Технохимический контроль мяса и продуктов его переработки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технохимический контроль мяса и продуктов его  переработки.

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………

1.Осуществление технохимического  контроля на мясоперерабатывающих  предприятиях……………………………………………..............................

1.1. Основные факторы, определяющие  качество и безопасность

мяса и мясопродуктов…………………………………………………………

1.2. Современные методы  определения состава и свойств

исследуемых образцов………………………………………………………….

1.3. Устройство и оснащение  производственной лаборатории……………

2. КОНТРОЛЬ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ  СКОТА И ПТИЦЫ…………….

2.1. Прием и содержание  скота…………………………………………………

2.2. Приём и содержание  птицы…………………………………………………

2.3. Убой и переработка скота…………………………………………………

2.4. Убой и переработка птицы…………………………………………..……

2.5. Контроль сбора, обработки и консервирования

эндокринно-ферментного сырья……………………………………………....

3. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА  И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНОСТЕЙ И  ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1. Требования к сырью,  материалам и готовой продукции.

Сырье и материалы……………………………………………………………….

3.2. Контроль производственного  процесса по стадиям технологической

Обработки…………………………………………………………………………3.3. Влияние технологических факторов на качество готовых изделий..

3.4. Определение качества колбасных изделий и копченостей……..…….

3.5. Определение качества полуфабрикатов………………………….…..

 

 

 

 

1.ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

         1.1. Основные факторы, определяющие качество и безопасность

мяса и мясопродуктов

 

         Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

         Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислотного состава истепени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

         Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

         Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть,свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклидов.

         Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств– степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

         Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

– состав и свойства сырья;

– рецептуры;

– условия и режимные параметры технологических процессов  производства и хранения;

– качество используемого  оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья  зависят от вида, породы, пола, возраста животных,

характера их откорма и  содержания, условий транспортировки  и предубойной выдержки.

         Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съёмки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов.

         Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели.

 

         1.2. Современные методы определения состава и свойств

исследуемых образцов

         В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

         Инструментальные методы

   В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются на:

химические, физико-химические, физические и биологические.

         С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и

количественный состав, состояние  белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

         Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

         С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В1, В6 и др.

         Применение хромато графических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов.

         В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

         Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов.

         Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

 

         Органолептические методы

         Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.                  Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

         Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

         В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5-ти и 9-ти балльные шкалы. По пятибалльной шкале 5 баллов означают «отличное качество»; 4 – «хорошее»; 3 – «удовлетворительное»; 2 – «неудовлетворительное, но допустимое» 1 – «неудовлетворительное».

         Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

– для оптимального качества – 9;

– очень хорошего – 8;

– хорошего – 7;

– выше среднего – 6;

– среднего – 5;

– приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3;

– неприемлемого 2 или 1.

         При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические исследования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

         При разработке новых видов продукции, совершенствовании существующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасности проводят физиологические исследования на подопытных животных (белых крысах, поросятах).

 

         1.3. Устройство и оснащение производственной лаборатории

 

         Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции.

         Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены – окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол – покрыт легко очищаемым материалом (линолеумом или пластиком).

         Для поддержания постоянной температуры 18–20 °С и влажности 70–75 % в

помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха.                                 Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды.

         В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов: пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны), а также шкафы и полки для размещения и хранения

аппаратуры, посуды и реактивов.

         Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами.

         В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями.

         Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции.

         Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативно-технической документации.

         Так, для определения азота используют автоматический анализатор – мото-блочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами

для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа.

         Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой.                                         В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда – цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др.

         Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. 

          Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки.

         Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п.

         Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы.

         Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия – изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках. Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа.