам определения  органо-

лептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ (см. главу 1).

При внешнем осмотре колбасных  изделий оценивают состояние  поверхности

батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается наличие плесеней.

Поверхность копченых изделий  должна быть сухой, без загрязнений, слизи и

плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и карбоната  допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.

При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные колбасы – мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера. Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей,специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита.

При использовании фосфатидов их массовая доля в продукте (в пересчете на

P2O5) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматри-

вает использование крахмала, массовая доля его не должна превышать 5 %.

В колбасных изделиях, предназначенных  для детского и диетического пита-

ния, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3 и

0,0015 %.

Химический состав и энергетическая ценность колбас и копченостей, а  также

сведения о предельно  допустимой концентрации вредных веществ приведены вприложениях.

3.2. Контроль производственного  процесса по стадиям технологической

обработки

При изготовлении колбасных  изделий, копченостей и полуфабрикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры  объектов переработки, условий и  режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем  систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим  инструкциям.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления колбасных изделий и копченостей допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид,цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости – обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической  оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35–36 °С, остывшее – не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0–4 °С, размороженного – не ниже минус 1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 °С.

При использовании парного  мяса интервал времени между убоем  животных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. Замороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание. Замороженные блоки  жилованного мяса отечественного производства поступают на переработку без предварительного размораживания.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые  продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

Разделку туш и полутуш  на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и  жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше (11±2) °С и относительной влажностью 70 %. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки  и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.

При производстве колбас с  использованием мяса птицы наряду с  применением ручной обвалки в  технологический процесс включают механическую обвалку. Полученную мясную массу сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температуры 0–4 °С и хранят при 0…минус 1 °С не более 16 ч.

Посол мяса. Посол мяса – важнейшая подготовительная операция, влияющая

на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения  на волчках с отверстиями решетки  диаметром 16–25 мм (шрот) и 2–6 мм путем  перемешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3–5 минут. Мелкоизмельченное мясо при  производстве вареных изделий рекомендуется  солить раствором поваренной соли 26 % концентрации, температура которого должна быть не выше 4 °С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться  при составлении фарша.

При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 г  сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении  фарша в количестве, предусмотренном  рецептурой. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0–4 °С. Продолжительность выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12–72 ч. В случае использования рассолов время выдержки измельченного (2–6 мм) мяса при производстве вареных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для кото-

рого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть исключена.

Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количестве 2,5 % массы шпика с последующей  выдержкой при температуре 0–4 °С до 10 суток.

Приготовление фарша. Приготовление фарша включает дополнительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и используемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Равномерность распределения ингредиентов фарша, его структурно-механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности загрузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду – от 10 до 30 % массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12–18 °С.

Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фаршем сразу

же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скрепками.

После вязки батоны размещают  таким образом, чтобы предотвратить  возможность их соприкосновения  в ходе дальнейшей обработки.